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| Pan rústico, del libro “Pan con webos fritos” |
Pregunta que siempre sale entre todos los que hacemos pan en casa: ¿Cómo conseguir una corteza crujiente?
Evidentemente, hay recetas de panes con poca corteza o una corteza más tierna que están deliciosos. Otras veces es un verdadero peregrinaje conseguir un buen pan crujiente, y que nuestras hogazas o panes no se queden blandos a los pocos minutos de sacarlos del horno.
Una corteza crujiente para tu pan
No voy a entrar en temas técnicos. Es cierto que para conseguir una corteza crujiente para tu panes es importante todo el proceso, desde el amasado al formado y a la fermentación. No obstante, muchos de vosotros estáis empezando vuestro propio camino de hacer pan en casa y me voy a limitar a unos consejos prácticos, sencillos y al alcance de todos. En todos los casos me refiero a panes sin masa madre, pero sí con prefermentos y levadura, o sólo con levadura.
Precalentado
Es importante tener el horno bien precalentado a una temperatura de 250ºC, calor arriba y abajo.
Piedra
Una de las cosas que más ayuda a obtener un buen horneado es una piedra: te lo conté en esta entrada. Puedes colocarla sobre una rejilla a una altura un poco más baja de la mitad de la altura del horno. La piedra se pone a precalentar a la vez que enciendes el horno.
Si no tienes piedra y no puedes comprarla, por lo menos ten la bandeja donde vayas a hornear el pan ya metida en el horno mientras se precalienta. Puedes trasladar tu pan con papel de hornear, que aguanta altas temperaturas sin problemas.
Humedad al principio del horneado
Hay que crear humedad en nuestro horno durante los primeros 8 o 10 minutos de horneado. Hay infinidad de métodos, y a cada uno le funciona bien uno. A mí personalmente el que mejor me va es el que me enseñó el maestro panadero Tejero. Consiste en echar un vaso de agua en la base del horno una vez colocado el pan sobre la piedra, y justo antes de cerrar el horno. Si no quieres echarla directamente sobre la base del horno siempre puedes precalentarlo con una bandeja apoyada en la base y verter el agua en ella.
Al igual que es fundamental crear humedad al comienzo del horneado, pasados 10 minutos hay que sacar la humedad residual para que se seque bien el pan. Basta con abrir un centímetro la puerta del horno durante 5 segundos.
A continuación ya puedes bajar a la temperatura que te indique la receta que estás haciendo.
Tiempo de horneado
No tengas prisa por sacar tu hogaza antes de tiempo: asegúrate de que está bien cocida. Muchas veces es un problema de falta de tiempo, ¡algo tan fácil de solucionar! Los tiempos del horneado del pan son orientativos: tienes que entenderte con tu horno. Incluso es buena idea apagar el horno en cuanto termine el tiempo de horneado y dejar el pan dentro durante unos 10 minutos.
Es muy importante que una vez que saques tu pan del horno lo pongas inmediatamente a enfriar sobre una rejilla. De esta manera la base de tu pan no suda, y si está bien horneado habrá música celestial en tu cocina porque la corteza se cuartea y se produce un sonido muy característico.
Fuente: webosfritos
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