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| Cazuela de goxua con fotografías de Pedro Bornachea (pastelería Bornachea, Miranda de Ebro) y José Murguía (La Peña Dulce, Vitoria). |
- Tanto la confitería vitoriana La Peña Dulce como la pastelería mirandesa Bornachea reivindican la creación de un postre que también es típico en Ourense
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De haberse conocido, José y Pedro se habrían caído bien. Compartían generación, oficio y un profundo amor por las cosas bien hechas. Ambos se adentraron en el mundo dulce siendo muy jóvenes, uno de la mano de su propio padre y otro gracias a un maestro confitero. También ambos sufrieron los duros años de la posguerra, cuando era casi imposible encontrar chocolate y la harina o el azúcar llegaban a cuentagotas. Todas esas vivencias compartidas les habrían permitido congeniar o, al menos, respetarse igual que ahora lo hacen sus respectivos herederos. A pesar de que los dos defendieran con total convencimiento ser los inventores de un dulce muy parecido.
Lejos de meterse en polémicas estériles, José Murguía y Pedro Bornachea habrían sabido ver que sus creaciones eran similares pero no iguales. La de Murguía, fundador en 1939 de la confitería vitoriana 'La Peña Dulce' (c/ Correría 124), lleva nata al caramelo y crema tostada de vainilla. La de Pedro, nacida en el obrador de la pastelería 'Bornachea' de Miranda de Ebro (c/ Estación 29), tiene –de abajo arriba– caramelo, nata, crema pastelera y una capa superior de caramelo quemado al rojo. Aun unidas por la cremosidad, el sabor acaramelado y la cazuela de barro, su confección es distinta. Somos nosotros quienes nos hemos empeñado en poner a estas dos obras maestras de la dulcería la etiqueta de «goxuas», cuando en realidad son anteriores a la popularización del goxua de Luis López de Sosoaga e incluso a la misma invención de esa palabra, ocurrida en 1977. Los de la Peña Dulce y Bornachea tuvieron su propia denominación: el pastel vitoriano fue bautizado como «postre vasco», mientras que el mirandés recibió originalmente el nombre de «cazuelita».
Conexión catalana
Alberto Bornachea, actual dueño de la pastelería mirandesa que lleva su apellido, recuerda que cuando él era niño la cazuelita ya existía. No fue obra del abuelo Telesforo (que inició la saga familiar en 1915), sino de su padre Pedro Bornachea Madariaga, quien a mediados de los años 60 solía preparar este postre para grandes banquetes o reuniones de amigos. Pedro se había formado en Barcelona y según su hijo, fue partiendo de la crema catalana como ideó su personal reinterpretación. Debido a la fama del goxua moderno y a la similitud que éste tiene con la receta mirandesa Bornachea promociona esta especialidad bajo nombre vasco, pero de puertas para adentro siguen llamándolo «cazuelita», tal y como se hizo siempre en esta casa centenaria.
Viajamos ahora de Miranda a Vitoria, pero casi no nos movemos en el tiempo. De manera paralela a Bornachea pero sin saber nada de él José Murguía Xerica (1907-1995) inventa su postre vasco en torno a 1967 o 1968, tras una visita a Cataluña. ¡Otra vez el elemento catalán de por medio! Tal y como me cuenta Álvaro Ortiz, nieto de don José y actual responsable de La Peña Dulce, entonces estudiaban confitería en Barcelona las hijas del fundador, Pilar e Isabel Murguía Sagarribai. Inspirado por la crema catalana y su tradicional presentación en recipiente de barro, el vitoriano creó una interpretación propia que tuvo éxito inmediato. Tanto, que pronto surgieron varios imitadores y José decidió sacar pecho poniendo en cada una de sus cazuelas una pegatina con el lema «postre vasco, creación de esta casa - siempre imitado, nunca igualado».
Podríamos pensar que las historias de José y Pedro son incompatibles con la versión oficial del goxua de Sosoaga. Recuerden ustedes que Luis López de Sosoaga ha contado muchas veces cómo a finales de los 70 concibió su famoso postre (¡también a partir de la crema catalana!), bautizado por el restaurante Zabala como «goxua». Según Álvaro Ortiz, La Peña Dulce no ha tenido nunca ningún problema con Sosoaga por este tema: cada uno defiende su verdad en torno a un postre distinto. A diferencia de la cazuelita mirandesa o el postre vasco, el goxua lleva bizcocho y además el caramelo que lo corona es líquido. La de Sosoaga es la receta más fácil de imitar, razón por la que fue rápidamente adoptada por la hostelería, los fogones domésticos... y también por otros confiteros. Si van ustedes a Ourense y ven que uno de los postres más típicos de la ciudad es igualito al goxua, no se sorprendan: allí lo introdujo hace años Elvira Álvarez, amiga de Luis Sosoaga y alma de la confitería El Couto. Los ourensanos lo llaman «tarta en cazuela».
Ana Vega Pérez de Arlucea
Fuente: El Correo
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