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| Con ingredientes base como miel de abeja y semilla de anís, el xtabentún se deriva de una palabra maya . Foto: Archivo |
Su historia atrapa, pero lo hace más su gusto anisado y meloso. El xtabentún es un dulce licor que se produce en Mérida, Yucatán como herencia de los mayas y que por décadas se mantuvo como una bebida local
Su historia atrapa, pero lo hace más su gusto anisado y meloso. El xtabentún es un dulce licor que se produce en Mérida, Yucatán como herencia de los mayas y que por décadas se mantuvo como una bebida local.
En años recientes tiene presencia en toda la República y los mixólogos ya le dan un espacio protagónico en diversos cocteles de tendencia, pero se mantiene como el licor más antiguo registrado que se produce en México.
Con ingredientes base como miel de abeja y semilla de anís, el xtabentún se deriva de una palabra maya que se refiere a una flor que abraza la piedra. Pertenece a la multiflora de la selva del sureste, es polinizada por abejas y la miel resultante se usa en el licor.
Pero el nombre también se relaciona con una leyenda de dos doncellas, Xtabay y Utz Colel, de belleza inmensurable que vivían en una aldea al fondo de la selva maya.
“Xtabay vivía alejada de la aldea y no le importaba lo que dijeran sobre ella, mientras que Utz Colel aparentaba hacer las cosas bien.
“Xtabay deja de aparecerse un día y a la par surge un aroma que alocaba a los hombres. Deciden ver de dónde proviene y llegan a la choza de Xtabay. Su cuerpo estaba protegido por animales de la selva”, relata la sommelier Astrid Pérez, experta en esta bebida.
La entierran y le colocan encima piedras blancas. Tiempo después crece una enredadera que tiene las flores de xtabentún abrazadas a la piedra sin quebrarla, añade.
El olor de la flor atrae a las abejas y esto significa que Xtabay tenía una muy buena esencia y por consiguiente daba buena miel.
Tiempo después Utz Colel muere y pensaba que tendría una flor aún más bonita, pero tras enterrarla crecen cactus con flores bonitas que atraían a las moscas. Su muerte no fue tranquila porque se hacía pasar por Xtabay para atrapar a los hombres.
En la actualidad, sólo fragmentos de la leyenda se relacionan con el proceso de elaboración.
“Se fermenta la semilla de anís con la miel y se encabeza (detener la fermentación con alcohol) con destilado de caña. No tiene aditivos o conservadores.
“Se trabaja con apicultores de la región para tener miel de calidad. La miel del sureste es multiflora, más aromática y medianamente más acida que la del resto de México, con notas más cítricas y florales”, indica Pérez, quien forma parte del equipo de la productora Casa d’Aristi, ubicada en el puerto Progreso.
Aunque siempre fue un digestivo, ahora se ha propuesto en coctelería y por sus 30 grados de alcohol se sugiere combinar con ingredientes ácidos.
PREPÁRALOS EN CASA
Dos fáciles cocteles con este licor.
• Té de verano: Servir un chorrito de xtabentún en un vaso, agregar jugo de limón al gusto, hielo y rellenar con agua natural.
• Margarita maya: misma receta que la margarita tradicional pero se agrega xtabentún al gusto. Se puede cambiar el limón por jamaica o frutos rojos, o sustituir el tequila por mezcal o ron añejo
INTENCIÓN
Se necesita regularizar la deforestación en Yucatán porque la abeja local pierde su hábitat y la población del insecto baja.
NECESARIO
El gobierno de Yucatán trabaja en una denominación de origen para regular los procesos de todas las casas productoras porque algunas cambian la miel de abeja por otros endulzantes.
Ángel Rivas
Fuente: Gastrolab
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