#TECNICASDECOCINA 🤵🏻‍♀️🤵🏻‍♂️🤵🏻| ¿Qué significa desbarasar en cocina y hostelería? ¿En qué consiste la técnica del desbarase?

Foto 1 | Kent Wang

• Este término en español es la adaptación del francés débarrasser, que se aplica tanto en la cocina como en la sala, haciendo alusión a recoger lo que se ha utilizado para cocinar o para comer. Continúa leyendo para saber más sobre este término exclusivamente utilizado en el sector gastronómico.
• “Mise en place” de sala: porque no sólo se aplica a la gastronomía.....

La palabra desbarasar no está en el Diccionario de la lengua española (RAE)… A veces nos cuesta creer, o confiar, en lo que esta institución realiza para cumplir con su propósito, que es “velar por que los cambios que experimente la lengua española en su constante adaptación a las necesidades de sus hablantes, no quiebren la esencial unidad que mantiene en todo el ámbito hispánico”. No son nuestras palabras, es lo que define la propia Real Academia Española y de cuya misión principal podéis conocer más detalles en su web.

La cuestión es que hay una voz utilizada en el sector hostelero y gastronómico, como es desbarasar, que no aparece en el diccionario. Nos preguntamos por qué. De todos modos, la ausencia de este término español en el diccionario de nuestra lengua, no significa que no exista o que no sea correcto. Así que vamos a ver qué significa desbarasar en cocina y hostelería.

En el ámbito gastronómico se dice que desbarasar, y también desbarase, es un galicismo que viene del término francés débarrasser. Recurrimos entonces al diccionario culinario de Gastronomía y Cía, donde ya en su momento explicamos qué significa ‘Débarrasser una mise en place’, y lo resumimos así: Acto de recoger la mise en place, retirar los recipientes de cocción de los fogones, recoger los restos de ingredientes que han quedado después de cocinar… en definitiva, limpiar la cocina y dejarla lista para el próximo servicio.

Pero desbarasar o débarrasser no hace exclusiva alusión a recoger la mise en place, es más, si buscamos el término en español, es mucho más utilizado en el área de la sala, y se habla de desbarasar una mesa. Es obvio que desbarasar una mesa es retirar todos los platos, copas, cubiertos, paneras y demás elementos que se hayan puesto en ella para que el comensal disfrute de su comida o cena con todas las necesidades cubiertas.

Es una acción tan importante en hostelería, que en las escuelas se da la formación específica, la técnica de desbarasado, hay quien lo define simplemente como ‘quitar la mesa’ o quien acude al término francés y define como ‘débarraser la table’. Lo que debe quedar claro es que el significado es retirar los servicios usados, sea de la cocina, de la mesa, de la barra, del aparador o de cualquier zona en la que se haya trabajado.

Y si es en la sala o en la barra, es el camarero quien suele desbarasar, y éste debe seguir un protocolo, hay unas normas básicas para que el desabarase de una mesa no altere la experiencia de los comensales. Por ejemplo, hay que esperar a que todos los comensales hayan terminado, excepto si alguno de ellos dice lo contrario, para retirar los platos de la mesa.

Siempre está el añadido de que el camarero pregunte al comensal si puede retirar el plato y esto, en teoría, se debe hacer desde el lado derecho del mismo. También hay que evitar hacer ruido y movimientos abruptos mientras se despeja la mesa, o cargar demasiados platos de una vez, de este modo se evitan posibles accidentes y se podrá mantener una higiene postural.

Como comentábamos, en las escuelas de hostelería se ofrece formación sobre el protocolo o la técnica de desbarasado, teniendo en cuenta que los tiempos cambian y los requerimientos en hostelería evolucionan, así que hay detalles como recoger primero el servicio de las mujeres o de las personas mayores, en lugar de el de los hombres, que ya no tienen razón de ser.

En cualquier caso, ya hemos aprendido que desbarasar o débarrasser es la acción de retirar de la mesa los platos, de los que si es necesario hay que limpiar los restos de comida, los cubiertos, las copas… y si el comensal no dice lo contrario, siguiendo un orden que, si os apetece que desgranemos, os lo explicamos próximamente.

Fuente: Gastronomía y Cía