- Investigadores de Dinamarca resuelven como se formó la cerveza más consumida en la actualidad con el estudio de los genomas de 120 cepas de levaduras.
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Descubren que un maestro cervecero del siglo XVII pudo haber creado la levadura de las cervezas lager modernas al mezclar lechadas de levadura pastosa en Munich, según publica la revista Science. Los registros históricos y genéticos de levaduras muestran que la cepa resultante revolucionó la producción de cerveza y todavía se usa hoy en día.
La cerveza lager es un tipo de cerveza que se caracteriza por su fermentación en frío utilizando una cepa de levadura llamada "levadura lager". Este tipo de cerveza es conocido por su sabor más suave y limpio, y se produce en todo el mundo en una amplia variedad de estilos y sabores.
Esta cerveza representa el 90% de toda la cerveza vendida en la actualidad, pero su origen ha sido un misterio durante mucho tiempo. Según los registros históricos y la investigación genética, se cree que un maestro cervecero del siglo XVII pudo haber creado la levadura comercial utilizada en la mayoría de las cervezas lagers modernas, mezclando lechadas de levadura pastosa para producir una cerveza blanca y una cerveza marrón. Estas lechadas son una mezcla líquida de células de levadura que se utilizan durante la fermentación y contienen nutrientes que favorecen el crecimiento y la multiplicación de las células.
En la Pequeña Edad de Hielo, período de enfriamiento global que tuvo lugar desde aproximadamente 1300 hasta 1850 d.C, los maestros cerveceros descubrieron que una nueva mezcla de levadura fermentaba vigorosamente y toleraba temperaturas más frías, lo que permitió la elaboración de cerveza lager de sabor limpio.
Esta levadura híbrida fue purificada en 1883 por el micólogo Emil Christian Hansen en Dinamarca y llamada Saccharomyces pastorianus en honor a Louis Pasteur. La cepa purificada de S. pastorianus permitió una producción constante y de alta calidad de cerveza lager, reemplazando rápidamente las cepas de levadura más antiguas que causaban "enfermedad de la cerveza" y malestar gastrointestinal al contaminar los lotes de cerveza. Esto revolucionó la industria cervecera.
En 2016, los investigadores compararon los genomas de 120 cepas de levaduras lager y ale y descubrieron que S. pastorianus es una especie híbrida formada por dos especies de levadura: S. cerevisiae de cervezas de trigo y S. eubayanus de cerveza marrón. Usando un reloj molecular, estimaron que el híbrido se originó en algún momento a mediados del siglo XVI en Baviera. Un reloj molecular es una técnica para estimar el tiempo que ha pasado desde que dos especies se separaron en su evolución, basándose en comparar las diferencias en el ADN y calcular la tasa constante de mutaciones genéticas a lo largo del tiempo.
Los investigadores también pudieron determinar que probablemente la levadura provino de Baviera, ya que el S. pastorianus en lager tiene segmentos de ADN de su levadura madre S. cerevisiae que coinciden más estrechamente con las cepas bávaras de esa levadura.
Inspirados por los resultados, este equipo de investigadores liderado por el Dr. Mathias Hutzler de la Universidad Técnica de Munich, buscó registros históricos y libros antiguos en alemán para encontrar pistas sobre la mezcla de levaduras. También buscaron muestras de levadura vieja en las bodegas de las cervecerías de Baviera, pero sin éxito, porque la levadura es de corta duración y rara vez sobrevive más de unos pocos años si no está congelada.
Así, pudieron reconstruir una historia detallada sobre cómo un duque bávaro, Maximiliano I, llamado "el Grande", duque y príncipe elector del Sacro Imperio Romano Germánico, adquirió los derechos de elaboración de una cerveza de trigo blanco de una familia aristocrática bohemia en 1602, y trajo la levadura y un maestro cervecero a su Munich Hofbräuhaus. Allí fue donde la levadura S. cerevisiae de la cerveza blanca se mezcló con la levadura S. eubayanus de la cerveza marrón para formar S. pastorianus.
La predominancia de la levadura S. pastorianus en la producción de cerveza ha disminuido la diversidad de levaduras utilizadas en esta industria. Los científicos están trabajando en la creación de nuevos híbridos para resucitar rasgos valiosos de otras cepas de levadura.
En conclusión, la historia de la cerveza es fascinante y esta hipótesis sobre su origen, aunque difícil de probar, nos muestra cómo la ciencia puede desentrañar los misterios de nuestro pasado y descubrir historias increíbles detrás de cosas tan simples como una bebida que ha estado presente en la humanidad desde hace milenios. Es una bonita historia que la ciencia nos presenta y nos invita a reflexionar sobre cómo la investigación científica puede arrojar luz sobre los orígenes de cosas cotidianas que damos por sentadas.
A. Hernández
Fuente: Libertad Digital
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