#WHISKY 🥃 | ¿Bebes whisky con agua? Los científicos han encontrado la proporción perfecta

• El investigador Tom Collins viene a por tu Rob Roy usando la ciencia. Además, te contamos por qué son mejores los cubitos de hielo grandes.
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¿Con o sin hielo? ¿O sólo con un toque de agua? Es una cuestión largamente debatida por los amantes del whisky y que en gran medida se deja a la preferencia personal... hasta ahora. En un nuevo estudio, un equipo de científicos especializados en alimentación ha determinado el punto exacto en el que aguar el whisky acaba alterando su perfil aromático único hasta hacerlo irreconocible.

El estudio es fruto de la colaboración de cinco científicos especializados en alimentación de la Universidad Estatal de Washington, la Universidad Estatal de Michigan y la Universidad Estatal de Oregón, y se ha publicado en la revista Foods. En el estudio, un panel de 20 consumidores habituales de whisky entrenados para el experimento fueron menos capaces de distinguir el centeno del Bourbon, o el whisky escocés single malt del whisky escocés mezclado, una vez que el whisky se diluía con agua en más de un 20%.

La razón es algo llamado la ley de Henry, y puede contradecir siglos de las llamadas mejores prácticas del whisky. ¿Cómo funcionan los olores y cómo los emiten líquidos como el whisky?
La prueba del whisky

Para el estudio, los investigadores encuestaron a consumidores habituales sobre los aromas que detectan en el whisky -similares a las notas de cata del vino, como roble, turba, vainilla y serrín-. A partir de esa encuesta, elaboraron una lista de 15 casillas que ofrecieron a 20 panelistas en el experimento, que fueron entrenados para oler estas notas como parte del experimento.

→ Los 15 aromas de whisky probados fueron los siguientes: bacon, adhesivo, salmuera, cedro, harina de maíz/polenta cocida, heno, malta, roble, turba, humo, pino, fruta de pepita, caucho, serrín disolvente/químico y vainilla.

En la mezcla había 25 muestras de whisky, entre ellas de Estados Unidos, Irlanda y Escocia. Se diluyeron en diferentes concentraciones, desde el 100% original hasta el 50% de whisky y el 50% de agua. Cada dilución se presentó a cada uno de los 20 panelistas, que la olieron y marcaron las 15 notas olfativas que correspondían.

"Los atributos relacionados con el humo de 'Goma', 'Bacon' y 'Humo de turba' fueron altamente predictivos del whisky escocés de malta, mientras que los descriptores de 'Roble' y 'Vainilla' fueron fuertes predictores de los Bourbons. Y "Fruta de pepita" fue un buen indicador del whisky escocés de mezcla. En general, los whiskies sin diluir se asociaron más con los aromas 'Químico/Solvente', 'Vainilla', 'Roble' y 'Bacon', mientras que los whiskies diluidos se asociaron con los aromas 'Fruta de pepita' y 'Cedro'", se lee en el estudio.
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Cómo cambian los sabores y aromas del whisky con el agua

Los olores son muy contextuales y reactivos. Para hablar de por qué, tendremos que repasar algunos términos técnicos. La primera determinación importante es si las moléculas se aferran mejor al agua o a la grasa, algo que quizá conozcas si has tenido experiencia usando distintas especias para cocinar o incluso pensando en cómo se digieren tus suplementos vitamínicos. A las moléculas hidrófilas les gusta el agua, mientras que a las lipofílicas les gusta la grasa.

"La disminución del aroma a 'vainilla' con la dilución sería de esperar debido a la naturaleza anfipática de fenoles como la vainillina y el guaiacol", sugieren los investigadores. La vainillina es el principal componente de lo que conocemos como aroma de "vainilla", y anfipático, o anfifílico, significa que a la molécula le gusta tanto el agua como la grasa al mismo tiempo. Los emulsionantes como la mostaza o la yema de huevo son anfifílicos, al igual que algunas sustancias químicas utilizadas en el jabón.

Marieke Peche//Getty Images

"El aroma a roble parece evolucionar hacia un aroma a cedro con la dilución, posiblemente debido a la naturaleza hidrófoba de muchas de las lactonas de roble presentes en el Bourbon", explican. Las moléculas hidrófobas no se mezclan de forma natural con el agua, sino que se agrupan o se unen a otros materiales más amistosos. En otras palabras, las lactonas de roble huyen de la creciente cantidad de agua y tienen cada vez menos superficie desde la que contribuir al aroma.

En general, la dilución de las moléculas hidrófobas (que odian el agua) o lipofílicas (que aman la grasa) explica en gran medida por qué los aromas cambiaron de forma tan notable. Las variedades de whisky empezaron a fusionarse a partir de un 80 % de whisky y un 20 % de agua, a medida que las moléculas no hidrófilas (amantes del agua) se iban apartando y desplazando. Pero el whisky ya es mayoritariamente agua, ¿no? ¿Por qué este aumento aparentemente no tan grande del contenido de agua es un factor tan decisivo?

Aplicación de la ley de Henry al whisky

La ley de Henry es una ley química sobre la cantidad de diferentes gases -en este caso, compuestos aromáticos- que se encuentran disueltos y flotando sobre un líquido. El espacio en el vaso por encima del whisky se denomina 'espacio de cabeza', y la proporción de un gas disuelto en un líquido es directamente proporcional a la cantidad de esos gases que se arremolinan en ese 'espacio de cabeza'.

Puede que el whisky ya contenga agua, pero ese contenido de agua ha estado macerando en el mismo barril de madera u otro entorno que el resto del whisky; está repleto de compuestos aromáticos. A continuación, el whisky se diluye desde su "graduación de barril" de entre 55 y 65 por ciento de alcohol hasta cerca del 40 por ciento, que los destiladores han descubierto que es el punto óptimo para lo que a los consumidores les gusta beber. Si los destiladores consideraran positivo añadir más agua, seguramente lo harían: podrían vender aún más botellas del mismo tamaño de barril.

Un trabajador de la destilería de Bruichladdich, en la isla de Islay, Escocia, toma una muestra de whisky de un barril, 2006.JEFF J MITCHELL//Getty Images

Con todo esto en mente, tiene sentido que un contenido de agua de sólo el 20% sea el máximo sugerido. También podría ser que a las personas que prefieren el whisky con agua les resulte más fácil disfrutarlo, y por tanto saborear los aromas y compuestos del sabor, cuando el áspero sabor a alcohol se diluye un poco más. (Cuando el whisky se mezcla con otros mezcladores -como ginger ale, vermut o incluso simplemente agua con gas- los aromas se modifican por las adiciones, no simplemente se diluyen).

¿Cuál es el mejor hielo para el whisky?

El autor correspondiente de este estudio, llamado Thomas Collins, afirma que el estudio da credibilidad a las personas que han recomendado utilizar un solo cubito de hielo extragrande en el whisky. "Este estudio ayuda a entender por qué esos cubitos cuadrados se han hecho tan populares, porque se puede disfrutar del whisky antes de que se diluya hasta el punto de que ya no sea el mismo whisky", afirma Collins en un comunicado de prensa de la Universidad Estatal de Washington.

Un cubito de hielo de cinco centímetros de lado tiene 54 centímetros cuadrados de superficie. La misma cantidad de hielo pero en cubitos de una pulgada (2,54 centímetros), para un total de 27 cubitos, tiene 162 pulgadas cuadradas de superficie (411 centímetros cuadrados), es decir, tres veces más. Así que el cubito grande es mejor para diluir, pero sigue sin ser la mejor opción. En realidad, se trata de una esfera de hielo que, con el mismo volumen de 27 pulgadas cúbicas (68,5 centímetros), tiene unas míseras 43 pulgadas cuadradas (109 centímetros) de superficie.

Vía: Popular Mechanics

Caroline Delber

Fuente: Esquire