#VINOS 🍷 | Los aromas en el vino

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Tal como dijo Jean-Paul Guerlain, una leyenda en el mundo del perfume, “el perfume es la forma más intensa del recuerdo”. En lo que respecta a la enología, los aromas ocupan un lugar destacado, son uno de los elementos básicos para la caracterización sensorial del vino. Provienen de diferentes compuestos químicos presentes en las uvas y en el proceso de elaboración del vino e influyen significativamente en su sabor y en la experiencia de degustación. Aquí te damos unas sencillas pautas para que puedas reconocer los principales aromas.

¿Cómo oler un vino?

Primero de todo hay que saber como se huele correctamente un vino. Oler el vino es una parte importante de la degustación, ya que nos permite identificar los diferentes aromas presentes en el vino y así apreciar mejor su sabor. Para ello, es importante usar una copa adecuada, que tenga una forma de tulipán o balón, y que sea lo suficientemente grande para permitir que el vino tenga suficiente superficie de contacto con el aire. Una vez tengamos el vino servido, hay que olerlo "a copa parada", es decir, antes de hacerlo girar en la copa. Se mete bien la nariz dentro de la copa y se inhala profundamente para obtener unos primeros aromas. Seguidamente, se voltea la copa para conseguir una mayor volatilización de los aromas y se vuelve a introducir la nariz. Es aquí donde se apreciarán otros aromas más complejos relacionados con la elaboración y crianza del vino.

¿Cómo clasificar los aromas?

Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfativas. Pero aunque es cierto que los matices de la nariz de un vino son infinitos, a rasgos generales, podemos dividirlos en tres grandes grupos:

- Los aromas primarios

Son los aromas que provienen directamente de las uvas y son inherentes a la variedad de uva utilizada. Se revelan nada más servir el vino en la copa y sin agitarlo. Estos aromas pueden ser frutales (frutas rojas, de hueso, tropicales, cítricos), florales (rosa, lila, jazmín), vegetales (pimiento, hierba cortada, heno, eucalipto) o minerales (pizarra mojada, granito, punta de lápiz).

- Los aromas secundarios

Son los aromas que se desarrollan durante el proceso de fermentación y maceración del vino. Estos aromas pueden ser más complejos y sofisticados que los aromas primarios, y aparecen al agitar el vino de forma vigorosa. Encontraremos notas de levadura, pan tostado o brioche, fruto de la fermentación, y aromas similares al yogur, leche o queso fresco que surgen de la transformación del ácido málico en láctico.

- Los aromas terciarios

Son los aromas que se desarrollan durante el proceso de envejecimiento del vino. También se conoce como bouquet y para liberarlos es necesario seguir agitando la copa con más energía durante la cata. Estos aromas pueden ser de madera (cedro, pino, eucalipto, regaliz), especias (canela, pimienta, vainilla) o empireumáticos (cacao, pan tostado, frutos secos, cuero).

Otros Olores

Por último, podemos hablar de los defectos del vino que encontramos a través del olfato. Cuando la fragancia que desprende un vino se torna en impresiones positivas, se denomina aroma. Sin embargo, cuando la fragancia que desprende posee impresiones negativas, hablamos de olor. Estos pueden afectan directamente al sabor del vino y posiblemente habrá que plantearse abrir otra botella. A veces se perciben al momento, pero muchas otras estos defectos pueden ser muy sutiles y difíciles de detectar. Aquí te explicamos los principales:

- Corcho

Si el vino huele a corcho, puede ser indicativo de que el corcho utilizado para sellar la botella está defectuoso. Este olor suele ser a moho o a humedad, y puede ser muy desagradable. Este defecto se conoce como "sabor a corcho" o "TCA" (tricloroanisol).

- Avinagrado

Si el vino tiene un aroma a vinagre o a ácido acético, puede ser indicativo de una fermentación secundaria en la botella, debido a una exposición excesiva al aire o a una contaminación bacteriana.

- Oxidado

Si el vino huele a vino rancio o a frutos secos pasados, puede ser indicativo de que ha estado expuesto al oxígeno durante demasiado tiempo, lo que ha afectado a sus características organolépticas.

- Reducción

Si el vino tiene un olor a azufre o a huevo podrido, puede ser indicativo de que se ha producido una reducción en la fermentación, lo que ha generado compuestos de azufre volátiles.

- Mala fermentación

Si el vino tiene un aroma a levadura o a queso azul, puede ser indicativo de una mala fermentación, posiblemente debido a una baja temperatura o a una falta de nutrientes para las levaduras.

Si es verdad que tanto los aromas como los olores del vino pueden percibirse al momento, detectarlos te lo da la experiencia. Probar diferentes vinos es una de las mejores maneras de perfeccionar nuestras habilidades olfativas y gustativas. No solo conseguiremos desarrollar un vocabulario más amplio para describir los diferentes aromas y sabores, sino que también podremos identificar las características únicas de cada tipo de vino. Ya lo ves, como en todo, es cuestión de práctica ;)

Fuente:  Decantalo