#VINOS 🍷 | Vinagres, los grandes desconocidos de la gastronomía

• Mientras una diversidad de sales o aceites pueblan las despensas, se ignora la diversidad de los vinagres y sus múltiples posibilidades culinarias
• Receta para hacer vinagre de vino tinto, un aderezo ideal para tus ensaladas

Los vinagres llevan más de 5.000 años en nuestras casas, usado como condimento, conservante, desinfectante, tónico, disolvente y refresco. A lo largo de la historia nuestros antepasados han bebido mucho más vinagre que vino, y en el mundo actual, preocupado por la salud y ocupado en descubrir nuevos tesoros gastronómicos, este viejo conocido puede desempeñar un papel importante.

Sin embargo, la producción de vinagre de calidad, vinculada en España a la de vino, ha estado mucho tiempo a la sombra de éste, de forma que incluso el profesional de la cocina o el consumidor dispuesto a invertir en vinos, aceites, sales y especias de calidad, desconoce el universo de aromas y matices de sabor que ofrecen.

Dispuestos a mostrarlos y a estrechar lazos con el mundo de la cocina, la I Feria Profesional del Vinagre, celebrada en Córdoba en estos días, reunió a una veintena de empresas productoras de vinagres premium de toda la geografía española y de países como Argentina, Ecuador, Italia, Hungría o Portugal.

“Hay que superar la idea de que el vinagre es un subproducto del vino”, dice a 7 Caníbales Rocío Márquez, enóloga y propietaria de Finca Buytrón, presidenta de Vinavin y pilar de la organización de una feria en la que se puso de manifiesto que es necesario «un cambio de mentalidad muy importante, sobre todo entre los productores que son elaboradores de vinos de solera, que han mirado el vinagre como un producto menor, cuando el vinagre se está convirtiendo en un producto capaz de posicionar a una bodega, aumentar su prestigio y mejorar la venta de vinos”.

Rocío Márquez habla con cifras en la mano. En el reciente congreso Spain Fusion Texas Food &Wines from Spain, promovido por el ICEX y Vocento Gastronomía, el vinagre de Jerez DOP fue una de las apuestas fuertes y de los productos que más expectación levantó entre el público profesional estadounidense. Avala la predicción el hecho de que, en 2022, las exportaciones de vinagre español alcanzaran los 70 millones de litros, cifra que supone un incremento del 5% respecto a 2021 en volumen de ventas y de un 11% en la facturación, que alcanzó los 50 millones de euros.

“España está muy bien posicionada para competir en calidad. De momento, tres de las cinco indicaciones de origen de vinagre europeas son españolas: Jerez, Condado de Huelva y Montilla-Moriles”, explicaba Isabel López Infante, asesora técnica del centro IFAPA de Córdoba (las otras dos DOP europeas son las de los vinagres balsámicos de Módena y Reggio Emilia, en Italia).

Los principales clientes de los vinagres españoles son el Reino Unido, que adquiere un 22 % deltotal del producto exportado, Francia (21 %), Italia (13 %) y Estados Unidos, que con un 10 % de las ventas aporta sin embargo el mayor porcentaje de beneficios para los exportadores (23%), porque la demanda se centra en los vinagres de calidad.

Sin embargo, el vinagre español dista mucho de ser profeta en su tierra. “Forma parte de nuestra cultura gastronómica ancestral, pero ese valor patrimonial no se corresponde con su presencia en casas, comedores escolares, supermercados o restaurantes”, señala Isidoro García, catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Córdoba.

Según los datos de Jacinto Ramírez, gerente de Vinagrería la Andaluza, “el consumo per cápita de vinagre en España no llega al litro por habitante”. Sin embargo, Ramírez apuntó un dato interesante para el sector: “Nuestros estudios muestran que el consumidor de vinagre está abierto a la calidad y dispuesto a pagarla”, dijo.

De ahí que uno de los temas que más preocupan al sector sea combatir el desconocimiento de los valores y posibilidades del producto. Ese propósito fue el germen de la fundación de Vinavin.

“En 2011, cuando se aprueba la denominación de origen de vinagres de Montilla- Moriles, la más joven de las tres andaluzas, un grupo de enólogos tomamos conciencia de que ni la hostelería, ni el consumidor de a pie, ni los propios productores, la mayoría bodegueros de vinos, conocían o tenían la formación necesaria para divulgar este producto. Sabíamos que sin entender su valor, el público no lo iba a demandar. Por eso decidimos crear la asociación, y obtuvimos el apoyo de la Diputación de Córdoba para crear la primera herramienta de difusión, que fue el Concurso Internacional de Vinagres”, explica Rocío Márquez.

Arrancó en 2015 y es el único del mundo en su categoría. “Se creó para dar a conocer los vinagres de Montilla-Moriles, pero empezaron a llegarnos muestras de todo el mundo, y eso nos hizo darnos cuenta de las deficiencias que hay en divulgación y promoción de un producto tan antiguo y tan integrado en la cultura alimentaria mundial. En este terreno,
únicamente Italia ha sabido otorgar valor a su producto”, añade la presidenta de Vinavin.

Rocío Márquez es optimista sobre el futuro del vinagre de calidad: «Un buen vinagre no va a levantar una empresa bodeguera, pero permite diferenciarse y brillar, y nos conecta con el mundo de la cocina”.

Para estrechar lazos con la cocina, en los últimos años, Vinavin está organizando concursos como el que busca la vinagreta perfecta entre cocineros profesionales y aficionados. “Hay que darse cuenta de que los cocineros no nos conocen. Tenemos que acercarnos, explicar qué podemos ofrecer organolépticamente con nuestro producto, y no solo encajar como ingrediente dentro de cocina, sino en coctelería y en bebidas refrescantes porque los refrescos a base de vinagre forman parte de la cultura gastronómica mediterránea desde hace siglos”.

Entre los cocineros que respaldaron con su participación la feria estuvo Paco Morales (Noor), que recordó el papel que había jugado la Nouvelle Cuisine en el conocimiento y aprecio por los vinagres de Jerez.

“En Andalucía tenemos vinagres muy hedonistas, llenos de matices y perfectos para aportar toques sutiles a los platos. En nuestro caso, el cliente aprecia y demanda ese tipo de detalles. Creo que en el plano culinario, el vinagre de calidad, y en
particular los vinagres andaluces, tienen un gran recorrido, pero ni hay que ver Eldorado en este producto, ni tampoco creo que sea bueno convertirlo en algo elitista donde el envase valga más que el contenido”, advierte.

Además de Morales, varios cocineros andaluces mostraron las posibilidades gastronómicas del balsámico al PX Gran Reserva de 50 años de Toro Albalá, una joya de la bodega que está liderando el desarrollo del turismo del vinagre en Andalucía; el vinagre balsámico a la naranja de la firma cordobesa Único Vinagres y Salsas, elaborado a partir de zumo fermentado de naranja, o el Agraz Verjus Paco Morales, de bodegas Robles y Paco Morales para el restaurante Noor.

También los vinagres de plátano como el de Pizca Foods ecuatoriano, los de la variedad malvasía volcánica de la firma canaria Lágrimas de Malvasía, el vinagre balsámico de arándanos y violeta del húngaro Ferenc Formanek o el espléndido catálogo de Productos El Majuelo, que aparte de tener su propia gama, cría los vinagres de prestigiosas bodegas
jerezanas.

Córdoba está dispuesta a consolidarse como la capital mundial del vinagre y motivación y razones no le faltan.

Esperanza Peláez

Fuente: 7 canibales