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| Fabiola Lairet, primera sushi chef de España.Instagram: fabiolalairet |
A pesar de haberse criado en Venezuela y haberse formado en ingeniería civil y más tarde en cocina mediterránea, Lairet rompió sus propios esquemas para convertirse en la única sushi chef titulada de nuestro país.
Se podría decir que a estas alturas de la película no hay nadie en España que no haya probado o al menos no haya oído hablar del sushi, esas pequeñas piezas de origen japonés que se elaboran con arroz, pescado crudos y una cantidad de toppings que, si en un primer momento nos resultaban algo sospechosas, se han acabado convirtiendo casi en una adicción. Pero eso no fue siempre y Fabiola Lairet nos da buena cuenta de ello.
Se calcula que existen unos 15.000 restaurantes de cocina japonesa en todo el mundo, aunque solo existen 800 sushi chefs titulados, de los cuales 200 son mujeres. Si nos centramos en las cifras de nuestro país, tan solo encontramos 8 chefs titulados, de los cuales 7 son hombres y tan solo encontramos una mujer. Con todos ustedes, Fabiola Lairet.
Aunque haber alcanzado tan altas empresas nos hace pensar que Fabiola viene de una familia de tradición gastronómica o que prácticamente se ha criado entre cuchillos y palillos, nada más lejos de la realidad, y es que la única sushi chef de España es ingeniera civil de formación. Ahí es nada.
"Yo me viene hace 20 años de Venezuela para acá porque mi familia había vivido situaciones que no queríamos repetir, pero cuando llegué aquí, como ingeniera se me hizo difícil convalidar y al llegar a Barcelona tenía que aprender catalán, así que decidí quedarme cuidando la familia", confiesa Lairet sobre sus inicios en España cuando no sospechaba que iba a acabar convirtiéndose en una de las personalidades más respetadas del mundo del sushi en el país.
Pero poco duró la tranquilidad, y es que Fabiola es de mente inquieta. "Era la primera vez que no trabajaba y me estaba aburriendo, y como yo siempre he sido de buen comer y de buen cocinar, un día decidí meterme en la escuela de cocina, así que empecé a estudiar cocina mediterránea en una escuela en Barcelona y comencé a hacer caterings privados para familias que eran amigas".
De la cocina mediterránea a la cocina japonesa
Aunque Fabiola estudió cocina mediterránea pronto supo que lo que a ella realmente le enamoraba era la cocina oriental, los sabores exóticos que había conocido recorriendo el mundo. "Venezuela es un país de emigrantes, entonces en mi colegio ya había 30 o 40 nacionalidades, y eso te ayuda a generar un paladar rico, y eso te abre muchas posibilidades".
"Yo conozco el sushi desde hace más de 30 años, porque todo este tema de la cocina japonesa empezó en California en los años 60 y llegó a América Latina hacia los 80. En España llegó como en 2010, pero antes de que yo empezara con el sushi aquí, para mí era una comida habitual", asegura la chef.
Lo cierto es que, aunque ha sido en la cocina japonesa en la que Fabiola ha terminado afinando la propuesta de sus restaurantes, asegura que no es la que más le apasiona: "Cuando yo abrí Monster era un compendio de recetas de cocinas asiáticas porque empecé a estudiar cocina del sudeste asiático como la tailandesa, la vietnamita, mezclado un poco con lo chino porque en mi ciudad en Venezuela había mucha población china, libanesa y armenios, y estaba como muy familiarizada con la buena cocina china", asegura la chef.
"Me decanté por la cocina japonesa porque a nivel negocio era más atractiva y con mejor ticket medio"
"Cuando decidí darle una personalidad al restaurante me decanté por la cocina japonesa porque a nivel negocio a largo plazo era más atractivo y con mejor ticket medio, y así fue que llegué a la cocina japonesa, aunque no era mi favorita porque me gustaba mucho estar inmersa en el mundo del sudeste asiático y hacer todo un poco más ecléctico, aunque eso no me va a llevar a ningún lado. Y ahí empecé mi periplo de formaciones", confiesa Fabiola que, además de mentalidad de chef tiene mentalidad de empresaria.
¿Cómo se consigue el título de sushi chef?
"El Sushi Proficiency es una certificación como cuando has hecho un máster de project manager y al final presentas un examen que es la certificación", asegura Lairet sobre este título que le hace única en España. "Se trata de un examen práctico y otro teórico donde una comitiva de cinco chefs japoneses bajo unos estándares te ponen a hacer cosas prácticas. El año que yo lo hice éramos 17 chefs, de los cuales solo la obtuvimos 7. En España hay solo 8 certificaciones y la única mujer soy yo".
Tal y como explica Fabiola, "esa certificación sirve para asegurar que sabes cuáles son los estándares que tienen los japoneses en cuanto al tratamiento de los pescados para preservar la salud de los comensales, pero también para entender cómo es la cultura, la gastronomía, el respeto al producto porque en Japón, cuando respetas al producto respetas al productor y a su vez al comensal. No eres un esclavo de la cocina, eres un servidor. Es como un check a la autenticidad".
Aunque esta certificación asegura que quien la recibe conoce a la perfección la cultura gastronómica japonesa y defiende su saber hacer, Fabiola asegura que desde el Sushi Proficiency "quieren que nos sintamos libres, que la tradicionalidad no quiere decir que cocines como ellos cocinan en Japón, sino que dentro de ciertos parámetros te adaptes al paladar, tú eres un servidor de tu cliente y le tiene que cocinar con amor, así que yo me adapto al paladar local". Y así lo demuestra en sus restaurantes.
Así es la cocina en los restaurantes de Fabiola Lairet
Primero fue Monster Sushi con varios locales en Barcelona y uno en Madrid, y después el turno de Robata, con un restaurante en la capital y otro en la ciudad Condal.
"Tenemos una carta muy amplia tanto para los más tradicionales como para quienes están empezando. Cuando abrimos mi carta estaba dirigida a gente que no sabe comer sushi donde estaban reflejadas las salsas, las frituras... y aunque los más puristas están en contra de esto yo sigo ahí porque aún hay mucha gente que te dice que no come crudo, que no come atún, que le cuesta comer alguna cosa… Es como llevarte de la mano", asegura Fabiola sobre el tipo de cocina que ella ofrece.
Si hablamos de Robata, la chef asegura que es un tipo de cocina "exótica evidentemente porque es japonesa y tiene incluso toques sudamericanos, peruanos, algunas cosas van inspiradas en la cocina caraqueña, que mezcla mucho el dulce con el salado y el picante y son sabores muy tropicales", aunque si tiene que definirla en un concepto, asegura que ese es honestidad. "Siempre buscamos el producto de calidad, por eso es honesta, no te vamos a engañar, y sencilla porque son procesos simples pero con toques curiosos. Te acaricia el estómago, era lo que yo quería hacer. Yo cocinaba en casa y el día que abrí el restaurante sabía que quería cocinarle a los clientes como yo le cocine a mi gente".
Si preguntamos por los platos más típicos de este restaurante, Lairet asegura que en cada ciudad serían respuestas diferentes: "Cada ciudad tiene su plato imprescindible dependiendo de la evolución del restaurante. Hay uno, que aunque es una mezcla entre japonés y chino es una idea que tomé de la zona de Fukuoka, que es el punto japonés que está más cercano a China y es el Crispu Duck, que es un pato crujiente que se hace en tres cocciones diferentes y tiene un toque dulce, super suave en boca, y que acompaña con cebolla y pepino que van refrescando".
"Hay un roll que gusta mucho que es el anticuchero, a mí me fascinan los nigiris de pescado blanco y los más simples, porque a medida que vas creciendo en la gastronomía japonesa buscas los sabores más simples", nos confiesa Lairet otro de sus platos favoritos de la carta.
"A medida que vas creciendo en la gastronomía japonesa buscas los sabores más simples"
Fabiola asegura con empeño que no es necesariamente mejor un tipo de cocina japonesa que otra, y que mientras que muchos chefs de la competencia que ella denomina 'puristas' solo se centran en las recetas más ortodoxas, en las cartas de sus restaurantes hay opciones para todos los públicos, desde quienes apenas saben coger unos palillos y se están iniciando en el mundo del sushi (que por algo se empieza), hasta para quienes conocen a la perfección la gastronomía nipona y quieren saborearla de manera auténtica. Y es que al final... a todos nos encanta dejarnos acariciar el estómago.
CAROLINA G. NOMBELA
Fuente: 20 minutos
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