CAFE ⛾ | De coco, mango o fresa: nuevos métodos para que el café sepa a frutas

Café con coco istock

La co-fermentación, el culturing y los infusionados son algunas de las técnicas con las que los expertos hoy crean sabores intensos y distintivos en la bebida artesanal

Cada café tiene sus notas de cata: nectarina, chocolate, avellanas, arándanos rojos, miel… Pero hoy también es posible tomar café con un pronunciado sabor a coco, a mango, a fresa u otras frutas gracias a los métodos de la co-fermentación, el culturing y los infusionados.

En pleno crecimiento, en el mundo del café de especialidad se están desarrollando distintos tipos de fermentaciones que van más allá de la habitual (el café, como el cacao, el vino o el queso, se fermenta). En ocasiones se fermentan los granos de café junto a trozos de frutas en un proceso llamado co-fermentación.

Cuando las cerezas se desinfectan antes de la fermentación y se añaden levaduras específicas hablamos de culturing Getty Images/iStockphoto

Cuando las cerezas se desinfectan antes de la fermentación y se añaden levaduras específicas, sea compradas o cultivadas en la propia finca, hablamos de culturing. “Estas levaduras potencias ciertos aromas y sabores en el café”, explica Fran González, director de café en Nomad Coffee, donde venden todos estos cafés bajo la categoría de fruity por sus notas afrutadas. “Cada levadura potencia la creación de ciertos compuestos químicos, que en origen estudian y clasifican para crear diferentes aromas y sabores”.

En el caso de los infusionados, se trata de cafés fermentados con, por ejemplo, aceites esenciales. “Uno de nuestros productores, Diego Robelo, de la finca Aquiares, en Costa Rica, ha plantado hierbas aromáticas para crear estos aceites que, además de venderlos, utiliza para perfumar los cafés. Pronto tendremos un café infusionado con eucalipto y otro con juanilama (Lippia alba), de la familia de las verbenáceas”.

Nuevos sabores
Los cafés de especialidad con sabor a frutas están disponibles con o sin cafeína

González afirma que en sus más de 10 años de trayectoria en el sector del café de especialidad, fue en 2018 cuando cató por primera vez un café con esta nueva técnica de fermentación de la mano de Diego Samuel Bermúdez, de Finca El Paraíso, en Colombia. “Su café no dejó indiferente a nadie, sobresalía en todas las mesas de cata y no paraban de llegarnos mensajes diciendo lo alucinante que era ese café llamado Red Plum. Tenía notas a ciruela y a fresa caramelizada pero de una manera nítida, inconfundible.”

En ocasiones se han criticado estos cafés porque borran el terroir del origen. “Basta con explicar claramente qué son: una nueva tendencia de cafés por los que el productor recibe mayores beneficios. No obstante, entendemos que estos cafés pueden ir en detrimento de la valoración de otros de muy alta calidad, como el Geisha lavado, que es la máxima expresión del terroir, o un Pink Bourbon o un Pacamara, sobre todo para un público no experto, al que le llamará mucho más la atención un caturra (más productivo pero menos expresivo en taza) co-fermentado con mango”.

Uno de los expertos más reconocidos internacionalmente en este tratamiento del café es Wilton Benítez, ingeniero químico formado en biotecnología y fundador de Granja Paraíso 92 (Colombia), pionero en el desarrollo de fermentación controlada tanto de café en cereza como de mucílago.

Por otro lado, Diego Samuel Bermúdez Tapia también fue uno de los primeros expertos en aplicar un método para potenciar determinados sabores frutales presentes naturalmente en los granos de café. “Mediante la biocatálisis es posible sintetizar a gran escala compuestos aromáticos responsables de los precursores del sabor. En la cáscara y el mucílago del café hay varios compuestos que, al agregar unos determinados microorganismos, se logran generar compuestos que uno desea”, cuenta Bermúdez, que vende su café bajo su marca Hachi.

Para el tostador y barista Juan Daniel Ibiza, de la cafetería La Deseada, estos cafés son bastante peculiares y diferentes, experimentales, y no a todo el mundo le pueden gustar: “algunos pueden desarrollar notas muy ácidas que no convencen a todo el mundo, algunos no quedan bien con leche, y se suelen necesitar unos conocimientos o experiencia previa en el mundo del café de especialidad para que te gusten”. En su opinión, se usan de forma minoritaria por su complejidad y por su precio, más caro, ya que su proceso es mucho más laborioso.Lee también

Estos cafés de especialidad con sabor a frutas están disponibles tanto en su versión sin cafeína, como el Crazy Decaf con notas a lichi de Nomad Coffee como con cafeína, como el Cocoloco de este mismo tostador; el Purple Fruits de Artisan Coffee, con sabor a uva y violetas de Sebastián Ramírez, el de Pam Coffee; Jardines del Edén, a cuya fermentación se le añade piel de mandarina deshidratada; el Colombia Cherry de Coffelipe, tostado por Dalston Coffee, al que se le añade un “saborizante alimenticio diluido en agua” en las 12 última horas de fermentación; el café de Edwin Noreña tostado por Three Marks, que sabe a soda de uva, y que tiene “una segunda fermentación anaeróbica de 48 horas con una recirculación de mosto de uva Isabelina, levaduras de vino, aminoácidos y glucosa cada 24 horas”, según explican en su página web.

Rosa Molinero

Fuente: La Vanguardia