La preparación de carnes y embutidos a las brasas pueden hacerse de manera
más sencilla con las orientaciones del Maestro Parrillero 2014 de La
Monserratina
“La preparación de una parrilla es
un espectáculo lleno de tradición
familiar en el que hay que tener ganas”, resalta Ismael Betancourt, galardonado
en 2014 como el Maestro Parrillero de Venezuela por La Montserratina, como
primera recomendación para aquellos que quieran iniciarse o perfeccionar los
trucos en el arte de cocinar a la brasa.
Cocinar a la parrilla es una
saludable forma de preparar los alimentos, ya que no se usa grasa, además, el
ahumado que proporciona el carbón o la leña utilizada, le confiere un sabor peculiar
tanto a carnes, embutidos y vegetales. Sin embargo, es una técnica que a algunos
intimida porque desconocen la forma correcta de iniciar el encendido del
carbón, o los tipos de embutidos que se pueden usar para acompañar las carnes.
Betancourt, quien es ingeniero en
Computación y como se autodefine un amante de la cocina, indicó que cualquier
tipo de embutido es un contorno ideal cuando se preparan parrillas de carne
bovina, de pollo o de cerdo. Sugiere evitar consumir embutidos con pescado a la
brasa porque el contrate de
“Podemos innovar con combinaciones
de embutidos para disfrutar de varios sabores. En mi experiencia me he dado
cuenta que actualmente las chistorras de la marca La Montserratina destacan
entre otras, por el excelente proceso de curado y sabor. Es un buena opción
también la morcilla, que se está viendo ahora a nivel industrial, muchas
personas tienen sus reservas con este producto, pero la forma como la prepara
La Montserratina es un espectáculo”, sostuvo.
Sin estrés, mejor calor
Betancourt expresó que encender el
carbón tiene que ser un actividad muy sencilla, sin estrés, porque de esa
manera no se conseguiría disfrutar del momento y la comida. “En primer lugar no use líquidos inflamables
para encender el carbón, para evitar que los químicos de esas sustancia
penetren luego en el aroma y sabor de los alimentos. Tampoco recomienda usar
los llamados carbones instantáneos, el mejor es el vegetal”, advirtió.
Sugirió usar la técnica del volcán
para iniciar el proceso de encendido. Consiste en agrupar los carbones
alrededor de bastante papel periódico o servilletas
arrugados en forma de bola o en forma de mecha, impregnados con un poquito de
aceite comestible. Según el Maestro Parrillero en 10 minutos deberían tenerse
las brasas listas.
El
cálculo de la cantidad de carbón a usar tiene que ver mucho con el tipo de
parrillera que se tenga, en dónde está ubicada y también las piezas de carne
que se van a preparar. Se recomienda aprontar entre 1 a 2.5 kilogramos de carbón por cada kilo de carne.
Termómetro en mano
Uno de los trucos para calcular el
momento ideal de temperatura de las brasas para iniciar la cocción de los
alimentos se hace utilizando las palmas de las manos. Tenga en cuenta que la
carne se cocina a la brasa por irradiación del calor pero nunca por el contacto
con las llamas. Una brasa al rojo vivo emite más calor que una brasa que aún
esta flameando.
Para calcular la temperatura
Betancourt explicó que se coloca la palma a la altura de la parrilla (entre 12
y 15 centímetros de altura con respecto a la base donde están los carbones) y
se cuentan los segundos que se pueda soportar el calor. “Si se puede mantener
la mano durante siete u ocho segundos tiene un fuego suave. De cinco a seis segundos es moderado, de
cuatro a cinco segundos es moderado fuerte y de dos segundos es fuerte”,
puntualizó.
Ubicación y tiempo
Al momento de cocinar a la brasa una
recomendación práctica es el de colocar los embutidos al borde de la parrilla.
Es en esa área donde se maneja menos calor en la parrillera. El centro es el
sitio idóneo para colocar las piezas gruesas, que tardan más en su proceso de
cocción, pollo o carne con huesos (costilla o chuletas).
“Los embutidos por lo general vienen
precocidos. Ellos no necesitan tanto tiempo de cocción o una temperatura muy
fuerte, sólo moderada. Los embutidos que si son crudos, requieren entre 12 a 15
minutos a la brasa, también a una temperatura moderada para no quemarlos”,
indicó Betancourt.
Betancourt comentó que solo a través
de la experiencia, siguiendo un orden, el uso de algunas técnicas y respetando
el tiempo de cocción de los alimentos, se logrará cocinar y disfrutar cada vez de
mejores parrillas.
