El Gourmet Urbano: Cómo elegir las hierbas y especias-Consejos para preparar exquisitas sopas

viernes, 30 de julio de 2010

Cómo elegir las hierbas y especias-Consejos para preparar exquisitas sopas

Cómo elegir las hierbas y especias

hierbas y especiasLas hierbas y especias que utilizamos en la cocina diaria son los complementos ideales para nuestros platos y preparaciones. Ellas logran realzar los sabores de las recetas aún más simples y sencillas, con su sola incorporación al preparado. Para utilizarlas correctamente sólo debemos conocer algunos secretos para obtener su máximo provecho.
Podemos distinguirlas en cuatro categorías:
- Las de base
- Suaves y dulces
- Fuertes y ásperas
- Especias de relleno
Las hierbas y especias de base son las que se complementan a la perfección con vegetales, legumbres y tubérculos , sopas y cremas , granos ( como el arroz y los garbanzos , las lentejas y otros) y son las elegidas para condimentar rellenos de cocción prolongada.

En este grupo podemos incluir el ajo (también el ajo seco y en polvo), la cebolla la nuez moscada, la pimienta, y otras como el tomillo, la albahaca y el coriandro
También tenemos el grupo de las suaves y dulces, ideales para complementar preparaciones dulces, como postres, sopas dulces, y algunas ensaladas. Son las más apropiadas para acompañar o agasajar panificados y productos de pastelería, y también para la elaboración de mermeladas, dulces y compotas. Este grupo incluye el anís y sus derivados, el hinojo, el eneldo, la canela, el cardamomo, la algarroba y la vainilla.
El tercer grupo es el de las fuertes y ásperas, que resultan esenciales para realzar el sabor de platos más contundentes, como diversas carnes, verduras horneadas o estofados, o también arroces y preparados de legumbres y otros granos.
Entre las mismas incluimos a los picantes, como pimientos y pimientas varias, el comino, el perejil y el cilantro, la salvia, el romero, el laurel, el rábano (o los rabanitos), la mostaza, el clavo de olor, la cúrcuma y también algunas dulces, como el eneldo, la melisa, la mostaza o la nuez moscada.
Por último, tenemos a las especias de relleno, que logran ensalzar el sabor de todo tipo de platos, cuando las utilizamos en su justa medida y combinación.
Entre ellas, las más utilizadas son el clavo de olor, el jengibre, el hinojo, y el cardamomo. Logran complementar platos dulces o salados por igual, pero han de utilizarse en cantidades muy reducidas.
Como reglas generales, debemos saber que las hierbas y especias deben ser utilizadas en cantidades relativamente pequeñas, de modo que complementen el sabor del plato, sin restarle protagonismo. Además, debemos recordar que si la cantidad fue insuficiente, podremos agregar más al finalizar el preparado, e incluso en el plato.

II Consejos para preparar exquisitas sopas


SopaLa sopa es sinónimo de hogar, familia, amor, reunión. Y quien no ha degustado un rico y humeante plato de sopa cuando caía enfermo o con alguna “maña. Las sopas son muy sencillas de preparar y permiten la combinación de una innumerable cantidad de alimentos, lo que hace posible una multiplicidad de sabores y olores. Además son muy nutritivas.
Su versión más popular es como primer plato, y el secreto de este es el caldo. Para la preparación del caldo se puede usar pollo (aunque la gallina le otorga un mejor gusto), carnes rojas y los huesos de ambas ya que le dan mas sabor.
En el caso del pescado, lo que realmente da su exquisito aroma y textura es la cabeza y las espinas, que es lo que comúnmente se desecha al momento de consumirlos.
Si se realiza con verduras, la cebolla, la zanahoria, los nabos y los puerros no pueden faltar a la invitación.
Cuando ya hemos decidido cual será el ingrediente principal del caldo, debemos tener en cuenta lo siguiente:
- Los alimentos siempre deben ponerse cuando el agua aún esté fría.
- Se echará la sal al comienzo, para acelerar la salida de los jugos.
- Por más que deseemos preparar caldo de alguna carne en especial, siempre deben estar acompañados por alguna verdura.
- Cuando se concentren impurezas en la superficie del caldo, las retiraremos con una espumadera. Esta tarea habrá que realizarla cuanta veces sea necesario.
- Luego de cocinarlo, lo ideal es desgrasarlo para que resulte mas liviano y beneficioso para la salud. En este caso, debemos dejar que se enfríe y luego retirar la grasa que se ha formado en la superficie.
- Ya elaborado, lo mejor es conservarlo en el refrigerador y sacarlo cuando lo necesitemos.
- Lo mejor es preparar caldo en cantidad, congelarlo y tenerlo listo cuando lo necesitemos. Recordemos que el líquido al congelar se expande, por lo tanto no hay que llenar el recipiente hasta el tope para guardarlo en el congelador.
Cuando lo necesitemos, los retiramos de la heladera y lo descongelamos en el microondas o a fuego muy suave, y rectificar el sabor.
Las sopas son excelentes para entrar en calor, pero también producen sensación de saciedad y aportan energía y nutrientes.
Un gran abrazo
Juan José Hassan Gattas

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