GUARNICIONES AROMATICAS EN GASTRONOMIA

 

En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las guarniciones aromáticas como ingrediente principal en la constitución del sabor final del plato a servir. Las guarniciones aromáticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la cocción. Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la exactitud de los cortes no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la cocción.

Gastronomía: MIREPOIX

En la antigüedad la  estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y recortes o huesos de jamón. En estos días ya no se incluye el jamón y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. En definitiva en la actualidad lo que denominamos MIREPOIX se parece cada vez mas a lo que se denomina guarnición clásica y que se conformaba con zanahoria y cebolla cortada groseramente.
De cualquier manera siempre es lícito mencionar las proporciones que en gastronomía se utilizan para la MIREPOIX tradicional:

2 partes de zanahoria,
1 parte de cebolla,
1 parte de blanco de puerro,
½ parte de apio.

Estos vegetales se deberán cortar en trozos irregulares que deben medir por lo menos dos centímetros de lado, aunque también pueden usarse en mitades o incluso enteros. El tamaño dependerá del tiempo de cocción y el tamaño aumentará proporcionalmente en relación al tiempo de cocción. Una MIREPOIX cortada demasiado pequeña se quemara, dará mal olor e impedirá la recuperación de los jugos de cocción si es usada en una asadera para perfumar una carne por ejemplo; si se usa para perfumar un liquido que se cocinara durante varias horas, quedara desecha y enturbiara el caldo aunque luego se intente filtrarlo.

Gastronomía: MATIGNON

Esta guarnición aromática lleva los mismos ingredientes que la MIREPOIX, pero cortados en paisana. Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o aceite. En restaurantes, el sudado de la MATIGNON forma parte de la mise en place.

Gastronomía: BRUNOISE

Las hortalizas que componen la BRUNOISE son las mismas que componen la MATIGNON y la MIREPOIX. La particularidad en este caso, como el nombre lo indica, es el corte utilizado: la BRUNOISE, pues esta guarnición aromática se utiliza para cocciones breves.

Gastronomía: Bouquet Garni

Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, en su composición clásica, combina:

Puerro,
Tomillo,
Laurel,
Perejil,
Apio.

Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como:

Albahaca,
Romero,
Salvia,
Mejorana, también llamado orégano.

Armado del bouquet garni:

Envolver el laurel, tomillo, perejil y apio en las hojas de puerro.
Atar firmemente por ambos extremos del rollo formado.
Emparejar las puntas a filo de cuchillo.
Una vez armado el bouquet garni es conveniente conservarlo en la heladera hasta el momento de incorporarlo a la preparación que lo requiere.

Gastronomía: bolsa o sachet aromático

La composición de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a cabo con ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición aromática requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la dispersión de los ingredientes.

Gastronomía: Cebolla claveteada

Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan clavos de olor. Para evitar la perdida de los clavos durante la cocción (pues si son masticados desprenden un sabor sumamente potente, incluso algo anestésico) es conveniente pincharlos de un solo extremo de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no se ablandara por la cocción.

Espero que les sea de mucha utilidad, la constancia y la Excelencia nos conducirán siempre al éxito

Juan José Hassan Gattas

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