Domingo de Ramos, Domingo de Panes.
Hoy comienza el Domingo de Ramos para aquellos que celebramos las tradiciones cristianas. Sería el primer día de la Semana Mayor o Semana Santa, donde se conmemora la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo. Es una de las tradiciones más hermosas dentro de la fe cristiana; quizás un poco desvirtuada en estos días, cuando algunos estamos pendientes de pasarla bien, procurando hacer reservaciones con tiempo para tomarnos una semana de descanso y libre del terrible stress; pero, para los que realmente son devotos cristianos, el tema de la semana se lo toman seriamente. La abstinencia y el ayuno son dos reglas fundamentales que hay que cumplir. El consumo de carnes esta vetada y en la semana el pescado es el rey. En nuestra hermosa Venezuela, por más que investigo e indago sobre cual es el pan que solemos disfrutar en la Semana Mayor, llego a la conclusión de que no tenemos un pan pascual -como es conocido en otras latitudes- que identifique nuestra gastronomía por estas fechas. Durante la Semana Santa seguramente consumiremos los mismos panes que comeríamos en una semana común y corriente, nada de especial: baguette, canillas, campesinos, etc. Les invito a recorrer, como fieles feligreses, no sólo los 7 templos que manda la cristiandad, sino que visitemos 7 panaderías, y cual procesión, probemos diversos panes que estoy seguro disfrutarán.
Pero, ¿por qué no dejarnos llevar por la imaginación y combinar los platos típicos venezolanos de la Semana Santa con panes que harán resaltar aún más nuestro acervo gastronómico?
¿Qué tal comenzar con un hervido de pescado, pargo o mero? Serían los candidatos ideales para tal festín, acompañados con la habitual vitualla o “cosepan”, como es conocido en la tierra de mis abuelos: Los Andes. Con la papa, yuca, ocumo, ñame, y ese sinfín de tubérculos acompañantes de nuestro hervido y de tantos otros platos típicos venezolanos, yo sugeriría el casabe, tostado y con un buen chorro de aceite de oliva extra virgen y algo de sal; humedecido en el hervido, aportará textura y un toque amargo propio de la yuca y del aceite de oliva. ¿Por qué no también darle ese privilegio a un pan campesino de costra dura y que tenga la misma suerte de humedecerlo un poco en el caldo?
Con suerte, y si la crisis lo permite, encontraremos una diversidad de productos del mar con la cual podremos festejar durante la semana. Pescados salados, son las opciones más comunes, desde el bagre hasta el bacalao, toda una representación de la conservación por efectos de la sal. Panes neutros o con un toque ácido podrían ir bien con estos platos, siempre como la última opción del descaro culinario cuando hacemos uso del mismo para limpiar el plato como muestra de nuestra complacencia. Fritos, guisados o sancochados, siempre serán bien visto por el ojo del que nos recuerda que es pescado y no carne lo que debemos consumir. Claro está, si el destino de la Semana Santa es algún recodo de nuestra gran extensa costa.
Si hemos decidido alejarnos del mundano día a día de las urbes capitalinas y tomar más bien los caminos hacia el llano, seguro estoy que un pisillo de chigüire deberíamos probar. Ese manso animal conocido como “Capibara” en otras regiones, es el protagonista de nuestra gastronomía pascual, ya que por alguna razón la iglesia no lo considera como una herejía culinaria, permitiéndonos consumirlo en estas fechas. El sabor del chigüire evoca sensaciones marinas, debido a su habitat natural. Esta animal pasa gran parte de su tiempo sumergido en el agua, y al ser salado da la sensación de estar comiendo pescado. Recientemente, tuve la oportunidad de comer jamón de chigüire, les confieso que tal sutileza y textura hizo que el pan que lo acompañaba fuera perfecto,un pan levain coprotagonista de tal manjar. Olvídense de los sabores a pescado en el jamón. Su sabor es más parecido a un jamón curado con notas dulces, nada agresivo a la boca. Ya lo saben, no rechacen de plano alguna sugerencia, si no lo han probado no diga que no les gusta, ¡pruébelo!
Otra suerte gastronómica que es permitida durante estas fechas es la cola de baba; en carpacho es fantástica con un pan negro de centeno, como el pumpernickel, y con los aderezos, cual salmón, les dejará sin aliento. El pastel de morrocoy, tan consumido en Guayana y otras regiones de Venezuela, ve amenazada a esta especie de quelonio; pero gracias al desarrollo de granjas especializadas para la cría, hoy se pueden consumir con menos restricciones. Pasas, huevo, aceitunas y vino, cual caleidoscopio de sabores, hacen de este plato un referente a la gastronomía pascual. Para acompañar dicho plato mi sugerencia son los panes saborizados, sea de aceitunas, romero u orégano, de costras suaves y migas compacta.
Fuese cual fuese su destino, así sea no salir por razones del recogimiento propio de la fecha, no deje de pensar en las múltiples combinaciones que podremos hacer con los panes y las comidas. En esta oportunidad le tocó a nuestra gastronomía pascual, mañana a cualquier otra; lo importante es saber que podemos siempre disfrutar de un Domingo de Ramos, de un domingo de panes.
Humberto Silva
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