El término “contenido de agua de un alimento” se refiere, en general, a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida por muchas razones; esta heterogeneidad de la distribución del agua también se encuentra presente en productos procesados, debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.
La particularidad de la molécula de agua viene dada por la manera en que está formada: dos átomos de hidrógeno unidos a un átomo de oxígeno por medio de dos enlaces covalentes y es lo que da lugar a lo que conocemos como H2O. El ángulo entre los enlaces H-O-H es de 104'5º y esto le confiere propiedades únicas.
Veamos que el oxígeno es más electronegativo que el hidrógeno y atrae con más fuerza a los electrones de cada enlace. El resultado es que la molécula de agua, aunque tiene una carga total neutra (igual número de protones que de electrones), presenta una distribución asimétrica de sus electrones, lo que la convierte en una molécula polar. Alrededor del oxígeno se concentra una densidad de carga negativa, mientras que los núcleos de hidrógeno quedan parcialmente desprovistos de sus electrones y manifiestan, por tanto, una densidad de carga positiva. Por ello se dan interacciones dipolo-dipolo entre las propias moléculas de agua, formándose enlaces por puentes de hidrógeno, pues, la carga parcial negativa del oxígeno de una molécula ejerce atracción electrostática sobre las cargas parciales positivas de los átomos de hidrógeno de otras moléculas adyacentes.
Aunque son uniones débiles, el hecho de que alrededor de cada molécula de agua se dispongan otras cuatro moléculas unidas por puentes de hidrógeno, permite que se forme en el agua (líquida o sólida) una estructura de tipo reticular, responsable en gran parte de su comportamiento anómalo y de la peculiaridad de sus propiedades fisicoquímicas.
Existen alimentos con bajo contenido de agua. En algunos casos es consecuencia de su naturaleza, como el azúcar (único alimento cristalino), los frutos secos o las legumbres. En otros casos la poca cantidad de agua es consecuencia de un método de fabricación o conservación (ahumados y salados, sopas de sobre y todos los productos deshidratados destinados a su reconstitución).
Muchas veces, cuando hacemos mercado nos ponemos curiosos y empezamos a observar las etiquetas de los productos buscando la cantidad de grasa o de proteína que éstos contienen (siempre vemos los datos expresados en % o en gr/100), pero pocas veces nos percatamos que también existe una línea donde se especifica la cantidad de Agua (expresada como Humedad o Agua). Ahora, pocos son las personas que se preguntan qué papel juega ese número dentro del envase.
Vemos por ejemplo tablas como la mostrada a continuación, donde se especifican la cantidad de los macronutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas) y algunos micronutrientes (vitaminas y minerales que se encuentran en el renglón Cenizas):
Y otras veces leemos tablas nutricionales como la siguiente, que sólo indican los macronutrientes y algunas sales, sin especificar el contenido de agua. Es aquí donde debemos estar pendiente, pues la suma de los macro y micronutrientes (expresados en gr) menos 100 es la cantidad de agua presente en el producto.
Ahora bien, pongámonos a pensar sin necesidad de ver etiquetas y de una manera más práctica aplicando este conocimiento a esta semana en la que se celebra la muerte y resurrección de nuestro Señor Jesucristo, la cual se hace propicia para tomar como ejemplo los elementos utilizados en la Santa Cena: el Pan y el Vino. No hablaremos de su simbolismo, sino más bien del contenido de agua de estos dos interesantes productos de consumo masivo.
Es obvio que el Pan (cualquiera que sea su tipo) es un alimento en estado sólido y que el Vino es un alimento en estado líquido, por lo tanto si los comparamos podremos especular a priori que al colocarlos sobre una mesa, servidos como lo hacemos habitualmente para consumirlos (sobre un plato el Pan y dentro de una copa el Vino), va a haber uno que se va a descomponer con mayor rapidez que el otro. ¿Adivinamos cuál es? ¡Pues el vino! Ya que por ser líquido tiene más facilidad a ser degradado debido a su característica acuosa donde se desarrollan rápidamente reacciones químicas, muchas veces catalizadas (aceleradas) por factores diversos como el oxígeno, la temperatura, la luz y hasta las partículas de la atmosfera circundante.
El pan es un producto con menor contenido de agua y va a tender a permanecer estable por más tiempo sin que se vean tan afectadas sus características higiénicas que puedan evitar su consumo. En nuestro siguiente encuentro entenderemos mejor porqué.
Por lo pronto vivamos unos días con reflexión y merecidos descansos, concientizando lo que hemos leído y disfrutando de los favores que nos hace la ciencia y la tecnología de alimentos al permitirnos llenar nuestras alacenas con muchas bendiciones de Dios.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc Ciencia de Alimentos
gastroartegerencial.blogspot.com
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