Cada vez que ingerimos algo, aprendemos a relacionarlo; esto se acentúa cuando los sabores son relevantes o novedosos. La necesidad de aprender y, posteriormente, recordar las consecuencias de lo que comemos es obvia; somos lo que comemos y nuestra supervivencia depende de reconocer lo nutritivo de lo dañino. Por lo tanto, el cerebro posee la capacidad de almacenar información asociada a lo que se come, que impacta directamente en la actitud y la frecuencia con que se comen determinados alimentos para -casi siempre- beneficio de nuestra salud.
Actualmente, se sabe que las neuronas, en las diferentes áreas de la ruta del sabor, son capaces de modificar su actividad química, eléctrica y su conformación, dependiendo del tipo de experiencia asociada con el sabor. Precisamente, las neuronas de la corteza gustativa son altamente “plásticas”; es decir, se adaptan rápidamente y cambian su respuesta conforme se transforma el valor hedónico durante el consumo de un nuevo sabor, pero también durante el consumo de un sabor familiar, lo que permite la actualización constante de la memoria del sabor a lo largo de días, meses o años después.
Gracias a esta plasticidad, somos capaces de reconocer inicialmente que algo es amargo; pero otra es aprender que no es dañino y, posteriormente, este sabor ahora familiar puede resultar agradable con un valor altamente placentero; ejemplos clásicos son la cerveza, los vinos y algunos quesos fuertes, que una vez que se degustan y se supera la aversión inicial, suelen provocar un incremento goloso en su consumo. Cierto es que en todas las ocasiones que consumimos un alimento determinado, somos capaces de reconocerlo específicamente, a pesar de que, de tanto en tanto, su connotación hedónica cambia. En otras palabras, la capacidad de reconocer las modalidades del sabor permanece intacta en nuestro cerebro; los alimentos interaccionan siempre con los mismos receptores en la boca, pero éstos terminan activando patrones diferentes de neuronas dependiendo de la historia de experiencias que tengamos con ese sabor. Son precisamente las neuronas de la corteza gustativa las que poseen esta complejidad para comandar los cambios plásticos de estos patrones y almacenar la información asociada con el sabor.
Las neuronas de la corteza se activarán de forma orquestada, pero diferente, cada vez que ingerimos algo, entonándose a las circunstancias pasadas y presentes, para así lograr una memoria actualizada de ese sabor. Pero la activación de patrones especializados en la corteza no es aislada; la posibilidad de reconocer el valor hedónico del alimento incluye la activación simultánea de otras estructuras muy importantes.
Como mencioné en artículos anteriores, la amígdala juega un papel central en la modulación del almacenamiento de memorias emotivas; el contexto emotivo que rodea el evento de saborear un alimento puede tener un impacto en la duración y fuerza con la que recordamos posteriormente ese sabor. Un alimento que, después de comerse, provoca una fuerte irritación gastro-intestinal, es asociado en un contexto altamente desafortunado que, en algunas ocasiones, también puede ser potenciado por olores asociados durante su ingestión. En consecuencia, esta experiencia induce una memoria emotiva sólida y duradera que impide el consumo en el futuro de cualquier alimento que tenga este sabor u olor. Esto se logra, gracias a que la amígdala se activa en paralelo, ayudando a que patrones diferentes de neuronas interaccionen en la corteza gustativa. La activación de estos patrones, modulados por la amígdala, permite adicionalmente que se den cambios químicos y morfológicos en cada una de las neuronas participantes que inducen cambios en la respuesta a largo plazo, reflejados en la memoria.
¡La memoria gustativa da para todo!
Espero sus comentarios.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos
gastroartegerencial.com
Fuente: María Isabel Miranda Saucedo. Instituto de Neurobiología (INB)-UNAM
mirandami@unam.mx
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