Abraham Quintero comenta la Gastronomía Autóctona: Dos especies de los ríos venezolanos.

Cuando al venezolano se le habla de Ictiofagia (alimentación con peces), lo primero que le viene en mente son los estados del Oriente del país, principalmente Sucre, Anzoátegui y Nueva Esparta, y las cuatro o cinco especies marinas que conoce: carite, pargo, mero, atún y sardinas. La oferta de pescados en nuestras ciudades es poco variada y las más de las veces de calidad disminuida a causa de una prolongada congelación. Los fileticos de pescado indefinido que se consiguen por allí dan lástima y poco aportan a nuestro enriquecimiento gastronómico.
 

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¿Y qué de las especies de agua dulce, por ejemplo de río? El bagre rayado es muy apreciado por los conocedores; se le consigue fresco o salpreso. Hay quienes juran por el lau-lau, otros dicen que el pavón es mejor; hay quien muere por una payara, o incluso por bocachicos, palometas, morocotos, curvinatas, dorados o caribes. En la variedad está el gusto y los grandes ríos venezolanos tienen una amplia gama de peces para complacer a todos. Deberíamos aproximarnos a su degustación y llevarnos una agradable sorpresa. En la presente nota nos referiremos a dos joyas del Orinoco: la sapoara y el lau-lau.
En Ciudad Bolívar se celebra la Feria de la Sapoara (o zapoara, Semaprochilodus laticeps) en la primera semana de agosto, que coincide con las fiestas de Nuestra Señora de las Nieves, patrona de la ciudad. En esa oportunidad las sapoaras salen de las lagunas a desovar en el río. Son peces que se alimentan de plancton y por tanto tienen boca pequeña. Como no muerden anzuelo, se les pesca con atarraya. Un atractivo de una visita a Ciudad Bolívar en esa temporada es pararse en el Malecón a observar las faenas de pesca y disfrutar de la hospitalidad angostureña y cerveza bien fría. La preparan de diversas maneras: frita, adobada sólo con ajo y sal; en sancocho; o rellena y asada (para lo cual se abre por el espinazo, se adoba con sal, mostaza y aliños criollos, se rellena con vegetales y huevo, se envuelve en papel de aluminio y se hornea). La he comido, frita, con todo y cabeza como pide la tradición. Muy sabroso pescado, rico en Omega3, que me recuerda al Butterfish de aguas antárticas. Las espinas son bastante grandes por lo que se come con facilidad. El cráneo es muy duro, como una piedra, así que cuidado al comerlo.
 
También del Orinoco es el lau-lau (o valentón, Brachyplatystoma vaillanti) una especie de bagre que puede llegar a pesar 250 kg. No tiene el sabor terroso que es frecuente en diversas especies de bagre. Por el contrario, su carne es firme y gustosa, que se presta a muchas preparaciones. Se le consigue fresco o ahumado Visité a los procesadores de pescado ahumado y compré no sólo unas bandejas de lau-lau, sino también de bagre paisano y baba y una bolsita de chicharrón de piel de pescado. Me llevó un amigo, por lo que desconozco la dirección, pero lo más probable es que en el hotel les indiquen cómo llegar.
 
Fresco lo comí en el Hotel Laja Real, frente al aeropuerto, con una salsa de semillas de merey y coulis de merey pasado. Hace años lo comí también en Upata, preparado como un tournedós con champiñones.

¡Insuperable!

Y usted, ¿ya lo probó?
 
Abraham Quintero
 

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