En Venezuela es relativamente sencillo ordenar nuestros cafés: o lo hacemos sentados en una mesa o lo hacemos parados en la barra del sitio escogido por nosotros. Una vez allí, es más fácil aún. O es marrón, con leche, guayoyo, cappuccino, mokaccino, etc. Tenemos excelentes negocios de café en nuestro país con variadas cartas a base de preparaciones con café. Si nos gusta alguno, lo pedimos por el nombre descrito. Hasta allí. Pedir un café afuera, no es tan sencillo. Y es allí donde el trabajo del Barista se luce. Tienen las cartas, sí. Con la descripción, también. Pero esa misma bebida la cambian toda: ponle sirope de caramelo, con leche descremada (¡Si! Para aquellos que dicen que un buen latte no se puede hacer con leche descremada será que no lo han intentado…la única condición es que la leche esté bien fría…salvo eso, con cualquier tipo de leche un buen Barista hace su art latte), café descafeinado, a medio vaso de café y sin crema batida, o con extra de crema batida, es decir… es todo un espectáculo escucharlos ordenar un café que está en la carta con una preparación específica y reconstruirlo casi totalmente manteniendo solo la base. Y en todo momento el Barista impasible escuchando y anotando los cambios a hacer. Sencillo. Sin malas caras o gestos de desagrado. Es así como lo piden. Y es así como lo sirven. Como TÚ lo ordenes. NO como el establecimiento lo prepara.
Cuando la persona ha encontrado un sitio donde tomar su bebida de café, (porque es eso lo que precisamente es: una bebida de café y no simplemente “un café”), donde realmente se siente atendido, escuchado y por encima de todo complacido es muy difícil que deje de acudir al mismo. Se identificará con esa persona que prepara su bebida –llámese Barista o no. Querrá que sea preparada por él porque precisamente SIENTE que esa persona toma interés en su orden y no lo hace sentir como una taza más que vender.
Me gustaría llamar a la reflexión a los dueños de establecimientos o negocios de café con ocasión del gran interés y emoción que se ha generado por este oficio del Barismo, debemos recordar -como siempre he dicho- que es mucho más que saber preparar un Espresso y hacer una linda florcita en la leche. Eso no nos hace Baristas. Debemos cambiar nuestra concepción completa acerca de lo que hoy día es la industria del café, debemos tratar de distinguirnos, de prestar un excelente servicio, de “escuchar” a nuestros clientes, preguntarles, más allá de los comunes: ¿grande o pequeño?. Tenemos que tratar de ver a ese cliente - quizás eventual-, en un potencial fiel y para toda la vida consumidor de nuestra empresa.
Debemos asimilar que la industria del café actualmente es todo un mundo: cambiante, excitante y dispuesto a asumir nuevos retos permanentemente de acuerdo con las tendencias: Hay que entender que ordenar un café es MAS QUE COMPRAR UNA TAZA DE CAFÉ.
Y allí radica uno de los pasos más importantes: es la formación a nuestros preparadores de café. Sé y comprendo que será un poco difícil que enviemos a nuestro personal a cursos en el exterior para convertirse en Baristas certificados por los costos que esto implica y por las restricciones cambiarias que tenemos en nuestro país. Pero entrenarlos para que estén dispuestos a ser prestatarios de un servicio de excelencia, a estar listos a que aún cuando una bebida esté en la carta con una preparación de cierta manera no implica que no se pueda hacer cambios en la misma, a involucrarse con el cliente asertivamente y formar lazos que permitan esa identificación entre el/ella y el café como un todo; nos garantizará un mayor éxito económico, que al final es lo que todos buscamos obviamente, pero también nos dará una satisfacción increíble escuchar a nuestros clientes preguntar por nuestro personal, saber que han logrado dejar su huella como parte de nuestro emblema y que por sobre todas las cosas están realmente satisfechos con nuestro servicio. Es uno de los mayores logros a alcanzar.
No es complicado. Solo tenemos que querer hacerlo. Para esos negocios que trabajan con distintos tipos de café es menester enseñarles porque estamos trabajando con esos varietales, cual es su procedencia, su proceso de tostado, es decir, involucrarlos en el todo. Mientras nosotros los veamos como un “cafetero” no podemos tener expectativas que se comporte como algo más allá. He escuchado muchas veces a dueños de negocios quejarse del personal que atiende las máquinas del café, pero luego me pregunto: ¿y será que se le ha enseñado algo distinto a prender, purgar y preparar el café?
Es allí donde radica la diferencia. Justo allí es donde nos destacaremos. Y sobre eso, les puedo asegurar, que estamos prácticamente en pañales en nuestro país.
Por último quiero contar una anécdota que me ocurrió hace poco en la Isla de Margarita: fui a un local que desde el punto de vista de su estructura no tiene nada que envidiarle a las grandes cafeterías del mundo. Al momento de pedir el café en la barra, porque era para llevar, le pedí a la persona que atendía un “con leche” pero con leche descremada y sobre la base de un espresso porque no es así como lo preparan y se volteo y se me quedo mirando y me dijo: ¿y no te gustaría que de paso te regalara una torta? Quizás tendría un mal día, no se. Pero a ese lugar no regreso más.
Cambios, simples. Es lo único que necesitamos para distinguirnos. Los aliento a todos a iniciar estos pequeños pasos, porque al final de la vida siempre existe esta constante: ¿quién no quiere superarse en su oficio?
En mi próxima entrega hablaremos acerca de cómo ven la industria del café otras culturas: América, Europa y Asia. Espero que me sigan acompañando en esta aventura llamada café. Mi Mundo. Mi pasión.
Porque detrás de cada taza de café…hay mucho más que granos…
María Esther López Cásares.
[1] Baristas en Intelligentsia Coffee Pasadena. Fotografía propiedad de María Esther López.
[2] Barista en Intelligentsia Coffee Venice. Fotografía propiedad de María Esther López.
No hay comentarios. :
Publicar un comentario