Primero unas palabras sobre esta preparación, que es considerada por los guyaneses como uno de sus platos nacionales. Como indiqué en el artículo en referencia, su origen es amerindio, concretamente de las zonas aledañas a las bocas del Orinoco entre el río Pomerún (o Pomerón) y Morajuana hasta la línea del Tratado de París. Se prepara con el cassareep, que es un melado que se hace hirviendo por muchas horas el yare de la yuca amarga hasta que toma un aspecto de melaza muy oscura. En una página web describían el proceso, pero no tiene sentido, porque en ningún hogar guyanés se hace, sino que se compra uno de buena calidad procedente del Territorio Esequibo.
Generalmente viene en botellas plásticas de refrescos o frascos de vidrio con una etiqueta escrita a mano que indica su procedencia (Pomeroon cassareep o North West cassareep) y, en el caso de Georgetown, Demerara, se consigue en Stabroek Market, a orillas del río, cerca de donde atracan las lanchas y ferrys que hacen la ruta de la capital al Esequibo.
A pesar de ser un plato amerindio, las poblaciones criollas, boviander, douglah y otros grupos mestizos, lo consumen con gusto acompañado de un pan de trenza semidulce hecho en casa, que ayuda a absorber la abundante salsa que produce. Lo sirven en ocasiones especiales o en Navidad. En los restaurantes generalmente lo acompañan con arroz blanco, que no es el mejor acompañamiento. Las poblaciones amerindias le dan una presentación diferente, al acompañarlo de yuca, batata, ocumo y/o ñame, hervidos.
Originalmente se preparaba (y aún se hace) con carnes de cacería, tales como el báquiro, la danta y hasta el jaguar. Las propiedades del cassareep para ablandar y preservar carnes es notoria y los guyaneses aseguran que es capaz de ablandar cualquier cosa. Fue famoso en todo el Imperio Británico el pepperpot del Georgetown Club que se mantuvo por muchos años sin refrigeración, llevándolo a un hervor todos los días y agregando carnes frescas y cassareep para mantener la cantidad. El secreto principal para su conservación indefinida está, además del hervor diario, en la absoluta limpieza de la cuchara con la que se ha de servir. Una molécula de fécula lo daña irremediablemente.
En las ciudades, si bien se puede hacer con cacería de pelo, también lo consumen usando cortes duros de carne de res, como la receta que daré a continuación:
PEPPERPOT
Ingredientes
- 1 rabo de res cortado en trozos
- 1 manita de cochino
- 1 rabo salado de cochino (en trozos)
- 1 Kg. de carne para guisar (yo uso costilla)
- 1 ½ taza de cassareep
- 2 ajíes picantes (ellos usan chirel)
- 1 raja de canela
- 4 clavos de especia
- 1 trozo de piel de naranja (en todas las cocinas caribeñas se ven las pieles de naranja secándose. Le presta un rico aroma a todas las preparaciones)
- 1 trozo de jengibre fresco pelado y cortado en trozos (como 2 cm en total)
- Tomillo y orégano al gusto
- Azúcar moreno, sal y pimienta al gusto
- 4 cucharadas de aceite
Se remojan en agua temperatura ambiente la cola de res y la patica de cochino por aproximadamente 30 minutos.
Se lava y hierve el rabo de cochino por unos minutos para desalarlo.
En un bowl amplio, se colocan las carnes escurridas, a excepción del rabo de cochino, y se sazona con sal, pimienta, hierbas, especias y azúcar moreno. Se deja reposar al menos por una hora.
En una paila amplia se calienta el aceite y se sellan las carnes. Esto se puede hacer por partes para que resulte más fácil. Cuando éstas tomen algún color, se agrega el cassareep y se continúa revolviendo todo para que la carne se impregne bien con el melado. Se tapa y se cocina por 5 minutos a fuego alto.
Se destapa y se agrega agua que lo cubra. Se lleva a un hervor. Se tapa y se cocina a fuego suave por unas 4 horas, hasta que las carnes estén muy tiernas y el hueso se desprenda con facilidad.
Una hora antes de terminar la cocción, agregamos los trozos de rabo de cochino, ya desalado, y seguimos cocinando hasta que todo esté muy tierno.
Se preguntarán ¿Dónde consigo el famoso cassareep? Tal vez, digo, en el estado Delta Amacuro (en Tucupita o Curiapo) o en Bolívar, en San Félix, San Martín de Turumbán o El Dorado. El Chef Federico Tischler me ha indicado que en el estado Amazonas se prepara un melado similar llamado Kumache o Qumachi, que usan para preparar carnes y pescados a la parrilla. Creo que con el Qumachi se puede ensayar la preparación del pepperpot.
Buen provecho y hasta la próxima.
Abraham Quintero
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