¿Quién puede negar que el café aviva las sensaciones y acrecienta el placer de una buena compañía?. Detrás de cada taza se oculta una promesa de dinamismo. Es una de las preparaciones más consumidas en el mundo y contiene una gran variedad de compuestos químicos responsables de sus cualidades sensoriales y de sus efectos sobre el organismo.
La cafeína (1,3,7-trimetilxantina), por ejemplo, es uno de los principales compuestos en la palestra, es uno de los principios activos de esta bebida energética y se caracteriza por estimular el estado de alerta y el ánimo de las personas, ayuda a evitar la sensación de fatiga e incluso de hambre y éstas son sólo unos de los tantos beneficios que nos brinda esta sustancia.
Químicamente en el café se encuentran más de 1000 compuestos distintos donde se incluyen aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias volátiles (más de 800 identificadas, de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del café), vitaminas y minerales.
Existen variaciones importantes en la concentración de estos componentes dependiendo de la variedad de café y el grado de tostado. Otros componentes se forman por reacciones de pardeamiento no enzimático o de caramelización de carbohidratos durante el tostado (melanoidinas). Todos estos procesos a los que son sometidos los granos de café propician la formación del flavor característico del producto final en lo referente a sus propiedades organolépticas.
La cafeína, la teofilina y la teobromina son metilxantinas presentes en el café. La cafeína actúa como estimulante del sistema nervioso central pero, ojo con esto: no es exclusiva del café, también se encuentra también en el té, el cacao y en el guaraná.
Como información general se debe señalar que el “cafeto” es un arbusto tropical de la familia de las Rubiáceas y género Coffea spp. que crece en zonas de moderada humedad, entre los 600 y los 1.200 metros de altura. Las principales especies cultivadas son Arábica (Coffea arabica L.) y Robusta.
De la especie Robusta se produce una bebida rica en cafeína, fuerte y más ácida, se emplea principalmente para la fabricación de café soluble debido a su menor precio, mientras que el Arábica produce un café más fino y aromático.
Por último se debe señalar que de acuerdo a la variedad empleada y al modo de preparación variará el café en cuanto a sus cualidades organolépticas, composición química y eventualmente, en sus efectos fisiológicos y éstos serán el objeto de nuestros sucesivos escritos.
¡Gran magia se encuentra en una taza de café!, a muchos nos produce gran placer y más ahora que la sabemos como fuente nutrientes beneficiosos para nuestro organismo.
¡Nos leemos pronto!
Referencias bibliográficas: 1.- Belitz HD, Grosch W. Food Chemistry. Springer- Verlag, Berlin 1999. 2.-International Coffee Organization, ICO Annual Review 2004/2005 3.- FAO. Bases de Datos FAOSTAT. http://faostat.fao.org/ 4.- Spiller MA. The chemical components of coffee. Gene A. Spiller, ed. Caffein. CRC Press 1998, p. 103 - 167. 5.- USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 18, Nutrient Data Laboratory, Agricultural Research Service. http://www.nal.usda.gov/
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos
gastroartegerencial.com
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