Es muy escuchada la frase "Detrás de un gran hombre, hay una gran mujer", también podría aplicar "Detrás de una gran taza de café, hay un gran barista, gran tostador, gran catador, gran caficultor y un gran terroir".
Cada una de las personas que forman parte de la cadena de producción de un gran café especial, tienen como obligación, cuidar la excelencia del grano. Ninguno de los implicados hace "que mejore el café", lo que si es muy factible es que lo dañen con un simple descuido. Una cereza de café es como una roca de diamante, el artesano debe hacer aflorar la preciosa gema sin dañarla. El café, en su punto exacto de madurez, es la síntesis de lo mejor que tradujo la Coffea de su entorno.
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El terroir: Los componentes químicos del suelo son claves, así como la luz, la temperatura, la iluminación y el nivel de humedad conforman el "terruño". Si estas condiciones son las adecuadas, serás transmitidas y sintetizadas al grano.
El caficultor: Familia, conocimiento, tradición y compromiso. Esta persona es la responsable de desprender de la Coffea la cereza en su punto exacto de madurez. Esto es tan delicado que de 100 cerezas, si 4 están aún inmaduras, el nivel de astringencia que se presentará en taza la dañará por completo. Ya teniendo las cerezas seleccionadas se pasa a la fase de post-cosecha, donde se despulpa, se fermenta, se lava y se seca para luego ser guardado en sacos.
El catador: En laboratorio, esta persona decodificará los componentes presentes en el grano y así podrá, junto con el tostador, definir el mejor nivel de tostado para ese café.
El tostador: Este profesional imprimirá la temperatura al grano hasta llevarlo al punto de excelencia donde todos sus componentes podrán ser apreciados por el consumidor.
El barista: Responsable de las extracciones y de transferir la información del grano al cliente.
El cliente: último eslabón de la cadena también es muy importante. El gran viaje que ha dado este grano merece un final digno y memorable en el paladar de alguien que realmente aprecie este regalo.
Debemos estar atentos y dispuestos a descubrir, podemos encontrar en cada taza de café, frecuencias aromáticas como flores de jazmín en el famoso café Geisha de Panamá o el dulzor y sedosidad de dátil en el peruano de Villa Rica. No hay que ir tan lejos, hace una semana compré un café de Mérida que me sorprendió con un perfil frutado, sentí notas de melocotón, una delicia.
Atrévete a forma parte de esta cadena.
Muchas gracias por tomar el café en serio.
Paramaconi Acosta
Director/Instructor de la Escuela Venezolana del Café.
@EscuelaDelCafe
www.EVC.com.ve
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