“Si tomas una taza de té al día, harás que el boticario se muera de hambre…”. Este viejo proverbio chino refleja, en pocas palabras, las bondades del té, una de las más antiguas y deliciosas infusiones. A esta bebida se le atribuyen todo tipo de propiedades curativas. Por su alto contenido de antioxidantes ayudaría a combatir el cáncer y el reumatismo, entre otras muchas dolencias. Y también a mantener alerta el cerebro.
Pero el té está bien lejos de ser solo una medicina. No por nada, su consumo está ligado a pueblos de refinadísimas culturas. Ellos han sabido apreciar las sutilezas de sus aromas y sabores de la misma manera como otras sociedades han valorado los vinos y los infinitos matices que en ellos se pueden encontrar.
De ahí que el lenguaje para referirse a ambos tiene mucho en común. Porque, al igual que en el vino, las características del té dependen del suelo, la altura y el clima en el que se cultivan sus plantas. Y tal como en aquella bebida, en esta también importan las formas de elaboración y procesamiento, así como las mezclas que se pueden hacer con sus hojas.
Y no sólo eso: la existencia de ambas bebidas también depende de plantas bien particulares. Así como para elaborar vinos solo se utilizan las uvas de la especie vitis vinífera, para el té se emplea únicamente la camellia sinensis. Se trata de un arbusto perenne, originario de China, que se poda a la altura de la cintura de un adulto (de otra manera crecería por sobre los 15 metros) y del que se cosechan solo sus pequeñas hojas.
Las mejores condiciones para su cultivo están relacionadas con suelos ácidos que se encuentran en zonas montañosas subtropicales y tropicales (incluso por sobre los 2.000 metros de altitud y con más de 1.200 milímetros de lluvia al año). Allí, especialmente en el sudeste de China y del continente asiático, y en el norte de la India, se produce una mezcla única de frescor y humedad que determina la calidad de los tés de estas regiones. A mayor altura, el crecimiento de las plantas es más lento, pero la producción es de mejor calidad.
Las plantas de té también se cultivan actualmente en el sur de la India, y en zonas de África y Sudamérica, aunque difícilmente alcanzan los niveles de excelencia que entusiasman a los buenos conocedores.
La cosecha de té se hace a mano, y lo que se recoge son dos hojas y las yemas apicales de las plantas (las hojas aún no abiertas). Por lo general, esta labor la realizan mujeres, ya que tienen dedos más ágiles y finos. Aunque todos los tés proceden de la misma especie de planta, sus distintos tipos se distinguen por el proceso de oxidación (también conocido como “fermentación” en jerga tetera) a que son sometidos. Si las hojas de té, una vez cosechadas, quedan expuestas al aire y a la humedad, se oscurecen y liberan taninos.
De acuerdo a su oxidación, se distinguen al menos seis tipos de tés: blancos, amarillos, verdes, oolongs, negros y pu-erh (o rojos). Los más comunes son los verdes (de hojas que se secan con aire inmediatamente después de su recolección y luego se colocan sobre planchas calientes para impedir la oxidación); los oolongs o semi fermentados (de hojas secadas al sol, a las que se les permite entre un 20 y un 80% de oxidación); y los negros (los más intensos de sabor y color, y de mayor consumo en el mundo, de hojas completamente oxidadas). El proceso de oxidación se lleva a cabo en una pieza fresca y húmeda hasta que las hojas se oscurecen del todo.
En opinión de Tamara Calvo, de la tienda y salón de té La Tetería (Santa Magdalena 86, Providencia), también es importante tener en cuenta la clasificación de las hojas (o pekoe), sobre todo en relación a los tés negros que provienen de Sri Lanka (Ceylán). El orange pekoe es un té de hojas enteras, oxidadas y enrolladas a lo largo que entregan un té de color anaranjado; el royal flowery pekoe es de hojas enteras, pero más pequeñas que las del anterior y con destellos dorados en las puntas, las que dan una infusión de color y sabor de mediana intensidad; el flowery orange pekoe es similar a los anteriores, pero de partículas más pequeñas que producen un té suave y gustoso; el flowery fannings, también de hojas pequeñas con destellos dorados en las puntas, entrega una infusión de aromas y sabores muy intensos; el pekoe, conocido también como pekoe souchong, es de hojas que dan un té fuerte, al que le sienta bien un chorro de leche, y el broken orange pekoe, de hojas quebradas provenientes de zonas de mediana altura, que producen un té francamente rústico. Todas estas categorías de hojas se identifican con siglas que los expertos saben interpretar. Así, por ejemplo, FTGFOP1 significa finest tea, golden flowery orange pekoe, 1. Es decir, un té de la mejor calidad.
Según Ximena Larrea, dueña del restaurante, tienda y salón de té Le Flaubert (Orrego Luco 125, Providencia), los tés pueden agruparse además en otras dos grandes categorías: los de origen, naturales o puros, también conocidos como estate teas (sobre todo cuando llevan agregado el “apellido” de una región como Darjeeling o Assam), y los de mezcla, que son los que se venden mayoritariamente en Occidente. A su vez, estos blends se dividen en aromatizados y no aromatizados. Cada uno de ellos es un mundo aparte, y su elaboración representa un arte en sí mismo.
Fuente: apuntesdesobremesa.cl
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