Ramón Vélez, enólogo y presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola, nos explica qué hacer en cada etapa de la degustación de un buen vino.
Catar un vino para nada es tarea sencilla, pero una vez domesticados algunos conocimientos más que catar o calificar un vino, podremos potenciar el disfrute de esta bebida y apreciar lo que se tiene en la copa y saber por qué nos gusta o no.
Para ello, Ramón Vélez, enólogo y presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola, nos enseña los esenciales de la cata de vino, durante un evento de BuenVino.mx, un club que busca agrupar a los amantes de esta bebida y acercar a los nuevos paladares para compartir la exquisitez del vino.
Primero sugiere entender la verdadera importancia de la Franja del vino, un concepto muy presente en el consumidor y las variables necesarias para obtener un buen vino. “Esta franja es un cinturón ubicado entre los 30 y 50 grados de latitud de la Tierra, tanto en el hemisferio norte como en el sur. Aquí se cultiva el 80% de la uva en el mundo”. En ella se ubican Estados Unidos, el norte de México, la península Ibérica, Francia, Italia, los Balcanes, Turquía, Irán, Irak y China. En el sur, Argentina, Chile, Uruguay, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Australia.
“Lo importante en esta franja no es el clima, ni la tierra, sino la cantidad de horas sol (horas en que la temperatura está por encima de los 10 grados) que recibe la uva en su época de maduración."
La energía solar es lo que las uvas necesitan para hacer la fotosíntesis y producir azúcares, que luego se convertirán en el alcohol.
Además de energía solar, existe otra variable importante para tener buen vino: la temperatura. Cuando la temperatura es superior a los 30 grados, la hoja utiliza la energía solar para respirar y no deshidratarse, olvidándose del proceso de fotosíntesis, por lo que no se producen suficientes azúcares.
“En el caso de México, solamente la zona de Ensenada entra la franja; sin embargo, el territorio mexicano posee otra cualidad para la producción de vinos: la altitud. A mayor altitud, temperaturas más frescas, lo que permite las condiciones climatológicas para el desarrollo de la buena uva. Tenemos sol en todo el territorio, pero regulamos las altas temperaturas por la altitud del Altiplano mexicano. Por lo que es posible producir buenos vinos en Chihuahua, Coahuila, Aguascalientes, Zacatecas, Durango, Querétaro y Guanajuato. Por eso se están dando más y mejores vinos en estas regiones.”
Cata paso a paso
Para saber qué esperar de una copa de vino es recomendable tener una idea previa de la uva, la cosecha, el proceso de fermentación y los tiempos en barrica, así como las condiciones de la zona de origen del vino.
Y para juzgarlo, también hay que desarrollar un agudo sentido del olfato y del gusto.
Aquí los pasos para disfrutar de un buen vino.
1. Reconocer la elegancia del vino
Para determinar el perfil del vino, hay que saber del sitio donde se origina. Por ejemplo, en Baja California se reciben aproximadamente 2,400 hrs de sol durante la maduración. En Guanajuato, unas 2,000. En las zonas más frías de Europa, como Burdeos, unas 1700 y en La Rioja, 1,800. En algunas zonas de Argentina se reciben hasta 3,000. Al tener menos horas de sol, hay menos azúcares y por lo tanto, menos alcohol, pero más acidez. “Esto determina la elegancia de un vino. Cuando un vino se muestra poco a poco, de manera sutil, en lugar de ser un cañonazo de alcohol al primer sorbo, se dice que es un vino elegante. Y no es que un vino sea mejor que el otro, sino que son diferentes.”
2. Observar el cuerpo del vino
De la vista nace el amor. Observar el vino permite conocer su cuerpo y viscosidad. “Cuando lo movemos en la copa y el vino sube por las paredes de la copa para luego escurrir, la velocidad con la que lo hace nos indica si es viscoso y la cantidad de alcohol que posee. Cuanto más viscoso, más tarda en caer y más alcohol posee.”
3. Determinar el color del vino
La variedad, intensidad, brillo y transparencia del vino indican el vino del que se rata. Por ejemplo, si es un vino intenso, su color será oscuro, profundo. Si además tiene un color brillante, se trata de un vino de zona fresca, pues permite fijar mejor su color.
4. Olfatear sin agitar la copa
La fase olfativa es la más importante al catar un vino. “Hay que meter la nariz a la copa y olfatear profundamente. Los primeros aromas que se desprenden son los aromas primarios del vino, aquellos que se encuentran en la uva y se liberan durante el proceso de molienda. En el caso de los tintos, esta fase se perciben aromas a frutos rojos, como frambuesa, ciruela cereza. Son los aromas más ligeros, los que al volatilizarse se encuentran hasta arriba.”
5. Agitar la copa y olfatear
Al mover la copa se provoca que los demás aromas salgan al descubierto. “Aquí salen a relucir los aromas secundarios, aquellos que obtiene la uva durante el proceso de fermentación. Aparecen las notas lácticas, las características de las diversas variedades de uvas, las notas especiadas, como de hierbabuena, laurel, albahaca y las notas florales, como la Jamaica. Dependiendo el vino.”
6. Distinguir aromas pesados
El vino se muestra poco a poco y, conforme va evolucionando, se incorporan nuevos aromas, sin que los anteriores desaparezcan. En esta última fase olfativa aparecen los aromas más pesados, aquellos que se obtienen en la barrica. ”En esta etapa surgen las notas asociadas al chocolate amargo, al cacao, al café tostado y al regaliz.”
7. Saborear poco a poco
El vino es una bebida de moderación, se bebe poco a poco y se combina con los alimentos. Dulce, ácido, amargo y salado. “En un buen vino no debe haber sal, y los otros tres sabores deben presentarse en un equilibrio.”
8. Mojar la lengua
Al probar con la punta de la lengua será más fácil distinguir las notas dulces de un vino. Aquellas que se logran por el alcohol.
9. Pasear el vino a media boca
“La acidez es para mí el atributo más importante del vino y el que le brinda la elegancia. Es aquél sabor que nos hace repetir una copa de vino. Nos invita a probarlo una vez más y potencia el sabor de los alimentos, al estimular las papilas gustativas. Se detecta a la mitad de la lengua”. Esta característica se da particularmente en los vinos de zonas frescas, donde por las noches la uva descansa y se fijan los ácidos. Los vinos que siempre están a altas temperaturas no tienen acidez, sino potencia alcohólica.
10. Llevar el vino al final
En esta última fase de la degustación se percibe el sabor amargo de un vino. “Casi antes de pasar el vino, al final de la boca, se aprecian las notas amargas. Estas son astringentes, aquellas que secan el paladar. Este amargor debe ser aterciopelado, sedoso y se logra cuando la uva fue cosechada en el punto exacto de la maduración. Le da textura al vino. Si el amargor es excesivo puede lastimar el paladar. Los vinos blancos no tienen amargor.”
Lo importante al beber vino es no encontrar picos de sabor, sino todos ellos en equilibrio
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Macarena Quinzaños
Fuente: Alto Nivel
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