Y de la misma manera que hay un ingrediente que es diferente entre una y otra, el elemento común es la roux, es decir, la mezcla de mantequilla y harina.
Si es cierto, que cada vez se está usando más el aceite de oliva virgen extra para hacer la roux , en vez de usar la mantequilla.
Pero realmente, ¿Para qué sirve la roux? Pues sirve para rehogar la harina y que ésta no quede con sabor a crudo.
De igual manera, dependiendo de la elaboración que vayamos hacer, podemos hacer una roux más clara, donde estaremos rehogando mantequilla más harina poco tiempo, si acaso un par de minutos, una roux media, donde rehogamos unos 5 minutos o una roux oscura , donde rehogamos unos 8 minutos.
Para una bechamel siempre siempre usaremos un roux claro, y para una velouté, dependiendo de para que la vayamos hacer, podemos hacer el roux que queramos o necesitemos.
Con ingredientes en común y con ingredientes diferentes, dos salsas que usamos mucho en cocina y que ahora quedan bien clara sus diferencias.
Ya no quiero oír eso de una bechamel de caldo, una bechamel de caldo no existe, existe una velouté.
En ambas elaboraciones, nos encontramos con un punto donde todos tienen la misma duda, que hacer para que no se formen grumos. La manera que hay para que no salgan grumos es tener el fuego muy bajo cuando vayamos a echar la leche en caso de la bechamel o el caldo en caso de la velouté. Fuego lento, muy lento y no dejar de remover en todo momento.
Si de todas las maneras, te siguen saliendo grumos, nada mejor que pasar la batidora para dejar la salsa bien fina.
Resumiendo:
Bechamel: harina, mantequilla y leche
Velouté: Harina, mantequilla y caldo.
María del Carmen González
Fuente: Cocina y Recetas Hola
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