Misteriosa y seductora a partes iguales, aromática y poco común, el mágico halo que la envuelve la sitúa como uno de nuestros productos preferidos.
Nace escondida bajo tierra, oculta en una simbiosis con árboles como el tilo, o en robledos y hayedos, enterrada como una piedra sin conexión visible con raíces o filamentos de los que absorber los nutrientes necesarios para sobrevivir. Así de enigmática y salvaje es la trufa negra. En latín, Tuber melanosporum.
De este fruto de hongo se dice que fueron los mesopotámicos –cinco mil años atrás– quienes por vez primera le dieron captura para, más tarde, ser excéntricamente alabado por griegos y romanos. Tanto ensalzaron sus propiedades estos últimos que incluso el filosofo Porfirio la llegó a denominar “hija de los dioses”. Pero con el transcurso de los años su valor decayó, y fue olvidada hasta llegada la edad media, momento en el que devino un manjar digno de las mesas de los reyes. Su intenso aroma y los poderes afrodisiacos que se le atribuían contribuyeron a que Carlos V de Francia la apodara “la princesa negra” en el siglo XIV, o a que el opulento rey Sol (Luis XIV de Francia) la sirviera hasta en la ópera.
Encontrarla no es una tarea fácil, hay que darle caza en pleno invierno. Nosotros cada año nos apuntamos a su búsqueda, metiéndonos de lleno en los montes, escarbando los terrenos marcados por los perros truferos. Los mejores lugares para encontrarla son los campos sorianos. Allí, el maestro José María Boillos nos explicó una vez que no sólo los perros son capaces de detectarla, sino que también existe una mosca trufera. Denominada Suilla gigantea, esta pone sus larvas en las trufas ya maduras, lo que ayuda a la dispersión del hongo. Así que si decide animarse y vivir una jornada trufera, esté atento a lo que sale del suelo. Los mejores meses para ello son enero y febrero. Ya lo decían los romanos: “Las de enero y febrero para los amos, las de diciembre para los vasallos”.
Ragú de vieiras mechadas con trufa y alcachofa
Ingredientes para cuatro personas
Doce vieiras grandes y frescas, trufa melanosporum (60 g), 16 alcachofas, beicon ahumado (40 g), dos dientes de ajo, un tomate, caldo de cocido (150 g), chalota en brunoise (40 g),mantequilla (30 g), tomillo fresco (5 g).
Paso a paso
1. Limpiar las vieras sacándolas de la concha y retirando el coral. Guardar el coral para otras elaboraciones, como puede ser una salsa. Reservar la carne en una cámara frigorífica.2. Limpiar la trufa quitándole toda la piel y posibles impurezas o tierra, y laminarla con la laminadora de trufa. Hacer dos cortes en la vieira como si se fuera a escalopar, pero sin llegar a cortarla del todo.
3. Pelar las alcachofas hasta obtener el corazón. También eliminar la parte vellosa del interior, que resulta desagradable en boca. Guardar las alcachofas en agua y zumo de limón para evitar que se oxiden.
4. Escaldar el tomate, pelarlo y cortar la pulpa en dados. Eliminar el cuero del beicon y cortarlo en dados del mismo tamaño que el tomate.
5. Rehogar en una cazuela la chalota, el beicon, el tomillo y el diente de ajo. Añadir las alcachofas antes de que dore el conjunto, mojar con el caldo, añadir la mantequilla y cocinar tapado un minuto a fuego fuerte.
6. Destapar y seguir cocinando hasta que la salsa adquiera la textura deseada. Salpimentar.
7. En una sartén de fondo grueso, marcar las vieiras salpimentadas, dejándolas al punto, y disponerlas en el centro de un plato hondo. Añadir el concassé a la cazuela y disponer las alcachofas junto a la vieira. Salsear, sirviendo también el beicon y el tomate.
Trucos
• Se sabe que la vieira es fresca cuando al abrirla opone resistencia. De lo contrario, si se abre fácilmente, la carne será flácida y con poco brillo; indicativo de que la vieira llevaba días fuera del agua.• Las alcachofas, cuanto más jóvenes y tiernas sean, menos parte vellosa tendrán y su carne resultará más sabrosa. En los meses de invierno, estarán en su mejor momento, tanto en sabor como en propiedades.
Papada, trufa y patata
Ingredientes para cuatro personas
Papada ibérica (1,5 kg aprox.), una crepineta de cerdo, un puerro, tres zanahorias, una cebolla, patata mona lisa (200 g), chalota (20 g), mantequilla (30 g), nata (50 g), trufa (50 g), un kilo de sal, medio kilo de azúcar, pimentón (250 g), caldo de ave (200 g).Paso a paso
1. Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón y cubrir la papada durante 4 horas. Una vez transcurrido el tiempo, limpiar bien la papada y cocinarla en una olla de agua con las verduras y las bolas de pimienta, durante 4-5 horas hasta que quede bien tierna. Enfriar y reservar.2. Para la crema, cocer las patatas con piel hasta que queden muy tiernas. Con ayuda de un robot de cocina, procesar las patatas ya peladas y añadir la mantequilla y la nata. Salpimentar y reservar caliente y tapado.
3. Una vez la papada esté fría, retirar la piel y cortarla en cubos de 5 centímetros de arista para después dividir cada cubo en tres láminas iguales.
4. Reducir el caldo de ave hasta conseguir un poco de textura y añadirle una nuez pequeña de mantequilla para terminar de dar cuerpo a la salsa.
5. Limpiar la trufa con un cepillo húmedo, pelarla y picar las peladuras que, junto con la chalota pochada, se añadirán a la salsa de ave para obtener una salsa périgueux.
6. Laminar la trufa y ponerla entre las tres partes que previamente se separaron del cubo, creando el cubo otra vez. Envolver firmemente en la crepineta para evitar que se separe y marcar en una sartén antiadherente por las seis caras. Acabar de calentar en el horno.
7. Emplatar cubriendo el fondo del plato con la crema de patata y encima colocar el cubo de papada.
Trucos
• Cocinando las patatas con la piel y sin partir se consigue mantener mejor sus propiedades para obtener una crema más untuosa y sabrosa.• Para desperdiciar la menor cantidad de trufa posible, es aconsejable usar un pelador de patatas para pelarla.
• La crepineta se puede encontrar en cualquier carnicería. Antes de usarla es aconsejable limpiarla de impurezas y restos de sangre, poniéndola a remojo en agua fría en la nevera durante un día entero y cambiando el agua de dos a tres veces.
Texto de Sergio y Javier Torres Fotos de Jordi Play 03/01/2016
Fuente: Magazine Digital
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