Si se decidió servir la cerveza, es importante que se forme la espuma, llamada también “cabeza” o “corona”. Contrario a lo que se cree, que al momento de servir no debe generarse espuma, los expertos gastronómicos recomiendan que se haga pues potencializa los aromas y perfumes de la bebida.
Para servirla, hay que inclinar el vaso 45 grados y servirla elevando la botella lo suficiente para que rompa la espuma.
Muchas cervezas artesanales tienen menor gasificación que las industriales y la formación de espuma es menor, por lo que al servirla es necesario elevar la botella para que la espuma se forme con mayor facilidad.
Se considera una buena espuma a aquella que sobresale por su estabilidad y su consistencia, la que permanece por más tiempo y deja en las paredes del vaso o tarro uns marca en forma de aro.
La altura recomendable para la espuma es de dos dedos; su color ya sea beige, con tonos blancos o rojizos, dependerá de los ingredientes de la bebida.
Las cervezas que contienen trigo o centeno tienen espuma más abundante que aquellas de cebada o arroz. Las de color oscuro y robustas tienen a tener una espuma más densa y cremosa que las claras y ligeras. Aquellas con altos grados de alcohol no suelen tener espuma, pues las propiedades etílicas inhiben su formación.
Agitar
Una vez servida la cerveza y valorada la espuma,hay que girar y agitar suavemente el vasopara oxigenar el contenido.
Al remover la cerveza se sacarán los aromas que la componen. Si se hace esto, los compuestos encerrados en burbujas saldrán y se podrán detectar mayor cantidad de aromas. Este proceso desgasifica la cerveza.
Oler
Se calcula que los aromas constituyen cerca de 90% de lo que la gente percibe como sabor, es decir, lo que se experimenta al degustar ocurre a través del olfato.
Para su adecuada percepción se recomienda tomar el vaso y agitarlo con suavidad, luego acercar la nariz e inhalar profundamente.
Los aromas de la cerveza provienen de los ingredientes utilizados y del proceso de fermentación.
No es necesario ser un experto para percibir las esencias principales de las cervezas. Se recomienda agrupar los olores captados por ejemplo:
- De los cereales malteados se obtienen los aromas a tostado, caramelo, café, cacao, galleta.
- De los lúpulos se obtienen los aromas cítricos, afrutados, florales, resinosos.
- De las levaduras se obtienen los aromas a especias, pan, tierra, queso.
Probar
Probar la cerveza es quizá lo más esperada en la degustación. La forma en que se deguste ayudará a intensificar el sabor. El primer trago de cerveza debe tomarse y disfrutarse con calma; se sugiere retenerla por unos momentos y dejar que se impregne en la boca.
De esa manera se pueden detectar varios aspectos que la componen como el cuerpo, la textura, la carbonatación, el sabor, entre otros.
Esta fase se suele dividir en tres etapas: entrada en la boca, paso por la boca y retrogusto.
Al tomar un segundo sorbo, se puede concentrar en distinguir el cuerpo, la sensación del peso que tiene la bebida al recorrer la boca.
Es importante ver qué sucede en el retrogusto, es decir, el sabor que persiste en la boca tras pasar el trago, que pueden ser los siguientes sabores:
- De los cereales malteados, sabores dulces
- De los lúpulos, amargor
- De las levaduras, ácidos.
Lizeth Flores Jácome
Fuente: Poblanerías
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