Las tortas hechas con harina para pastel tienen una miga más fina, más tierna y suave que las hechas con harina para todo uso o multiuso. Esta harina es especial para elaborar tortas esponjosas y otros productos de pastelería finos y delicados.
La harina para pastel que conseguimos en el mercado, está finamente molida y ha sido blanqueada con cloro para debilitarla en proteínas y hacerla más ligera. El proceso de blanqueo también la vuelve más ácida, condición que ayuda a estructurar las tortas más rápidamente y a absorber mejor los líquidos.
Las tortas con alta proporción de azúcar y líquido, respecto a la cantidad de harina que llevan, resultan mejor con esta harina.
Caseramente, podemos hacer una versión rápida de harina para pastel con harina todo uso o multiuso (All Purpose) y Fécula de maíz (Maizena). Por 1 taza de harina todo uso se retiran dos cucharadas y se reemplazan por dos cucharadas de Maizena. Se deben cernir o tamizar varias veces para que queden bien incorporadas.
No está de más aclarar que esta harina no contiene leudante (polvo de hornear o bicarbonato de soda). Debe agregarse si la receta lo cita.
Fuente: Club de repostería
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