El sabor dulce y salado del vino

Cómo se perciben los sabores a través del sentido del gusto y el efecto del vino en él.

La percepción del sabor a través del sentido del gusto se realiza en unos elementos con forma de cebolla conocidos como botones gustativos, estando distribuidos fundamentalmente por la superficie de la lengua, agrupadas en estructuras más complejas llamadas papilas gustativas, aunque también pueden encontrarse en menor medida en otras zonas de la boca, como la parte interior de los labios y también en el interior de los carrillos.

En la boca existen cinco sabores fundamentales: dulce, ácido (o agrio), amargo y salado, que pueden ser percibidos por los botones gustativos al saborear un vino.

Según lo publicado en Vinetur, la revista digital del vino, el hombre adulto posee unos 500.000 botones gustativos, los niños posee más.

Con la edad se empiezan a perder o degenerar. A partir de los 45 años, el sentido del gusto pierde facultades, por ello no es de extrañar que a una persona de más de 50 le gusten los vinos más potentes, mientras que las personas más jóvenes prefieran los vinos más frutales.

En la boca existen cinco sabores fundamentales: dulce, ácido (o agrio), amargo y salado, que pueden ser percibidos por estas estructuras y que constituyen el sentido del gusto, que junto al sentido del aroma, conforma el sabor de las bebidas y las comidas.

A excepción de los vinos dulces, en la mayor parte de vinos los gustos predominantes son el ácido y el amargo. El ácido se percibe en los laterales de la lengua y resulta muy fácil de identificar. No obstante, en la cata de vinos también podemos encontrar el sabor dulce y el salado como veremos a continuación.

LA SUAVIDAD Y UNTUOSIDAD DEL VINO

El sabor dulce de los vinos viene generalmente acompañado de una sensación untuosa o de suavidad, siendo los azúcares las sustancias que principalmente comunican esta sensación, procedentes todos ellos de la vendimia, que en algunos casos las levaduras no han sido capaces de metabolizarlos.

Ese es el caso de las pentosas, o que en otras ocasiones han permanecido sin fermentar -los llamados azúcares residuales- que provienen del azúcar de la uva, como la glucosa y la fructosa. Pero también los alcoholes aportan sabor dulce al vino. Podemos resumir entre las principales sustancias de los vinos con gusto dulce las siguientes:

* Azúcares procedentes de la uva: Hexosas (glucosa y fructosa) y Pentosas (arabinosa y xilosa).

* Plialcoholes procedentes de la uva: Inositol, Manitol, Arabitol, Eritritol, Sorbitol.

* Alcoholes de origen fermentativo: Alcohol etílico, Glicerol, Butilenglicol.

Por tanto, las sustancias del vino que tienen gusto dulce son o bien azúcares o bien alcoholes, que dan al vino su carácter suave y untuoso. Los azúcares proceden de la uva y son principalmente la fructosa y la glucosa que son fermentables y en pequeña cantidad pentosas que no son fermentables.

Los azúcares, se encuentran en todos los vinos en cantidades que varían desde menos de 1 gramo por litro para los más secos, hasta más de 300 gramos por litro en algunos extra dulces.

Por otro lado están los alcoholes que aportan sensaciones de dulzor y suavidad, aunque en exceso pueden producir calidez y causticidad.

Unos proceden de la uva como el inositol, sorbitol, manitol, etc. pero los más importantes son de origen fermentativo: etanol o alcohol etílico, glicerol, butilenglicol, etc. El etanol representa un 10-14 por ciento de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo mayoritario del vino (el primero es el agua). Se origina por la fermentación de los azúcares de la uva.

El glicerol es el tercer componente de los vinos (a razón de entre 5 y 15 gramos por litro), tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad.

SABOR SALADO

El sabor salado se percibe en la lengua en una amplia zona comprendida entre las papilas gustativas dulces y ácidas, siendo la parte situada inmediatamente después de la punta de la lengua donde mejor se detecta esta sensación.

Pese a que los vinos contienen diversas sales minerales, en el análisis sensorial de los vinos, la sensación salina es muy difícil de encontrar, aunque no imposible y siempre muy reducida, por lo que su presencia es considerada como de gran elegancia.

Las sustancias responsables del sabor salado en los vinos son fundamentalmente las sales que contiene, especialmente las derivadas del ácido tartárico cuando se asocia al potasio o al calcio (también conocido como bitartrato potásico y tartrato calcico), así como las minerales: cloruros, sulfatos, etcétera. También el contenido en ácido succínico que comunica una elegante sensación ácida-salina.

Otros compuestos minerales como oligoelementos en estado de trazas: flúor, silicio, yodo, bromo, boro, manganeso y otros, también participan en la sensación salina de los vinos.

Hugo Carmona Torres

Fuente: Diario de Cuyo