13 falsos mitos sobre el #vino

La popularización de la cultura del vino, después de 6.000 años entre nosotros, ha originado multitud de sentencias, algunas ciertas pero la mayoría falsas

Con el descubrimiento en el sudeste de Armenia, de un lagar datado en el año 4100 a.n.e., donde se encontraron restos de vid, una prensa, pepitas de uva y recipientes para la elaboración del vino, suman más de 6.000 años, el tiempo en que el vino está entre nosotros. Pasó primero de ser una bebida mágica y exclusiva de las clases dominantes, hasta llegar a nuestros días, donde se ha popularizado y perdido parte de su misticismo original. Toda esta corriente cultural ha originado un buen número de mitos sobre el vino, algunos ciertos, pero muchos otros falsos, que, si bien no obedecen a unos orígenes concretos, aparecen de una manera espontánea y aleatoria en el boca a boca de los consumidores. Algunos falsos mitos provienen de la elaboración y conservación de los vinos, pero la mayor parte son sobre su consumo y disfrute.

«Los vinos siempre son mejores cuando fermentan con un jamón»

Este falso mito procede de la España más profunda y rural, y no tiene ninguna base científica, salvo que las levaduras en fermentación metabolizan la materia orgánica suministrada, pero sin mayores consecuencias sensoriales en el vino obtenido y siempre que el volumen de mosto haya sido importante. Posiblemente el imaginario popular pensaba que las bondades del jamón se trasmitían al vino. Mejor disfrutar del jamón y aún mejor si se acompaña de una copa de buen vino

«Este vino tiene francés.»

Frase que tiene su origen en la comarca vitivinícola de La Mancha. La mayor parte de la gente piensa que se trata de un vino de buena calidad, buscando una comparación con los afamados vinos del país vecino. Pero la realidad es bien distinta, pues esta frase tuvo su origen en la Guerra de la Independencia y después de la derrota del ejército francés en la batalla de Bailén, en julio de 1808, cuando llegando el momento de la vendimia muchos soldados franceses desaparecieron al hacerlos fermentar con la vendimia en el interior de las tinajas. La socarronería y la negra ironía española hicieron el resto.

«Los vinos se marean cuando viajan» o «los vinos se estropean cuando pasan un puerto»

Son otros falsos mitos que todavía circulan en la actualidad, pues la moderna tecnología utilizada en las bodegas impide que esto suceda. Sin embargo, algo de verdad tienen estas expresiones, ya que antiguamente cuando la tecnología no estaba tan avanzada y los vinos no se estabilizaban, la brusca bajada de temperatura al subir un puerto de montaña, podía provocar un importante precipitado de tartratos y/o de materia colorante en los vinos. En pleno siglo XXI, también podríamos adaptarlos al viaje de los vinos en las bodegas de los aviones, donde las temperaturas son muchísimo más bajas que en un puerto de montaña, cuando se expiden en un contenedor a un país nórdico en invierno o, por el contrario, cuando el vino viaja a un lugar cálido.Algunos falsos mitos provienen de la elaboración, pero la mayor parte son sobre su consumo

«Cuando aparecen sedimentos, el vino tiene química.»

Sólo los iniciados saben que ocurre todo lo contrario: los vinos más íntegros y menos manipulados son los que pueden contener un precipitado. Por desgracia, la mayor parte de los consumidores ignoran esta circunstancia y asimilan un precipitado, sobre todo si es de naturaleza cristalina de tartratos, a una posible adición al vino de un 'producto químico'.

«Los vinos rosados se elaboran por mezcla de vinos blancos con tintos»

Es cierto que para obtener un vino rosado se puede mezclar vendimia blanca con vendimia tinta, aunque los mejores rosados se elaboran exclusivamente con uva tinta, pero esta mezcla siempre se realiza antes de su fermentación y nunca mediante una simple adición de vino tinto a un vino blanco. Desde el punto de vista legal esta mezcla supone un fraude, aunque algunos elaboradores con pocos escrúpulos la practican de forma irregular y habitual.

«Una botella de vino espumoso se conserva abierta sin perder gas, introduciendo por el gollete el rabo de una cucharilla de metal»

Cambiamos de tercio hacia falsos mitos derivados del consumo de vino, que son más numerosos y, sobre todo, más divertidos y pintorescos, que encabeza este punto 6 . Nadie se explica esta estúpida costumbre que, además de no tener un fundamento científico, no cumple en absoluto el objetivo propuesto. Lo que sucede es que, introducida una botella de vino espumoso abierta dentro de un refrigerador, el gas carbónico disuelto en el vino no se pierde tan fácilmente. Los tapones de cierre hermético especiales resultan un sistema mucho más lógico y eficaz. Aún así el gas carbónico se pierde con el paso del tiempo.

Los espumosos son más «cabezones» que los vinos tintos

Siguiendo con los vinos espumosos, así como también con los vinos blancos y algunos vinos generosos de crianza bajo velo, resulta muy frecuente escuchar que son más «cabezones» que los vinos tintos. Es decir, que cuando nos «pasamos» con su consumo, nos puede doler algo más la cabeza. Otro falso mito, pues, salvo para alérgicos a los sulfitos o a las histaminas, para el resto de los consumidores no es cierto. Los vinos blancos suelen contener normalmente un nivel de alcohol más bajo que los tintos e incluso también un valor más reducido de histaminas. Sin embargo en los espumosos y generosos, los valores de histaminas suelen ser más elevados.

«Los vinos tintos deben ser servidos y bebidos a la temperatura ambiente»

Todos sabemos que los vinos tintos deben ser consumidos a una temperatura superior que los vinos blancos y espumosos, pero cuando la temperatura ambiente de un local y, en consecuencia el del vino almacenado, supera los 20º C, éste pude resultar imbebible. Imagínense un vino tinto consumido a 30º a 40º C.. El origen de esta forma de acondicionar un vino tinto para su consumo viene de la costumbre de atemperar las botellas de vino a la temperatura de una habitación, siguiendo el término francés «chambrée», pero cuando las viviendas no tenían calefacción.

«Los vinos tintos deben ser abiertos (descorchados) un tiempo antes para que respiren»

Cierto es que los vinos que permanecen largo tiempo encerrados dentro de las botellas, y especialmente cuando éstas permanecen tumbadas, pueden desarrollar un defecto aromático producido por la reducción del vino. A veces aparecen aromas defectuosos, y en otras ocasiones se impide una correcta manifestación de los mismos. Así, en estos casos lo mejor es provocar una importante aireación mediante su transvase a un decantador, pero resulta inútil con el simple descorche de la botella pues la superficie de aireación o contacto con el aire es mínima, estimada en tan solo unos 3 cm2, y más si se practica en un tiempo limitado.

«Los vinos siempre se deben conservar tumbados o invertidos y el vino debe mojar el tapón de corcho»

Esta afirmación resulta correcta para los vinos tintos y blancos de guarda, donde la humedad del tapón limita y regula la entrada de aire hacia el vino. Sin embargo, para los vinos espumosos, la posición de conservación correcta es con la botella en posición vertical y con tapón hacia arriba. Debido a la particular estructura de estos tapones, construidos a base de un cuerpo de corcho aglomerado y dos o tres discos de corcho virgen en la parte de contacto con el vino, hace que permanezcan elásticos cuando no existe humedad. Cuando sucede lo contrario, el corcho húmedo pierde la elasticidad y se queda comprimido en forma de «taco o clavija». En estas condiciones, las pérdidas de carbónico pueden ser muy importantes.

«Los vinos mejoran con el tiempo»

Es cierto para algunos vinos cuyas prestaciones sensoriales se desarrollan con el tiempo, cuando permanecen encerrados dentro de las botellas, y siempre que se cumplan determinadas condiciones ambientales de conservación o crianza. Pero no todos los vinos ofrecen en su composición estas prestaciones, por lo que en la mayor parte de las ocasiones, el tiempo resulta un mortal enemigo para los vinos.

«Los vinos viejos son más saludables que los vinos jóvenes»

En el caso de los vinos blancos, la edad resulta indiferente respecto de los efectos beneficiosos de los mismos. Sin embargo para los tintos, esta afirmación no es correcta. Los efectos antioxidantes de los polifenoles, que contienen en cantidades importantes los vinos tintos, se manifiestan con mayor intensidad en el caso de los vinos jóvenes, pues en el caso de los vinos con mayor edad y sobre todo en aquellos que han sido sometidos a un proceso de crianza en barrica, la mayor parte de los compuestos fenólicos se encuentran polimerizados y en consecuencia presentan menores propiedades contra la oxidación.

«La cerveza se sube menos a la cabeza que el vino»

Otro falso mito, pues los efectos del alcohol son exactamente iguales en ambas bebidas. Aparentemente la cerveza suele contener un grado alcohólico más reducido que el vino, lo que a muchos consumidores les hace pensar que aquella 'emborracha' menos. Pero todo depende de la cantidad. Así un volumen de 33 cl. de una cerveza con un contenido alcohólico de 5% vol. contiene la misma cantidad de alcohol que 12,7 cl. de un vino con 13% vol. Es decir, que una lata de cerveza o una «caña» equivale en cuanto a contenido alcohólico a una copa de vino servida de forma generosa.

Seguramente nos dejamos otros importantes falsos mitos sobre el vino, pero los damos por finalizados con una expresión que no merece ningún comentario, y que nos hace sonreír, por el cariño que muestran las personas por su lugar de nacimiento: «El mejor vino, el de mi pueblo…»

Fuente: Lo mejor del vino de Rioja

PEPE HIDALGO