El Gourmet Urbano: ¿Qué significa infusionar?

domingo, 29 de octubre de 2017

¿Qué significa infusionar?

En nuestro diccionario culinario hoy introducimos un nuevo término, una nueva definición de una técnica tradicional en cocina, vamos a ver qué significa infusionar, con algunos ejemplos de líquidos a los que se suele transferir aromas y sabores de sustancias orgánicas.

Siempre se ha dicho que la lengua española es muy rica, pero también hay que reconocer que el diccionario de la Real Academia Española no está a la altura, ¿cómo es posible que no aparezca el término ‘infusionar’? Lo que sí tiene respuesta es la voz ‘infusión’, y de entre las distintas definiciones nos quedamos con esta: Acción de extraer de las sustancias orgánicas las partes solubles en agua, a una temperatura mayor que la del ambiente y menor que la del agua hirviendo.

Foto | Veganbaking


Otras definiciones de ‘infusión’ son sobradamente conocidas, pues es la bebida que obtenemos cuando introducimos hierbas aromáticas, semillas, frutas, etc., en agua muy caliente o hirviendo, ya sabes, la manzanilla, el té y demás. Pero el término que hoy añadimos a nuestro Diccionario Gastronómico es ‘infusionar’, así que, aunque ya hemos visto una definición, vamos a desgranarlo un poco más.

Y es que en el argot culinario se utiliza mucho el término infusionar, obviamente porque tanto en la cocina tradicional como en la cocina de vanguardia se realizan infusiones para aromatizar distintas elaboraciones culinarias, al margen de las mencionadas bebidas con hierbas aromáticas y otras sustancias orgánicas aromáticas. Una de las más clásicas infusiones culinarias es la que realizamos para hacer el tradicional arroz con leche, receta en la que este líquido se aromatiza con canela y limón.

Hay distintas formas de infusionar líquidos, y hay varios líquidos que se suelen infusionar para las elaboraciones culinarias, todo variará en función de lo que se quiera preparar. Sobre los principales líquidos que se suelen infusionar podemos destacar los siguientes: agua, caldo, leche, nata y aceite. En algunos casos es para aportar un matiz de aroma y sabor más a una preparación concreta, y en otros puede ser para disponer de un aderezo perfumado, por ejemplo, cuando se hace un aceite aromatizado.

Hemos mencionado los términos ‘perfumar’ y ‘aromatizar’, y quizás algunos de ustedes estarán pensando que son lo mismo que infusionar, pero realmente no lo es. Perfumar y aromatizar sí son sinónimos en cocina, pero no es lo mismo que infusionar, pues como explicábamos en este post, se pueden utilizar otras técnicas para transferir aromas a los alimentos, como el ahumado.

Pues bien, ya sabemos que infusionar es transferir a un líquido caliente el aroma y sabor que dejan las sustancias hidrosolubles de distintos elementos, como la mencionada canela, la piel de limón, cualquier hierba aromática y ciertas semillas, frutas, hortalizas, etc. Ahora bien, hay que tener en cuenta también que infusionar no es cocer o hervir. Como ya hemos destacado en la definición de la RAE sobre lo que es una infusión, ésta debe realizarse con el líquido a una temperatura superior a la del ambiente e inferior a la temperatura de ebullición.

Así pues, para infusionar un líquido con un elemento que le aporte sabor y aroma (e incluso puede aportar color, como el azafrán, la cúrcuma…), en primer lugar hay que llevar el líquido a la temperatura adecuada, pudiendo hacerlo ya con los elementos aromatizantes o no, según la intensidad que se desee y de qué se trate. Una vez alcanzada esta temperatura, se retira el recipiente con el líquido del fuego y, siempre con las sustancias que van a transferir su aroma y sabor en el interior (es el momento de la infusión), tapar y dejar reposar unos minutos o hasta que se enfríe totalmente.

Fuente: Gastronomía y Cía

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