Desarrollado un nuevo bacon sin nitritos

A principios del año que viene se presentará en el Reino Unido un bacon elaborado sin nitritos y sin ningún otro tipo de conservantes denominado Naked Bacon, que según la empresa que lo ha desarrollado (Finnebrogue), ofrece el mismo sabor que el bacon tradicional. El nuevo producto pretende ser una solución a la preocupación de los consumidores por evitar los nitritos de las carnes procesadas, compuestos asociados al riesgo de sufrir cáncer.

En Irlanda del Norte, la empresa alimentaria Finnebrogue ha desarrollado un nuevo bacon sin nitritos y sin ningún otro tipo de conservante que se presenta como una solución para los consumidores británicos a los que les encanta este producto pero que están preocupados por el riesgo de cáncer asociado a las carnes procesadas. Según la empresa, se trata de un gran avance de la tecnología alimentaria, ya que el nuevo bacon se produce utilizando extractos naturales de frutas y especias mediterráneas que se aplican al producto cárnico logrando ofrecer el sabor característico y tradicional de siempre, y además con una vida útil similar a la del bacon que se elabora en la actualidad.

En los últimos años ha aumentado el número de productores que han querido ofrecer una alternativa más saludable, han producido tocino sin nitritos, pero el sabor y la vida útil se han visto comprometidos, no convenciendo a los consumidores. El nuevo producto denominado Naked Bacon se presenta como una alternativa que sí es capaz de convencer a los consumidores británicos, hay que destacar que desde el anuncio del IARC, las ventas de bacon cayeron un 11% en el Reino Unido, algo que cambiará con la introducción del nuevo producto en los supermercados del país a principios del año que viene.

Hay que recordar que en el año 2015 el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) de la OMS consideró a la carne procesada como alimento cancerígeno, un año más tarde el Parlamento Europeo pedía a la Comisión Europea que revisara la legislación y tuviera en cuenta las conclusiones del IARC para reducir o prohibir el uso de nitritos en los productos cárnicos, concretamente el uso del E249 (Nitrito de Potasio) y el E250 (Nitrito de Sodio).

Estos dos conservantes tienen el cometido de prevenir las infecciones bacterianas, además de actuar como potenciadores del sabor, pero a pesar de los estudios y los dictámenes emitidos por agencias como el IARC, la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) confirmó recientemente la seguridad de los nitritos y nitratos que se añaden a los alimentos. Sin embargo, su dictamen no parece convencer y para muchos prevalecen las conclusiones del IARC, que determina que consumir una porción de 50 gramos diarios de carne procesada, incrementa el riesgo de sufrir cáncer colorrectal en un 18%, riesgo que aumenta proporcionalmente al incremento del consumo de este tipo de carne.

Los nitritos se vinculan a la formación de un grupo de compuestos conocidos como nitrosaminas (elementos carcinógenos) en el organismo, éstos se originan por la reacción de una amina secundaria con los nitritos en un medio ácido, como los ácidos gástricos, aunque también se genera a partir de las frituras a temperaturas elevadas. En la evaluación inicial que realizó la EFSA en el año 2009 se establecieron los niveles máximos para un uso seguro de estos compuestos, asegurando que se lograba el equilibrio entre el riesgo de la formación de nitrosaminas, y el efecto protector de nitratos y nitritos contra los microorganismos patógenos. La agencia puntualizó, además, que con estos niveles, la exposición total de nitrosaminas era poco preocupante para la salud.

En la última evaluación realizada este año, la EFSA reafirmó que la exposición de los consumidores a estas sustancias está dentro de los niveles de seguridad para todos los grupos de población, salvo un ligero exceso en aquellos niños que sigan una dieta rica en alimentos que contengan nitratos y nitritos. Claro que, por otro lado, la agencia reconocía que existen algunas lagunas de conocimiento que deberán ser solucionadas a través de posteriores investigaciones, por lo que quizá es precipitado asegurar que nitratos y nitritos en niveles permitidos son seguros.

Finnebrogue propone una solución a las lagunas de conocimiento y a la preocupación de los consumidores por estas sustancias, producir bacon sin nitritos y además que ofrezca el sabor tradicional que gusta a los consumidores, al menos así se ha determinado a través de las catas a ciegas que se han realizado con el producto. La empresa asegura que es la mayor revolución para el desayuno británico para toda una generación, que ha tardado 10 años en desarrollarse y ha contado con una inversión de 13’5 millones de libras esterlinas (algo más de 15 millones de euros).

Según explican aquí, se espera que en 2018 la empresa pueda producir unos 60 millones de lonchas de bacon que se comercializarán en paquetes de seis a un precio de 3 libras (unos 3’3 euros). Es de suponer que el siguiente paso será la introducción en el mercado comunitario, no tardaremos en conocer la opinión de los consumidores que lo prueben. Podéis conocer más detalles del nuevo producto a través de la página web de Finnebrogue.

Foto 1 | Facebook
Foto 2 | Kim Ahlström

Fuente: Gastronomía y Cía