Tiempo de calçots: de la huerta a la brasa

Esta variante de cebolla blanca, con sabor dulce y de textura cremosa, cuenta con un proceso de cultivo muy laborioso que dura un año y medio

Los calçots son una variante de cebolla blanca, cultivados siguiendo un método de siembra tradicional y típicos de las tierras del Ebro en la provincia de Tarragona. No obstante, su consumo se ha extendido a provincias limítrofes.

Los calçots, ya están en los mercados municipales de la provincia. - MEDITERRÁNEO

El cultivo es laborioso, pues dura un año y medio. Plantados en octubre, se trasplantan dos meses más tarde, cuando brotan. Y en junio o julio es cuando se recogen y se guardan en sitio seco donde pueden germinar. En agosto o septiembre se replantan, calzados con tierra para blanquearlos, como la endivia, el espárrago o el apio y de noviembre a febrero se recogen ya para comercializar en los mercados municipales.

Para preparar la tradicional calçotada, hay que cortar las hojas verdes y las raíces. A continuación, se asan a la brasa con muchas llamas, una hora antes de servirlos. Después se envuelven en papel de periódico y plástico para que conserven el calor, queden más blandos y así la capa quemada de fuera se desprenderá con bastante facilidad.

Para su degustación, hay que cogerlos con una mano por su extremo ennegrecido y con la otra por el lado verde del tallo, al tirar se desprende la parte requemada de la blanca. Se acompañan con salsa romescu para mojar. Para evitar mancharse, los comensales utilizan baberos o delantales anudados al cuello. Cabe destacar que su sabor es ligeramente dulzón y su textura es cremosa. Además, se aprovechan las brasas paras para asar carnes y embutidos y completar la comida.

Salsa romescu // La salsa tradicional se elabora con una cabeza de ajos asados, cuatro tomates asados, 100 gramos de almendras, 30 gr de avellanas, 80 cl de aceite de oliva, medio vaso de vinagre de manzana, una ñora, sal y perejil picado. Se baten todos los ingredientes y se ligan hasta obtener una salsa cremosa.

FRANCISCO González Yuste

Fuente: El Periódico Mediterráneo