Este condimento universal, que cuenta con diferentes variedades, aromatiza las elaboraciones más diversas de la gastronomía internacional
La pimienta, en grano o molida, es la especia más utilizada en todo el mundo. Aromatiza las preparaciones más diversas de la gastronomía de cualquier territorio y se puede adquirir en los mercados municipales en diferentes formas, aunque sea de la misma planta, con distinta maduración y características desiguales.
La pimienta es preferible adquirirla en grano y molerla antes de su uso. - GABRIEL UTIEL
En primer lugar, la pimienta verde es el fruto inmaduro y se vende en tarros con salmuera para conservación. Tiene un sabor mentolado, fresco, poco picante y un aroma intenso. Se emplea entera o machacada para guisos de pescado, asados de carne o salsas.
La variedad de pimienta negra es la más común y se compra en grano o molida. Tiene un sabor potente, picante y muy aromática recién molida. Es ideal para guisos, estofados, asados, escabeches, salsas o ensaladas.
Por su parte, la pimienta blanca es también muy apreciada. Procede del grano en su mejor momento de maduración. Es de sabor y aroma suave, pero intenso, resulta perfecta para las recetas elaboradas a base de leche, salsas de nata, quesos, postres cremosos o aquellas realizadas con huevos, pescados o también frutas.
También es destacable la pimienta mignonette, mezcla de granos blancos y negros escasamente molidos que a menudo se emplea para condimento de mesa.
En el recetario internacional, se encuentran muchas elaboraciones con raigambre donde la pimienta está presente. En Europa se utiliza, entre otras, para elaborar mostaza, salsa bearnesa o fresas estofadas con pimienta verde; en América, en ensaladas de frutas con pimienta molida; currys y massalas, en India; el hanout, de Marruecos; o también el shichimi toragashi, de Japón.
Para mantener la intensidad del aroma de la pimienta es preferible que se adquiera en grano y mantenerla así para molerla justo antes de ser utilizada.
FRANCISCO González Yuste
Fuente: El Periódico Mediterráneo
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