¿Odias la cerveza estilo IPA? Es porque tu genética está programada para que no te guste

Una combinación de instinto humano, ADN y comportamiento aprendido determina si las amas o detestas.

Incluso los bebedores de cerveza casuales probablemente han notado el ascenso meteórico de las cervezas India Pale Ale en la última década, pero la bebida que roba los focos puede ser polarizante.

De cualquier forma, tus fuertes sentimientos sobre este estilo de cerveza tienen orígenes que escapan a tu control. De la misma manera en que reaccionamos de diferentes maneras al sabor del cilantro, nuestra reacción a las cervezas con lúpulo se basa, en parte, en nuestros genes.

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Así es como funciona: una característica principal de las IPA es la amargura, y como los humanos reaccionan a la amargura tiene sus raíces en el instinto y la genética.

Gracias a la evolución, nacemos con una instintiva reacción a todo lo que sabe amargo. Nuestros primeros antepasados fueron cazadores-recolectores, y una reacción primaria a la amargura les ayudó a evitar las plantas venenosas. Hoy, esta protección es bastante irrelevante, señala John Hayes, director del Centro de Evaluación Sensorial de Penn State.

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"Muchas cosas tóxicas no son amargas, y muchas cosas amargas no son tóxicas", dice Hayes, que tiene un doctorado en nutrición. Además, explica, hoy tenemos reguladores como la Administración de Alimentos y Medicamentos que nos dicen qué alimentos son seguros para consumir.

"No soy un cazador-recolector, así que no necesito un sabor en mi lengua para decirme que coma esta planta pero no esa planta. Pero estos receptores controlan las elecciones de alimentos ", dice Hayes.

Si bien ya no dependemos de ella para sobrevivir, nuestra percepción de "amargo=malo" se nos ha quedado.

"Cada persona en la tierra nace con preferencias innatas", dice la Dra. Nicole Garneau, cuyo doctorado fue en microbiología, inmunología y patología. "Los bebés no tienen preferencia por ácido o amargo; les gusta lo dulce a causa de la leche, y pueden detectar y les gusta el umami debido a la proteína en la leche ".

Garneau, que se desempeña como curadora de ciencias de la salud en el Museo de Naturaleza y Ciencia de Denver y directora de su laboratorio de Genética del Sabor, explica que los humanos tenemos 25,000 genes que determinan cómo funciona nuestro cuerpo. De esos 25,000, dos genes afectan la forma en que percibimos la dulzura, dos afectan al umami y un 40 (25 confirmados, 15 hipotéticos) que afectan la amargura comparativamente.

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El gen TAS2R38 se ha convertido en el poster de este grupo de amargura. Sin embargo, tanto Hayes como Garneau dicen que es solo una pieza del rompecabezas. Mientras que el gen TAS2R38 se correlaciona con la ingesta de alcohol, los saltos en la cerveza activan un conjunto diferente: TAS2R1, 14 y 40, dice Garneau. Explicó cómo estos genes controlan nuestras reacciones a los gustos.

"Los genes hacen que una proteína que se encuentra en el paladar, en las papilas de la lengua, actúen como un receptor", dice. "Las moléculas de los alimentos se asientan sobre este receptor y envían señales a su cerebro, y el cerebro puede decir: 'eso es amargo' ".

Algunos de nosotros tenemos diferencias en estos genes. Nuestros genes están hechos de codones, estos a su vez, de nucleótidos. Si estos nucleótidos están dispuestos en un orden diferente para un codón particular, cambia la forma en que se comporta ese gen. Un orden diferente para un gen receptor de sabor cambia la forma del receptor, por lo que las moléculas de alimento no se unen y la señal no puede viajar al cerebro: no se detecta amargura. El veinticinco por ciento de la población no puede detectar amargura.

Además de este simple contraste, el 75% de nosotros detecta la amargura, el 25% de nosotros no, ten en cuenta que hay entre 25 y posiblemente 40 genes de amargura en juego en cada uno de nosotros, y cada uno de ellos afecta la detección de amargor en diferentes elementos. Hayes da el ejemplo de que a él no le gusta el pomelo (jugo de toronja) pero le gusta la cerveza. Ambos elementos son amargos, pero él percibe y procesa su amargura de manera diferente.

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A pesar de estos factores genéticos y nuestra inclinación evolutiva a que no nos gusta la amargura, muchos de nosotros hemos llegado a confiar en nuestras dosis diarias de café amargo o nuestras ensaladas llenas de col amarga. "El papel del aprendizaje es muy importante con las elecciones de alimentos", dice Hayes. "Es tan multifactorial, desde la cultura hasta el costo, la disponibilidad, el modelado parental, la valoración social positiva y la consecuencia del sabor".

Tanto Hayes como Garneau señalan la importancia de la consecuencia del sabor y la aversión al gusto condicionada. Desarrollamos una aversión por un alimento si tenemos una mala experiencia con él, como enfermarse. Entonces no queremos comerlo de nuevo.

La consecuencia del sabor, por otro lado, puede ser positiva. Hayes señala que a casi nadie le gusta la cerveza amarga la primera vez que la prueban. Sin embargo, la beben de nuevo debido a la presión social o motivaciones distintas del gusto. Obtienen consecuencias positivas después de la ingestión, como pasar un buen rato con amigos y aprender a combinar esa recompensa positiva con ese sabor.

Con la creciente popularidad de las IPA, está claro que la búsqueda de un gran sabor ha conquistado nuestra aversión humana por el sabor amargo. Estamos dispuestos a tolerar el riesgo de renunciar a la amargura para probar esa primera IPA. El 25% de nosotros ni siquiera detectará la amargura, por lo que es fácil empezar desde allí. Del 75% de nosotros que lo hacemos, algunos decidiremos que simplemente no vale la pena acostumbrarse a él. Otras personas buscarán recompensas positivas aparte del gusto y así seguiremos bebiendo IPA, y nos gustará más con cada trago.

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Si has renunciado a las IPA debido a su golpe amargo, podría valer la pena probar el relativamente incipiente subestilo IPA de Nueva Inglaterra. El NEIPA se caracteriza por su apariencia difusa y su acabado jugoso. Mientras que la cerveza se salta agresivamente, las variedades de lúpulo utilizadas y cómo se agregan en el proceso de elaboración hacen que una bebida sea más jugosa y menos amarga, o al menos percibida como menos amarga. Esto hace que uno se pregunte: ¿se crearon las NEIPA como respuesta a la aversión bastante común a la amargura?


"Las papilas gustativas de las personas se vieron azotadas por la amargura de las IPA durante mucho tiempo", dice Sam Richardson, cofundador y maestro cervecero de Other Half Brewing Co., un proveedor de NEIPA (entre otros estilos) que han cosechado seguidores de culto. "Los humanos están diseñados para que les guste el azúcar. (Los NEIPA no son) No son necesariamente más dulces, pero existe la percepción".

Richardson dice que hasta hace poco, el objetivo era hacer cervezas bastante amargas, la gente quería eso en sus IPA. Aunque todavía hay muchos bebedores en busca de amargura, un nuevo objetivo en la elaboración de cerveza es crear otras IPA que sean bajas en amargor pero altas en sabores de lúpulo y aromáticas.

En pocas palabras, la amargura de la cerveza proviene del lúpulo. All About Beer explica que, en el proceso de elaboración, el calor convierte el compuesto de ácido alfa del lúpulo en ácido iso-alfa, "el principal compuesto responsable de la amargura". El lúpulo se abrió paso en la cerveza hace siglos para proteger contra el deterioro y los cerve ceros pronto se dieron cuenta de que también agregaban un elemento de amargura que equilibraba perfectamente la dulzura de la malta de la bebida.

Con la cartera de sabores y niveles de amargor en diferentes variedades de lúpulo y las formas en que son utilizados por los cerveceros, sin embargo, está lejos de ser una conexión clara que cuanto más saltos tiene una cerveza, más amarga es.

La escala para medir la amargura en la cerveza, IBU, no es tan útil como podrías pensar.

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Los estándares de Unidades Internacionales de Amargura, y de acuerdo con The Brew Enthusiast, es "una medida química de la cantidad de compuestos amargos, específicamente ácidos alfa, polifenoles y algunos otros químicos amargos selectos, que hacen que la cerveza sepa amarga".

Sin embargo, esos compuestos amargos no siempre se traducen en un producto amargo terminado. La cantidad de amargor proporcionada por el lúpulo se ve afectada por el contenido de ácido alfa de cada variedad y por cuánto tiempo se hierve el lúpulo. Además, los adjuntos que los cerveceros agregan para introducir diferentes sabores pueden atenuar la amargura percibida. Y la fórmula para calcular el IBU no es precisa cuando la cerveza está seca. Agrega eso a que todos percibimos la amargura de manera diferente y una medida estándar para la amargura en la cerveza parece algo irrelevante.

Comprender tus instintos y genes significa entender tu reacción a la cerveza amarga. Todos reaccionamos en función de nuestra constitución humana, pero todos reaccionamos de manera diferente, y continuamos ramificándonos desde nuestra codificación innata a medida que decidimos tratar de acostumbrarnos a ciertos gustos.

Lo más importante es obtener un muestreo e intentar ignorar esos IBU en la botella. Puede que te encanten las IPA amargas, quizás prefieras los NEIPA aparentemente más dulces, o quizás quieras beber tu propia biología con una lambic afrutada.

Este artículo se publicó originalmente en HuffPost US.

Courtney Iseman

Fuente: Huffington Post