Para los aficionados ocasionales, la aparición de corpúsculos en la copa es inquietante, por no decir desagradable. Piensan que el vino se encuentra en mal estado.
Hugo Sabogal
Incluso, enófilos más versados rechazan la turbidez porque aprendieron que la brillantez y la transparencia son factores de peso en la apreciación de la bebida.
Porque entre más acucioso es el proceso de filtración, menor es el encanto. Es algo así como robarle compuestos vitales de su esencia.
Incluso, hay quienes pagan buenos pesos por comprar vinos no filtrados. Los buscan porque descubren sensaciones imposibles de lograr en un vino correctamente depurado.
Los tintos dominan el grupo de los no filtrados. Al terminar de beberlos, dejan en la copa sedimentos e, incluso, fragmentos de hollejos. Muchos devotos piden un trozo de pan al mesero para recogerlos y comerlos, como si se tratara de caviar.
Una manifestación también común es la cristalización del extremo del corcho que ha estado en contacto con el líquido. Para disfrutar un vino no filtrado y evitar impresiones molestas en la boca, suele usarse un decantador para atrapar los sólidos en el fondo de la vasija.
Este paso, sin embargo, mantiene vivo el placer de beber un ejemplar que ha estado en contacto con los sedimentos hasta el momento del descorche.
Otro procedimiento es sacar el vino de la cava y descorcharlo en posición horizontal. Una vez retirado el tapón, se utiliza una fuente de luz justo antes de escanciar el líquido. El secreto está en detener el flujo del vino cuando los sólidos se acercan al cuello de la botella. Créanme: se requiere tacto y rapidez.
Numerosos enólogos defienden la elaboración de vinos sin filtrar con el argumento de que agregan texturas, aromas y sabores tan sorprendentes como profundos. Eso sí, deben asegurarse de mantener altos estándares de calidad hasta el último sorbo.
Es clave recordar que los vinos no filtrados expresan su condición en la leyenda de la contraetiqueta, por lo cual es bueno acostumbrarse a darle vuelta a la botella para no llevarse sorpresas. Reconozco que no filtrar puede generar ciertos riesgos. Uno es que el vino experimente cambios que arruinen el contenido.
Pero duerma tranquilo. Los vinos filtrados superan con creces a los vinos no filtrados.
Con anterioridad, todos los vinos se envasaban sin filtrar. Sin embargo, desde hace 25 años, se instauró la tarea de filtrar, muy a la par con las nuevas tendencias de consumo y con el ingreso de nuevos consumidores. Es entendible: nadie quiere partículas en la copa.
Por lo tanto, es justo reconocer que con el uso de filtros se ha alcanzado un nivel de transparencia y limpieza nunca logrado. Reconozco que la vista se recrea, pero el olfato y el paladar se quedan cortos.
Vale aclarar que blancos y rosados se filtran por defecto. Son productos que no pueden darse el lujo de lucir turbios ni con sedimentos. Para terminar, admito pertenecer a las filas de quienes prefieren encontrar en la botella ciertas impurezas en vez de acostumbrarse a disfrutar vinos celosamente impolutos.
Hugo Sabogal
Fuente: El Espectador
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