#TECNICASDECOCINA #SALSAS | Las salsas madre: la clave para ser un cocinero aventajado

Constituyen el origen de la mayoría de las salsas que hay en el recetario, por lo que conocerlas y dominar su elaboración es clave para desenvolverse en los fogones. ¿Cuáles son?

El recetario acopia decenas de salsas, sin las cuales muchos platos carecerían de sentido. No obstante, la inmensa mayoría tiene un origen común: las salsas madre o primarias. La primera clasificación de las mismas la realizó el cocinero francés Marie Antoine Carême en el siglo XVIII, quién estableció cuatro: española, velouté, bechamel y alemana.

Salsas variadas. (iStock)

Pero el mundo de las salsas siguió situándose en el centro de atención de los cocineros franceses, especialmente de Auguste Escoffier, quien, además de ser el artífice de la actualización de los métodos culinarios de la cocina francesa, estableció un nuevo sistema de organización de las salsas, del que retiró la alemana y añadió dos más: la de tomate y la holandesa. Dicho sistema de clasificación constituye la esencia de la cocina moderna, siendo el que se imparte a los nuevos cocineros del siglo XXI. Además, es un elemento clave para entender el amplísimo universo de los aderezos, dominar su creación y perfeccionamiento y, por lo tanto, ser un cocinero aventajado. Veamos las características de cada una de ellas.

Holandesa

Foto: iStock.

A pesar de que su nombre puede llevarnos a engaño, procede de la cocina francesa, y es el resultado de emulsionar yemas de huevo y mantequilla clarificada con zumo de limón o vinagre. Su elaboración no es precisamente sencilla, pero hay trucos para lograr una versión perfecta como prestar mucha atención a la clarificación de la mantequilla para que no presente impurezas y a la temperatura de la misma para que las yemas queden en su punto. Es la salsa estrella de los huevos benedict, si bien es cierto que también se aplica a las ensaladas, algunos cortes cárnicos, las verduras y los pescados como, por ejemplo, el salmón o la trucha. De esta derivan algunas muy conocidas como la bearnesa, la muselina, la maltesa o la moscovita.

Española

También conocida como salsa de café u oscura, ya ponía el sabor a los platos en el siglo XVII. Sin embargo, el ascenso al estrellato gastronómico vino auspiciado por las nupcias del rey de Francia Luis XIII con Ana de Austria, hija de Felipe II. La española confió el banquete a un grupo de cocineros españoles, quienes realizaron distintas elaboraciones, entre ellas esta salsa, que tuvo un gran éxito entre los paladares franceses, quienes la bautizaron 'española'.

El cocinero francés Auguste Escoffier estableció el actual sistema de organización de las salsas"

Posiblemente, el secreto de su éxito está en los ingredientes que incluye, pues se hace a partir la mezcla de un fondo oscuro, un 'roux' (harina sofrita en una grasa, generalmente aceite de oliva o mantequilla) y generosas cantidades de vino tinto. El resultado es una salsa de gusto intenso, que casa especialmente bien con los platos de carne asada o a la barbacoa y otras elaboraciones derivadas como las albóndigas. Conseguir un desenlace resultón pasa por cocerla a fuego lento para que adquiera la consistencia y la ligazón precisas.

De esta también surgen otras muchas como la demi glacé, si reducimos el fondo oscuro, la cazadora, la bordolesa, la robert o la italiana.

De tomate

Salsa de tomate.

Posiblemente, es una de las más universales de cuantas integran la clasificación de las salsas madre, pues raro es el país que no ha desarrollado su propia versión. Además, su elaboración es de lo más sencilla, pues únicamente hay que cocer la pulpa de los tomates (cuanto más maduros estén, mejor) con una fritura de vegetales, especialmente cebolla, ajo y pimientos, y especias al gusto. Tal y como hemos comentado en un artículo anterior, uno de los trucos para conseguir un final suculento estriba en la cocción, que se debe alargar el tiempo suficiente como para que la salsa se reduzca en un 2/3 partes.

Además, es una de las más polivalentes, en tanto que se utiliza para un sinfín de elaboraciones: bases para pizzas, aderezo de pasta, carnes, albóndigas e incluso mariscos y pescados. Aunque también se presenta la base idónea para la creación de otras salsas como la boloñesa, la napolitana, la golf, la rosa o el kétchup.

Velouté

La traducción al español es 'aterciopelada', lo que ya nos da una gran pista de sus características organolépticas, que efectivamente son una textura aterciopelada y melosa al paladar y un gusto suave que casa a las mil maravillas con las recetas de pescado y verduras. Incluso se perfila como un excelente punto de partida para la creación de otras salsas como la veneciana, la suprema o la de vino blanco. Asimismo, dichas características son el resultado de ligar un fondo claro, ya sea de pescado, carne de ave o ternera, con un 'roux', a fuego muy lento durante, al menos, 90 minutos.

Bechamel

Oriunda de Francia, aunque hay algunas teorías que afirman que fue un invento de los italianos, es uno de los clásicos de su recetario; también del nuestro, pues, en función de su grado de espesor, admite un sinfín de usos: masa de croquetas, para napar los canelones, las lasañas y verduras como las espinacas o la coliflor e incluso como espesante de guisos, cremas o sopas. Además, es sumamente versátil, en tanto que admite la inclusión de ingredientes extra como queso o picadillos de carne, cebolla o pescado. También es el origen de un buen número de salsas como la villerroy, thermidor o monray.

Se elabora mezclando leche con harina disuelta en mantequilla y cociéndola a fuego lento hasta que adquiera consistencia y carezca de grumos. Este último aspecto da más de un quebradero de cabeza a muchos. No obstante, el truco para evitar su (indeseada) aparición estriba en verter en el 'roux' la leche caliente o templada, poco a poco y sin parar de remover.

Sonia Fernández

Fuente: Alimente - El Confidencial