#CAFE #BARISTA #VENEZUELA #ESPAÑA | De emigrante de Venezuela a barista profesional en Burgos

A pesar de sus 32 años, Miguel Páez tiene en su espalda muchas historias. La primera, tal vez la más relevante, le obligó a abandonar su querida Venezuela en busca de una oportunidad laboral. Allí estudiaba marketing, pero «la situación en Venezuela no era idónea para nadie». Junto con su familia cruzó el charco y aterrizó en Vigo para garantizarse un futuro y «trabajar de lo que sea». Y ese puesto empezó en una cafetería. Ya tenía experiencia previa en su país natal y eso le abrió alguna puerta.

Miguel Páez prepara dos cafés en su establecimiento hostelero. /AMC

En Venezuela ya era un enamorado del café y en tierras gallegas ese amor se acrecentó. Apostó por algo que le apasionaba, por lo que su tiempo libre lo dedicaba para desarrollar cursos y capacitaciones con una marca puntera en el sector del café. Se profesionalizó en la Escuela Coffee Spirit y empezó a disfrutar del 'arte latte', ese que decora con maestría un buen café con dibujos realizados con la leche y que ahora, en la actualidad, 'obliga' a los consumidores a sacar el móvil e inmortalizar la creación en Instagram.

Las puertas se empezaban a abrir y un día, tras enterarse de una competición en Barcelona, cogió un avión para empaparse de nuevos conocimientos y compartir experiencias con gente que admira. Volvió a Galicia y se rodeó de grandes profesionales como los campeones de España Marcos González, Sebastián González y Luis Blanco Valverde. Y llegó la oportunidad de Goiko, donde empezó a trabajar.

Se trasladó a Bilbao y de allí, hasta Burgos, donde la cadena abrió un establecimiento de la que actualmente es capitan de sala. «Me brindan una oportunidad de crecer dentro de la empresa y llego a Burgos como director del local con otro compañero. La empresa apuesta por la calidad y el buen servicio y eso incluye el toque final, el café. Tenemos un buen servicio, un buen producto y también un buen café con su correspondiente presentación», apunta Páez.

En tierras castellanas, el aprendizaje no ha concluido y reconoce que aún le quedan muchos conocimientos por adquirir, aunque destaca que los más importante es transmitir «el disfrutar de un buen café». Para eso hay muchos condicionantes según el barista venezolano, como puede ser la compañía. «También tenemos que respetar principios básicos como que la leche esté fresca y seguir la receta, llamada ratio, con cantidades precisas de cada elemento», desgrana Páez. Para alcanzar una elaboración óptima de un buen expresso, el peso debe oscilar entre los 7 y 8 gramos, y conocer la temperatura de la máquina. «Para encontrar el café idóneo hay que comprar el grano y hacerlo de filtro. Es rápido y sencillo», apostilla el barista venezolano, que posee certificaciones de barista y en especialidades como expresso y en la técnica del 'arte latte'.

Pero el mundo del café es mucho más amplio y sus próximos retos son ampliar los conocimientos a otras técnicas de sabores, niveles sensoriales, de tostado... Precisamente, el café ha evolucionado y para muchos ya es un arte. Implica el trabajo de muchas personas, desde los que siembran, tuestan, distribuyen y hasta los que le dan una impresión diferente a la convencional. Todos esos procesos los conoce bien Páez, que al venir de una potencia cafetera ha mamado todo el desarrollo. «Me enamoré inconscientemente del café, antes de que yo mismo lo supiera. Uno de los mejores olores que recuerdo es el de las 4 de la mañana en mi casa de Venezuela, cuando mi padre elaboraba bien pronto el café. Para mí, ese era el mejor café, el que hacía mi padre», rememora.

Y es que no existe el café perfecto. Ese es el que a cada uno le guste tomar. «Es verdad que hay una temperatura exacta. Donde pones el portafiltros alcanza unos 90 grados. La leche debe estar entre 60 y 70 grados y ahí se encuentra una temperatura ideal. El barista se enfoca tanto en su nombre que se olvida de lo importante, que es disfrutar del café. Si tú lo disfrutas con leche fría, yo estaré contento como profesional. Si es hirviendo, lo calentamos. Esa es la esencia del barista», recalca Páez

Y esa esencia la llevará el próximo mes a Foz (Lugo), cuando se desarrolle el XIII Campeonato Internacional de Baristas de Escuelas de Hostelería. Será el 14 de febrero y durante todo este tiempo se va a entrenar, como para cualquier competición. «Se hacen cuatro cafés con leche, cuatro solos y cuatro bebidas de especialidad usando el café. Lo importante es ir a disfrutar. Pretendo entrenarme con un barista de Burgos, que es uno de los mejores que he conocido. Tiene una sensibilidad para detectar sabores. Me brindó su apoyo y con él pretendo preparar la competición», concluyó Páez, que viajó de Venezuela en busca de un oportunidad. Y la luchó.

ÁLVARO MUÑOZ

Fuente: Burgos Conecta