Vuelta al origen. Volvemos a valorar las cosas básicas y fundamentales como el pan. Un pan bien hecho, mimado, que cada vez más gente se lanza a hacer en casa
El pan casero es el nuevo capricho 'gourmet': proliferan las panaderías que parecen 'boutiques' de alta costura, nos encanta probar panes deliciosos y diferentes cada día, comenzamos a valorar el pan bien hecho y cada vez son más los aficionados a los fogones que se lanzan a hacer su propio pan.
¿Te animas a hacer tu propio pan?
Dicen los gurús del mundo del pan, como Iban Yarza, Xabier Barriga o Jordi Morera, que hacer pan es la cosa más sencilla del mundo. Agua, harina, sal, levadura (o masa madre)... 'et voilá'... el milagro del pan. Pero aún hay mucha gente que teme meter las manos en la masa, como si fuera la elaboración más compleja de la cocina. Quizá hacer una chapata italiana o un pan de centeno con masa hidratada sean palabras mayores, pero hacer una barra, un 'brioche', un pan payés o un pan de molde es mucho más sencillo de lo que parece.
Elegir bien los ingredientes, mezclar y amasar, dejar fermentar, dividir la masa y bolear, dejar reposar, dar la forma final, volver a fermentar, hornear y dejar enfriar son los pasos que debemos seguir para hacer pan. Cada receta, por su parte, tendrá sus propias indicaciones. Sin embargo, estas son las 5 claves para hacer un buen pan casero... y un truco desesperado, para que tu aventura panadera, termine en una bonita, crujiente y sabrosa hogaza.
El rodillo y la harina
1. Harina: el alma del pan
La harina es, como dice Anna Bellsolá, panadera de Baluard, en Barcelona, “el alma del pan”. Elegir una harina de trigo, de centeno, espelta o una mezcla de varias, definirá el pan. Y como la harina es el secreto del buen pan, se debe elegir una harina de calidad, que siempre debe guardarse a salvo de la luz, la humedad y los olores. Lo más sencillo es empezar con harina de trigo, porque tiene una gran cantidad de proteína que, al mezclarse con agua da lugar al gluten, el responsable de que el pan sea esponjoso.
Pero hay muchas harinas de trigo... ¿cuál elegir? La harina normal y de repostería, también denominada floja, tiene poca proteína, así que mejor dejarla para hacer bizcochos o galletas. Hay que buscar la harina de panadería, que tiene entre un 10 y un 11% de proteína. La harina de fuerza, con un 12% de proteína, también te servirá.
2. El amasado
No es necesario un esfuerzo sobrehumano para amasar el pan
Al amasar, lo que estamos haciendo es integrar los ingredientes y, al mismo tiempo, darles textura y consistencia. Pero, antes de explicar cómo se hace, desmontemos algunos mitos: amasar no sustituye al gimnasio, ¡no es para tanto!. Es cierto que te llevará algo de tiempo, pero no que suponga un esfuerzo sobrehumano. Los panaderos tradicionales aseguran que amasar a mano es un antidepresivo natural infalible. Quizá sea cierto. Pero si tienes un robot de cocina con función de amasado no lo dudes, úsalo. Y si no es el caso, la mejor manera de amasar es mezclar primero los ingredientes secos (harina, levadura, sal o azúcar, según la receta) y después los húmedos (agua, leche, huevos, masa madre, etc.). Mezclar un poco, dejar reposar 10 minutos tapado con un paño y después, ya sobre la encimera, amasar haciendo pliegues con la masa sobre sí misma. Repite el reposo y el amasado tantas veces como sea necesario.
Vale. Todo esto está muy bien, pero seamos prácticos. ¿Cómo detectar cuando una masa ya está lista? Muy fácil: cuando resulte elástica y su aspecto sea liso. Cuando al extenderla no se agriete ni se rompa rápidamente. Y cuando ya no se pegue demasiado ni a la encimera ni a las manos.
Seguro que todos tenemos claro la diferencia que hay entre un vino joven, un crianza, un reserva y un gran reserva ¿verdad?. Pues esa es exactamente la misma diferencia que existe entre un pan con una fermentación muy corta o nula y un pan de fermentación larga. Y cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado.
La diferencia entre una hogaza de pan de pueblo, de corteza crujiente y miga tierna llena de sabores, que aguanta varios días como recién hecho, y esas barras que compramos en algunos comercios asiáticos y que ya están duras e incomestibles a las 3 horas, es, precisamente, la fermentación.
Lo ideal es que el pan fermente dos o tres veces. Un primer fermentado que puede durar entre 15 minutos o varias horas, según el tipo de pan que vayamos a hacer; un segundo reposo después de haber dado la forma al pan, y la fermentación final, en la que la masa se hincha debido al gas carbónico que forma. Lo bueno de la fermentación es que son tiempos de reposo en los que no hay que hacer nada, simplemente dejar a la masa tranquila para que las levaduras y las bacterias hagan su trabajo ellas solitas. De nuevo, la pregunta práctica del millón. ¿Cómo saber cuándo una masa ha fermentado lo suficiente? Como norma general, cuando la pieza haya duplicado su volumen inicial ya está lista para el horno.
Que no cunda el pánico: esto de la ‘masa madre’, de la que seguro has oído hablar mucho últimamente, no es ninguna secta. Tampoco estamos ante la masa protagonista de la película ‘The Blob’, en la que una masa deforme, llegada del espacio, crecía sin parar aterrorizando a un pequeño pueblo de Pennsylvania.
Antiguamente, cuando no existía la levadura de panadería, se usaba una pequeña cantidad de masa cruda guardada de la hornada anterior; era la única forma conocida de provocar la fermentación de la masa. Eso es la masa madre. Así de sencillo.
Vale. Todo esto está muy bien, pero seamos prácticos. ¿Cómo detectar cuando una masa ya está lista? Muy fácil: cuando resulte elástica y su aspecto sea liso. Cuando al extenderla no se agriete ni se rompa rápidamente. Y cuando ya no se pegue demasiado ni a la encimera ni a las manos.
El resultado merece la pena
3. Fermentación
Seguro que todos tenemos claro la diferencia que hay entre un vino joven, un crianza, un reserva y un gran reserva ¿verdad?. Pues esa es exactamente la misma diferencia que existe entre un pan con una fermentación muy corta o nula y un pan de fermentación larga. Y cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado.
La diferencia entre una hogaza de pan de pueblo, de corteza crujiente y miga tierna llena de sabores, que aguanta varios días como recién hecho, y esas barras que compramos en algunos comercios asiáticos y que ya están duras e incomestibles a las 3 horas, es, precisamente, la fermentación.
Lo ideal es que el pan fermente dos o tres veces. Un primer fermentado que puede durar entre 15 minutos o varias horas, según el tipo de pan que vayamos a hacer; un segundo reposo después de haber dado la forma al pan, y la fermentación final, en la que la masa se hincha debido al gas carbónico que forma. Lo bueno de la fermentación es que son tiempos de reposo en los que no hay que hacer nada, simplemente dejar a la masa tranquila para que las levaduras y las bacterias hagan su trabajo ellas solitas. De nuevo, la pregunta práctica del millón. ¿Cómo saber cuándo una masa ha fermentado lo suficiente? Como norma general, cuando la pieza haya duplicado su volumen inicial ya está lista para el horno.
4. Masa madre
Que no cunda el pánico: esto de la ‘masa madre’, de la que seguro has oído hablar mucho últimamente, no es ninguna secta. Tampoco estamos ante la masa protagonista de la película ‘The Blob’, en la que una masa deforme, llegada del espacio, crecía sin parar aterrorizando a un pequeño pueblo de Pennsylvania.
Antiguamente, cuando no existía la levadura de panadería, se usaba una pequeña cantidad de masa cruda guardada de la hornada anterior; era la única forma conocida de provocar la fermentación de la masa. Eso es la masa madre. Así de sencillo.
Panes surtidosLa cuestión es que un pan hecho con masa madre tiene un sabor y un aroma especiales, con una miga húmeda y sabrosa, ligeramente ácida y más densa que el resto, y su corteza es más gruesa, crujiente y aromática.
La cuestión es que hacer masa madre es sencillísimo. Mezclar harina y agua a partes iguales y dejarlo en un lugar cálido. Añadir cada día un poco más de harina y de agua y al cabo de cinco días ¡burbujeará en plena fermentación!
an al auténtico horno de leña
5. Horneado
El horneado es el último paso y la prueba final para el pan. Desde luego, un horno de piedra, un horno de panadería de pueblo, da vida a unos panes maravillosos. Pero antes de que nadie haga la gran pregunta, ya os damos la respuesta: sí, en un horno casero sí se puede hacer pan. Y muy rico.
Lo único que hay que tener en cuenta es que el pan necesita humedad. Existen estupendos hornos de vapor ideales para esto, pero, no nos engañemos, aún no es habitual que en nuestra casa tengamos un horno de este tipo. Que no cunda el pánico. Con meter un vaso apto para el horno con agua dentro del propio horno desde que lo encendamos para precalentarlo, y que permanezca ahí durante toda la cocción del pan, será suficiente.
Al margen de esto hay que tener en cuenta que el horno debe estar ya a la temperatura deseada en el momento de meter la masa a cocer. Es decir, precalentarlo bien es de vital importancia. Para panaderos avanzados hay otro truco infalible: son las piedras de horno, que se venden en tiendas especializadas. Estas piedras acumulan una potencia calorífica impresionante, lo que ayuda a que los panes se desarrollen perfectamente.
Otro truco. Los cortes del pan -lo que los panaderos llaman ‘escarificar’- ¡no son de adorno!. A través de esos cortes es por donde salen los gases carbónicos que se crean durante la cocción. Se deben realizar los cortes después de la fermentación y justo antes de meter el pan en el horno, con una cuchilla o cuchillo muy afilado, con la hoja inclinada... y sin miedo, que a la masa no le va a ‘doler’.
Y un truco desesperado... la panificadora
El placer de comer un pan que has hecho con tus propias manos ¡merece la pena ser disfrutado!. Pero si, a pesar de todo lo dicho, ponerte a amasar se te hace muy cuesta arriba o ya acumulas varios intentos fallidos, este truco es infalible: usar un robot o máquina panificadora.
Apetece, claro que sí
No hay cosa más fácil en el mundo que hacer pan con un electrodoméstico así. Sea cual sea el modelo que tengas en casa, basta con poner los ingredientes en la cubeta, en las cantidades y orden que se especifiquen en la instrucciones, esperar y sacar tu pan ya hecho. La única recomendación para obtener los mejores resultados con estos robots o panificadoras es optar por los programas más largos, para que la fermentación sea mucho mejor.
Ahora bien, quizá por solucionar un problema se crea otro nuevo. ¿Dónde guardar este robot para que no termine siendo un estorbo que no para de rodar de un lado a otro de tu cocina? Esta sí que es la pregunta del millón.
ANTONIO CASTILLEJO
Fuente: Vanitatis - El Confidencial
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