#VINOS | ¿Por qué hay vinos que huelen a plátano?

Los aromas del vino aparecen durante la fermentación debido a la acción de las levaduras

Escucho decir que hay vinos que huelen a plátano porque utilizan las mismas levaduras. ¿Qué hay de cierto en ello? LUÍS GUTIÉRREZ

Una de las primeras materias que se aprende al estudiar sumillería es la de los aromas. Se suele exponer que los vinos tienen aromas primarios, que son los provenientes de la uva; secundarios, los de la vinificación y terciarios, los que surgen en el proceso de envejecimiento. Este concepto se graba en la mente de cualquier estudiante de sumillería.

Ni las levaduras más selectas del planeta darán como resultado un buen vino partiendo de una mala uva

Sin embargo, esta simplificación es totalmente ilusoria y poco tiene que ver con la realidad que nos explican las ciencias aromáticas. La situación se comprende fácilmente cuando se elabora vino. Las primeras fases de vinificación tratan de prensar la uva para obtener el mosto. Cuando se comparan los jugos de diversos varietales existen diferencias: uno es más ácido, el otro tiene mayor color, el otro es más denso. Pero en lo que concierne al aroma, y a excepción de algunos mostos como los de moscatel y gewurztraminer, son bastante similares. El aroma de los mostos posee un carácter vinoso y recuerda al jugo de fruta; se hace difícil de discernir entre uno y otro al compararlos.

Dato: El aroma del vino se revela en la fermentación y depende de etapas enológicas

Permitidme ser claro: el aroma del vino se revela en la fermentación. Muchos de los que llamamos aromas primarios son, en realidad, aromas fermentativos y dependen de etapas enológicas. Por tanto, va a tocar desaprender aquello de aromas primarios, secundarios y terciarios. O, como mínimo, replantearlo.

No pongo en duda que la calidad de la uva es primordial, aún diría más: es el elemento básico. En la uva es donde se hallan los compuestos aromáticos, muchos de ellos son imperceptibles porque se encuentran en forma de «precursores aromáticos» o de otros compuestos. En consecuencia, de un buen viñedo con una viticultura bien llevada se obtienen mostos con más potencial aromático. Sin embargo, es debido a la fermentación y a la acción de las levaduras que los aromas se revelan y aparecen. ¿Cómo lo hacen?

La calidad de la uva es el componente básico

Durante la fermentación, las levaduras se alimentan del azúcar del mosto, lo que les permite «vivir». Para subsistir, llevan a cabo una serie de reacciones metabólicas, la más conocida es la de alimentarse de azúcar mientras lo convierten en alcohol. Sin embargo, también producen una gran cantidad de otras reacciones que ocurren dentro de la levadura. No olvidemos que la levadura es ser un ser vivo y que, como otros organismos, se alimenta y produce subproductos a partir de lo que ha ingerido previamente. Durante esas transformaciones se liberan o producen la mayoría de los aromas. Es el caso de uno de los más conocidos y polémicos del vino: el aroma a plátano. Concretamente, esta particularidad se detecta por la generación de acetato de isoamilo durante la fermentación.

Las levaduras responsables de la fermentación del vino son las conocidas como Saccharommyces cerveisiae, cuyo significado etimológico sería algo así como “el hongo del azúcar para la cerveza”. Se las conoce así por su capacidad para transformar el azúcar en alcohol. Sin embargo, existen muchas especies de Saccharommyces cerveisae y cada una puede comportarse de manera distinta. Estas conviven en el viñedo con otros tipos de levaduras, pero durante la fermentación se acaban imponiendo porque son las más golosas y glotonas en cuanto al consumo de azúcar, además de tener gran capacidad para sobrevivir en medios alcohólicos, que son condiciones hostiles para sus competidoras.

El aromaDe un buen viñedo con una viticultura bien llevada se obtienen mostos con más potencial aromático

De Saccharomyces las hay que se comportan de manera más neutra, que no generan más aromas que los que se encuentran cautivos en el mosto. Existen también las reveladoras, que tienen capacidad de liberar muchísimos aromas y producen vinos más intensos. Finalmente, las generadoras, que son capaces de producir nuevos aromas, como es el caso del que aparece en la pregunta: el acetato de isoamilo (plátano). Efectivamente, puede ocurrir que vinos que utilizan una levadura generadora de aroma a plátano se perciban con cierta uniformidad.

Sobre la selección de levaduras, la industria lleva años trabajando para conseguir que sean técnicamente adecuadas: que fermenten bien y de manera rápida para evitar complicaciones, pero también que respeten y ayuden a los vinos a ser más aromáticos y equilibrados. En resumen, los productores de levaduras intentan evitar aromas excesivamente marcados o que recuerden aromas artificiales.

Las levaduras deben ayudar al vino a ser más aromáticos y equilibrados

Para comprender el estado actual de esta industria, descuelgo el teléfono y converso con Pepe Heras. Pepe es el Director Técnico de Lallemand, una empresa pionera en lo que a la selección y producción de microorganismos de uso industrial se refiere. En el caso del vino están especializados levaduras y bacterias (para la fermentación maloláctica) y derivados para el control enológico. Se trata de una empresa de origen canadiense que hoy ya se encuentra presente en los cinco continentes. Es admirable el conocimiento de Heras y la capacidad de su potente departamento de investigación.

Lallemand posee en la actualidad 200 especies distintas de levaduras en su catálogo, pero siguen desarrollando más. El proceso de selección se lleva a cabo en colaboración con Institutos y Universidades enológicas de distintos lugares. Para ello se recogen muestras de uvas y mostos en fermentación espontánea, a partir de allí se realiza un proceso de selección de acuerdo al funcionamiento y el resultado que ofrece cada producto. La resistencia al grado alcohólico o la adaptación a la acidez de los vinos de la zona son parámetros destacados. Pero también se busca que a nivel organoléptico produzcan o potencien las características de las diferentes variedades. Afirmo, para que quede claro, que a) todas las levaduras que se venden seleccionadas fueron previamente levaduras silvestres, b) el perfil organoléptico de los vinos resultantes también se tiene en cuenta durante la selección.

El 99% del aroma del vino está relacionado con la levadura”PEPE HERAS

Para que os hagáis una idea, según Pepe, «un proceso de selección dura entre 3 y 6 años». Además, replica categóricamente una frase que le encanta «el 99% del aroma del vino está relacionado con la levadura».

Algunos productores deciden no usar levaduras seleccionadas, en lo que se conoce como «fermentación espontánea», en un proceso donde se deja la suerte en manos de la naturaleza. Es un gran tema de debate entre productores; el propio Pepe afirma que «la fermentación espontánea puede funcionar, pero necesita también de un gran control por parte de las personas». Sin embargo, de no inocular algunas levaduras indeseadas pueden reproducirse en las primeras fases de la fermentación. Como sucede con la especie Kloeckera apiculata, «que son productoras de un intenso aroma de disolvente».

En resumen, se añadan levaduras seleccionadas o se deje el mosto al azar de la naturaleza, es innegable que las levaduras son un factor clave en el tipo de aroma que acabará adquiriendo del vino. El productor tiene un gran catálogo y opciones para decidir, según el perfil de vino que quiera elaborar. Las levaduras seleccionadas son del todo naturales, recordemos que cualquier aroma artificial y exógeno al vino está totalmente prohibido. Aún así, las levaduras tienen un papel principal pero no milagroso: ni las levaduras más selectas del planeta darán como resultado un buen vino partiendo de una mala uva.

FERRAN CENTELLE

Fuente: La Vanguardia