☕ #CAFE | Preparar un buen café: los 10 errores que más solemos cometer

La materia prima, la cafetera y la conservación del café son algunas de las claves

Decía Verdi que el café es un bálsamo para el corazón y el espíritu, Benjamin Franklin lo consideraba uno de los lujos más valiosos de la mesa porque aporta “alegría sin intoxicación” y el legendario Sherlock Holmes opinaba que no hay nada como ese negro brebaje para estimular las células del cerebro. Han sido y son muchos los fans de una bebida tan cotidiana y arraigada, que igual nos ayuda a despertar como concluye nuestras comidas.

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Pero, ¿sabemos hacer un buen café en casa? ¿Somos conscientes que a veces nos sale más amargo de lo que debería? ¿Elegimos la cafetera correcta? ¿Escogemos bien el lugar dónde guardarlo? Tres expertos en la materia nos detallan los 10 errores más frecuentes que cometemos cuando nos preparamos una humeante taza de café y el resultado no es perfecto.

Para conseguir un buen café es esencial una buena materia prima

1. No elegir un buen tostador de café

Para conseguir preparar un buen café es esencial una buena materia prima. Salvador Sans, propietario de cafés El Magnífico y experto catador, recomienda comprarlo en un buen tostador local: “Es como si te gusta el pan, y vas al mejor panadero”. En las tiendas cafeteras encontrarás expertos que conocen el origen del café que venden y sus calidades, eligen los granos, lo tuestan personalmente, te aconsejan…

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En la primera mitad del siglo XX ciudades como Barcelona las tenían en cada barrio, como sabe bien Sans porque su abuelo ya regentaba una en el del Born, que heredaría su padre, “pero una ley de 1978 permitió que se vendiera el café molido en el supermercado y eso provocó que muchas cerraran”. Hoy en día, con el auge del gusto por lo auténtico y saludable, vuelven a estar de moda.

2. No escoger café de calidad

En las tiendas de calidad encontramos el llamado café de especialidad, un producto escogido por expertos catadores que se define como “un café sin defectos”, explica Sans. Hay que tener en cuenta cómo se ha cultivado, la materia prima (“es como la uva: si es mala nunca podrá dar un buen vino”) y como se tuesta.
No es aconsejable comprarlo “con una mezcla de más de dos o tres orígenes porque así no se conserva la personalidad del café”

No es aconsejable comprarlo “con una mezcla de más de dos o tres orígenes porque así no se conserva la personalidad del café”, explica el barista de café Jordi Mestre, fundador de las cafeterías N∅mad. El precio del café de especialidad es superior al de supermercado: un cuarto de kilo cuesta unos 10 euros frente a los 2,50 del café comercial. También importa algo tan básico como nuestro gusto personal a la hora de elegir la variedad del café, tanto en los matices aromáticos como en el punto de amargor o acidez.

3. No comprarlo recién tostado

El café se ha de comprar recién tostado para conservar su frescura. “En las tiendas especializadas el café se tuesta con máquinas pequeñas, con más cuidado que en la gran industria masiva, y así se conservan mejor sus propiedades y se reduce el gusto amargo del café comercial al que, por cierto, ya estamos muy acostumbrados”, cuenta Salvador Sans.

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Según el experto, el rastro amargo del café es natural porque proviene de la cafeína (sustancia que evita el ataque de los insectos y estimula el crecimiento de la planta) pero si el café está excesivamente tostado el gusto amargo se acrecienta y se pierde el equilibrio con los sabores dulces (no azucarado) y ácidos.

4. Molerlo mal y no hacerlo al momento

Igual de importante que comprar un café recién tostado es que te lo muelan al momento: “La diferencia es similar a la de cortar una ensalada y comerla o esperar un rato antes de hacerlo”, cuenta Jordi Mestre, que abrió cafetería en Barcelona después de aprender el oficio con tostadores de Londres.
Si el café está excesivamente tostado el gusto amargo se acrecienta y se pierde el equilibrio con los sabores dulces y ácidos

También hemos de tener en cuenta que cada cafetera necesita un punto de molido. Las de filtro tradicionales requieren un grano más grueso que las cafeteras italianas: “La primera sería equivalente en grosor a la sal gorda y la segunda a la pimienta molida”, apunta Mestre. Y si quieres moler tu mismo el café debes hacerlo con un molinillo de muelas, nunca de aspas “porque es como cortar el café con un picacebollas”, explica Sans.

5. No escoger bien el tipo de cafetera

Si eres cafetero, has de tener claro cuál es tu cafetera. “Si te gusta el café espresso fuerte y corto para hacer capuchinos no te compres una de filtro, y si te gusta el café largo y suave, con matices, no optes por una espresso”, avisa Salvador Sans. La espresso, que habitualmente encontramos en cafeterías y extrae el café bajo presión, es la más cara del mercado pero existen clientes adeptos dispuestos a desembolsar a partir de 500 euros por tenerla.

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“Hay alguno que ha pagado más por ella que por un coche”, explica Pau Valverde, barista de cafés El Magnífico. Si hablamos de concentración e intensidad del café, la espresso es la primera de la lista porque ofrece café con mucho cuerpo y densidad. Le sigue la cafetera moka italiana o de fogón; después la de filtro, heredera del invento del ama de casa alemana Melitta Benz en 1908, que innovó filtrando el café con un papel secante. Finalmente, la de prensa francesa o de émbolo, que funciona por inmersión y nos da un café muy suave.

6. Usar agua del grifo

“El agua es muy importante para que nos salga un buen café”, apunta el barista Mestre. Y el agua del grifo no es la ideal para conseguirlo. Se ha de utilizar agua mineral y tener claro que no todas harán igual el café.
¿Sabíais que el café os saldrá mejor si colocáis el agua ya caliente en vuestra cafetera de fogón?

Dependerá de su composición, “porque cada mineral tiene su sabor”, cuenta Salvador Sans. “Un agua más vacía está más hambrienta y extractará más sabores del café”, pero no podemos pasarnos tampoco y poner una destilada “porque en ese caso no habrá ningún mineral que compense el PH del café”, concluye Pau Valverde.

7. Cerrar la tapa de la cafetera, usar agua fría y otros detalles importantes

Si nuestra elección es la popular cafetera moka italiana, también conocida como clásica o de fogón, hacer un café nos resultará fácil, pero atención, porque seguro que cometemos algún error por desconocimiento.

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Para empezar, hay que llenarla de agua sólo hasta el tornillo y no chafar el café con una cuchara, “únicamente nivelarlo moviendo la cafetera”, cuenta Jordi Mestre. ¿Sabíais que el café os saldrá mucho mejor si colocáis en la cafetera el agua ya caliente?

“Es lógico porque de esa manera el café tardará menos en hacerse y se quemará menos”, explica el barista de N∅mad. El fuego debe ser más bajo que alto, es preferible que haya un difusor de calor para evitar que la llama toque la cafetera y no debemos olvidar dejar la tapa abierta para que el café respire y veamos cuando empieza a borbotear para cortar la cocción.

La cafetera hay que llenarla de agua sólo hasta el tornillo y no chafar el café con una cuchara

“No es nada recomendable poner la cafetera con agua fría y dejarla hirviendo 5 minutos mientras nos duchamos”, cuenta Valverde, consciente de que es un error habitual. ¿Y qué ganas si compras un café excelente y lo preparas mal?

En las cafeteras de filtro, como regla general, Mestre recomienda usar 30 gramos de café por cada medio litro de agua. Y si tienes una espresso “el punto ideal lo conseguirás si rellenas una taza con 35 ml de café en una ventana de tiempo de 20-25 segundos”, apunta Valverde.

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8. No cuidar la cafetera

Como todo en la vida, una cafetera requiere de cuidados básicos. Si tenemos una italiana “hay que controlar que la goma que sella la rosca se conserve blanca que no se nos haya quemado y se haya vuelto gris”, apunta Mestre.

El experto aconseja l avarla con agua y con el dedo “sin utilizar jabón” para que no se filtre en el aluminio. En el caso de la cafetera de filtro o goteo, se aconseja pasar agua caliente en los filtros antes de colocarlos para asegurarse de que estén bien limpios “porque algunos se blanquean con una solución que lleva cloro”, cuenta Valverde.
El café en grano o molido hay que conservarlo en un lugar en un lugar fresco, seco y opaco

9. Guardar el café en un mal lugar

¿Dónde se ha de guardar el café en grano o molido para que se conserve correctamente? Pues como el azúcar, en un lugar fresco, seco y opaco. Salvador Sans advierte que solo se puede guardar en la nevera si se evita que esté en contacto con el aire y la humedad, o sea, dentro de un recipiente aislado y bien sellado.

El café es un alimento higroscópico (absorbe y pierde humedad) que conviene apartar de otros alimentos frescos porque tiene mucha facilidad para absorber los olores. De hecho, “si colocas un vasito de café molido en una nevera que huela mal, dejará de hacerlo”, cuenta el propietario de cafés El Magnífico.

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10. Recalentar el café

El café se ha de consumir de manera inmediata para disfrutar de todos los matices de su sabor. “Hacer una cafetera para todo el día e ir recalentando a medida que te lo tomas es equivalente a tostar pan por la mañana y volver a tostar la misma rebanada a media tarde”, comenta el experto Valverde.

Guardar el café lo oxida y recalentarlo lo enrancia, pero si no tienes más remedio que hacerlo, “por lo menos guárdalo dentro de un termo para que conserve el calor original”, apunta Sans. “La amistad es como el café, una vez frío nunca vuelve a su sabor original, aún si es recalentado”, decía nada menos que el filósofo Kant.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia