René Redzepi, chef del restaurante Noma 2.0. DITTE ISAGER
Pero llegó el coronavirus a trastocarlo todo y ahora Noma ha dado un volantazo para reconvertirse en bar de vinos y hamburguesas.
Hace dos meses, Noma 2.0 tuvo que echar el cierre como consecuencia de la pandemia del covid, para disgusto de sus clientes cuyas reservas cubrían el aforo hasta más allá de junio. ¿Qué hacer entonces: esperar hasta que las medidas de seguridad permitieran volver a la normalidad (si es que eso llega a ser posible en un restaurante de alta gastronomía) o reinventarse? René Redzepi, chef al frente de Noma y líder supremo de la nueva cocina nórdica, ha optado por lo segundo para sorpresa del sector y ha anunciado un golpe de timón por el que temporalmente Noma 2.0 va a ofrecer una carta asequible dirigida a una clientela local en un formato mucho más casual basado en una oferta de vinos y hamburguesas.
"A las 13.00 horas del jueves 21 abriremos un wine bar al aire libre en nuestros hermosos jardines en Noma, con vista al lago que compartimos con nuestros vecinos en Christiania. Ven como eres, no hay objeciones, estamos abiertos a todos", anima su página web, mientras el chef detalla en su cuenta de Instagram que, sin necesitada de reserva previa, ofrecerán una selección de sus vinos favoritos para acompañar dos tipos de hamburguesa: la Noma Cheeseburger y la Noma Veggie burger.
Habrá que esperar a mañana pata conocer la respuesta del público a esta nueva propuesta que ha recibido algunas críticas desde la parte más purista del sector gastronómico. Pero si las restricciones a los viajes continúan y los turistas internacionales van a tardar en poder llenar las mesas de los estrellas Michelin, parece que el negocio va a tener que buscar nuevas fórmulas para sobrevivir.
Noma Cheeseburger.En España, el ejemplo más reciente lo encontramos en Cuatromanos, la propuesta de comida a domicilio que acaban de lanzar Paco Roncero y Ramón Freixa, cuatro estrellas en total, para llevar parte de la magia de la alta gastronomía al hogar de los clientes mientras estos no puedan acudir a salas o las restricciones de aforo no hagan viables las aperturas. En el caso del nuevo Noma, también existirá la opción de take away, con pedidos en el restaurante o previa reserva.
Capacidad para readaptarse
La historia de Noma como uno de los grandes restaurantes mundiales empezó a escribirse en el lejanísimo año 2006. Entonces, y con tan solo tres años de vida, aquel restaurante danés ubicado en el muelle de Copenhague sorprendía al personal al colarse en el puesto 33 de la Biblia 50 Best que cada año bendice los mejores restaurantes del planeta. En 2008, ya ocupaba el puesto 15; en 2009 ascendió peligrosamente hasta el tercer puesto del podium, y en 2010 cometió la "insolencia" de arrebatar a elBulli de Ferran Adrià el oro de la cocina mundial. No conviene convertir el periplo de Noma en una cuestión de rivalidad patria con los grandes restaurantes españoles, pero solo un año después de que El Celler de Can Roca consiguiera devolver a la cocina española el número uno, Noma volvió a recuperar el liderato mientras su chef, René Redzepi, se confesaba sorprendido a Fuera de Serie.
Este 2020, los críticos y entendidos auguraban que Redzepi, líder supremo de la nueva cocina nórdica, iba a volver a lo más alto. El chef se había atrevido a cerrar en 2017 su exitoso restaurante y a preparar con mimo y tranquilidad su vuelta durante más de un año. Reinventado como Noma 2.0 disfrutaba de llevar su creatividad culinaria al extremo en un espacio impresionante que ocupa un antiguo depósito de minas con más de 2.000 m2 de jardines propiedad del empresario danés Anders Holch Povlsen, considerado el hombre más rico de Dinamarca. La experiencia gastronómica arrancaba en un invernadero contiguo al edificio principal, continuaba con el saludo del equipo y del propio Redzepi y concluía con un menú estructurado en tres temporadas: Caza y Bosque, del 15 de octubre al 21 de diciembre; Mar, del 8 de enero al 13 de junio; y Vegetal, de principios de verano a comienzos del otoño.
Ahora este Noma "3.0" nacido como consecuencia del coronavirus sólo abrirá de jueves a domingo para servir vinos y hamburguesas que describe como "jugosas y llenas de umami, con un poco de magia de nuestra bodega de fermentación, servidas en un pan de papa recién horneado desarrollado por nuestros amigos en Gasoline Grill". La propuesta será al aire libre para minimizar riesgos y garantizar el cumplimiento de las normas de distancia social: "Estamos muy felices de que se nos permita volver a abrir las puertas de Noma, ahora que las restricciones han disminuido en Dinamarca. En este momento, estamos deseando por conectarnos con nuestra comunidad y celebrar el verano de la mejor manera (y más segura) que podamos".
El chef pide paciencia a sus clientes y promete la vuelta al formato original aunque reconoce "que se necesita tiempo para volver a poner todo en marcha". El propio Ferran Adrià analizaba recientemente la decisión de Noma y auguraba que habrá que esperar más de lo que desearíamos para volver a los restaurantes de alta cocina: "En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero. Y si Noma con el espacio que tiene y en un país menos afectado no abre es para que los demás se piensen muy bien cuándo hacerlo. Se tendrá que analizar cada negocio para saber cuándo abrir, pero inmediatamente será complicado".
Aviso para navegantes: sin turismo, es difícil que reabran los considerados mejores restaurantes por los diferentes ranking gastronómicos, y como muestra, Heart Ibiza, que Ferran gestiona junto a su hermano Albert, no abrirá este año. Sin embargo, Ángel León ha anunciado, en el mismo foro de Gastronomika Live donde participó Adrià, que su restaurante Aponiente con tres estrellas Michelin abrirá de nuevo al público el próximo 2 de julio.
Jardines que rodean el restaurante Noma 2.0 que se reconvertirán en wine bar a partir del 21 de mayo.
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