Sura Ascaso nos cuenta cómo empezaron a realizar el pastel Ruso más vendido (y más rico) de España.
¡Se acabó el pastel! Y te pones a llorar . El ruso se come a bocados pequeños, como si fueras elegante. Te sirves un cuadrado (de 2 cm máximo, ojo), lo saboreas, coges otro... vuelves a flipar de lo bueno que está, atacas otra vez con la auto-promesa de que "es el último".
Pastel RusoAscaso
Te engañas a ti misma. Yo creo que el consumo de este pastel podría generar un estudio de cómo un dulce no sólo transmite felicidad, sino también qué lleva en su composición que provoca una producción desbocada de serotonina.
Para saber qué ingrediente secreto lleva, hablamos con Sura Ascaso, cuarta generación de la pastelería oscense donde bordan -más que preparan-, el Ruso súper-ventas en España.
Sura Ascaso sabe mucho de ese emblemático y único Pastel Ruso que realizan en su casa desde 1974. Un dulce antológico que según entra en boca, se deshace y te transporta al séptimo cielo. Cuarta generación de una familia de pasteleros de Huesca, este año celebran los 130 años de la casa.
Pero, ¿cuál es la historia de ese pastel? Algunos atribuyen su nombre a una anécdota protagonizada por Eugenia de Montijo en el siglo XIX. Casada con Napoleón III, Emperador de Francia, y con motivo de la Exposición Universal de París de 1855, ofrecieron un banquete en honor de Alejandro II, Zar de Rusia. Ante el reto de dejar en el sitio al invitado de honor, la Emperatriz encargó a sus cocineros (de origen español) la misión de seleccionar un postre excepcional. Nada más probar el dulce, el Zar y su corte se quedaron tan contentos que hicieron algo tan prosaico como pedir la receta para poder disfrutarla cuando volvieran a casa. En ese momento, el postre se bautizó como Pastel Imperial Ruso.
Sura Ascaso añade otra interpretación como que el apellido ruso se inspiraba en las nevadas estepas de aquel país, ya que el pastel se termina cubriendo su superficie con el blanco de azúcar glas. "Lo que está claro es que ya en 1922 se conoce el pastel ruso en castellano en la obra de Ignacio Domènech, cocinero en Madrid y cuyo Pastel Ruso tiene una buena parte en común con el nuestro, incluso en el detalle de escribir a mano su nombre en la superficie del pastel. También, parece evidente que las denominaciones "a la rusa" u otras referidas a otros países, iban entonces al son de las relaciones políticas".
Sura Ascaso sabe mucho de ese emblemático y único Pastel Ruso que realizan en su casa desde 1974. Un dulce antológico que según entra en boca, se deshace y te transporta al séptimo cielo. Cuarta generación de una familia de pasteleros de Huesca, este año celebran los 130 años de la casa.
Pero, ¿cuál es la historia de ese pastel? Algunos atribuyen su nombre a una anécdota protagonizada por Eugenia de Montijo en el siglo XIX. Casada con Napoleón III, Emperador de Francia, y con motivo de la Exposición Universal de París de 1855, ofrecieron un banquete en honor de Alejandro II, Zar de Rusia. Ante el reto de dejar en el sitio al invitado de honor, la Emperatriz encargó a sus cocineros (de origen español) la misión de seleccionar un postre excepcional. Nada más probar el dulce, el Zar y su corte se quedaron tan contentos que hicieron algo tan prosaico como pedir la receta para poder disfrutarla cuando volvieran a casa. En ese momento, el postre se bautizó como Pastel Imperial Ruso.
Sura Ascaso añade otra interpretación como que el apellido ruso se inspiraba en las nevadas estepas de aquel país, ya que el pastel se termina cubriendo su superficie con el blanco de azúcar glas. "Lo que está claro es que ya en 1922 se conoce el pastel ruso en castellano en la obra de Ignacio Domènech, cocinero en Madrid y cuyo Pastel Ruso tiene una buena parte en común con el nuestro, incluso en el detalle de escribir a mano su nombre en la superficie del pastel. También, parece evidente que las denominaciones "a la rusa" u otras referidas a otros países, iban entonces al son de las relaciones políticas".
¿Cómo nació el Ruso de Ascaso? ¿Se inició al mismo tiempo que la pastelería?
No. Nuestra pastelería nació en 1890, en la Plaza de la Moneda de Huesca, cuando mi bisabuelo, Manuel Ascaso Laliena, se estableció con su panadería, donde también elaboraba algo de repostería en fechas especiales. El negocio pasó a mi abuelo y luego a mi padre en 1960, con quien Ascaso tiene el despegue definitivo: la formación se refuerza así como los intercambios con otros colegas de fuera y dentro de España. Crece el equipo, la oferta de dulces y se empieza a comercializar el Pastel Ruso (en 1974), la creación más representativa de la casa.
En España se hacían algunos pasteles rusos, pero ninguno como el que conquistó a mi padre recorriendo Aquitania, le Gers, Les Hautes Pyrénées, con su Bearn (región francesa a los pies de los Pirineos) tan ligado a nuestra historia, donde hoy todavía circulan diferentes elaboraciones del Ruso. Pero mi padre quiso hacer uno suyo y, con su jefe de obrador, Antonio Oliván, realizaron miles de pruebas, consultaron libros... hasta encontrar su receta magistral, su fórmula exclusiva, la nuestra, la de Ascaso, la que desde entonces seguimos elaborando (y de la que venden más de 80.000 unidades al año...).
La receta es... el secreto mejor guardado
Bueno, los ingredientes que lleva son avellanas, almendras, clara de huevo, espuma de praliné y... nuestro toque secreto. Además, el bizcocho no lleva harina de trigo y se elabora en obrador libre de gluten, por lo que es totalmente apto para celíacos.
Como se cerca la Navidad, te damos una versión de este pastel, con castañas:
PASTEL RUSO DE CASTAÑAS DE LA ESCUELA DE COCINA TELVA
Ingredientes para 6 personas: 4 claras de huevo, 10 cucharadas de azúcar, 100 g de almendra molida, 1/2 tableta de chocolate negro, 50 g de mantequilla, 1 lata de puré de castañas, un chorrito de nata líquida, 3 marrón glacé.
Modo de hacerlo:
1. Montar las claras a punto de nieve, hasta que estén duras.
2. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que brille.
3. Incorporar la almendra molida, removiendo con cuchara de palo, hasta que quede bien distribuido.
4. Dar forma sobre una placa de horno cubierta de papel aluminio engrasado, dentro de un aro de pastelería. Retirar el aro e igualar la superficie.
5. Hornear a 130ºC durante 2 horas aprox., hasta que quede duro.
6. Aparte, derretir el chocolate y la mantequilla sobre el fuego o microondas y mover bien hasta conseguir una mezcla homogénea.
7. Añadir la crema de castaña a la mezcla de chocolate. Extender esta masa sobre el fondo ruso. Igualar.
8. Decorar con marrón glacé y unas hojitas hechas de pasta de almendra teñida con colorante verde. Espolvorear con azúcar glas.
Nuestro truco: sustituir el merengue por una base de bizcocho.
Conservación: 2 días en nevera.
Isabela Muñoz Ozores
Fuente: Telva
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