#TECNICASDECOCINA 👩🏻‍🍳 | Cómo convertir los restos de alimentos en recetas gourmet

Desde la borra del café a los huesos de las frutas: un equipo de cocineros realiza una investigación para recuperar en ricos platos aquello que hubiese acabado en la basura

Un descarte es aquella parte del alimento que, desde el inicio, no está pensada para el consumo. 

Se diferencia de los desperdicios, destinados al cubo de la basura, en que estos no son aptos porque están en mal estado. 

Digamos que la cáscara de la naranja es un descarte y una naranja golpeada y podrida un desperdicio. Para contribuir a reducir al mínimo el derroche de comida que se da en el mundo, tanto en hogares como en entornos industriales, gastrónomos de todo el mundo investigan con las posibilidades culinarias de estas partes de alimentos que nunca nos comeríamos.

Es una tendencia en agua. Dan Barber, chef y copropietario de Blue Hill, dirige el proyecto de wastED, una comunidad de cocineros, agricultores, ganaderos, pescaderos, productores, distribuidores y comerciantes que persigue revalorizar, a través de la cocina, todos los descartes de la cadena de producción de alimentos. En España, el Basque Culinary Center ha publicado recientemente su propia investigación sobre el uso que en la cocina tienen productos tan poco sospechosos de ser delicioso como las borras del café o las tripas del pescado para darle una nueva dimensión en recetas.

Aquí seleccionamos diez de ellas para quienes quieran sacar el máximo partido a cada alimento que compra.

Pieles

Con la piel de manzanas y otras frutas y verduras se pueden hacer vinagres gracias a la fermentación acética. Para ella se requiere de alcohol etílico; así, las bacterias acéticas pueden oxidarlo en ácido acético, responsable del característico aroma de este producto.

Vinagre de remolacha

Infusionar en 0.7l de agua caliente 0.3 kg de pieles de remolacha tostadas. El tostado y el tiempo de infusionado dependerá de la intensidad del vinagre deseado. Una vez fría, añadir 0.23 kg de vodka y 0.15 kg de vinagre sin pasteurizar. Dejar en un tarro cubierto con un paño o una gasa de quesería. Colocar una bomba de pecera para acelerar la oxigenación. Estará listo en 3-7 días.

Pulpa de calabaza

Fuente de fibra y azúcares, la pulpa de este vegetal puede ser utilizada para distintas elaboraciones como masas, rellenos o salsas. Es importante tener en cuenta la cantidad de agua que queda en la pulpa tras extraer el zumo para la formulación de dichas elaboraciones.

Chucrut

En un recipiente desinfectado, mezclar medio litro de pulpa con sus semillas de calabaza y la sal (0,011 kg) con guantes. Una vez bien integrada, se puede conservar en bolsas de envase al vacío. También se puede generar vacío en un tarro de vidrio. Es importante que esta tenga salida de CO2, para lo que es mejor colocar un airlock. La temperatura de fermentación puede variar entre 4º-35º. A temperaturas inferiores es más lento, pero se conservarán aromas más frescos.

Huesos de melocotón

Los huesos de algunas drupas tienen especial interés por sus compuestos aromáticos. Uno de ellos, el benzaldehído, es el responsable del aroma a almendra amarga tan característico en los amarettos. Este compuesto aromático se puede emplear en distintas preparaciones, principalmente dulces, empleándolos en infusiones de lácteos, alcohol o agua.

Licores

Macerar los huesos de melocotón (0,1 kg) en un litro de vodka durante un mes en frío. Disolver medio kilo de azúcar en medio litro de agua y llevar a ebullición para elaborar un almíbar. Dejar enfriar y mezclar con el macerado una vez esté frío. Conservar en un recipiente hermético o una botella.

Cortezas de queso

Existen distintos tipos de cortezas de queso que se pueden utilizar, ya sean quesos con mohos como el camembert o quesos de cortezas curadas naturales como parmesano o stilton, todas ellas de una textura más dura y de sabor más intenso que el mismo queso. Esto permite utilizar las cortezas para aromatizar lácteos, para la elaboración de salsas o incluso potenciar el sabor en sopas. Ojo con las que llevan cera; esas no son aptas para el consumo.

Salsa bechamel de queso para pastas

Infusionar la corteza de queso en un litro de leche. Filtrar y reservar. Elaborar una roux con la mantequilla (0,2 kg) y la harina (0,2 kg). Agregar la leche tibia poco a poco removiendo con cuchara para evitar grumos. Condimentar con sal y otras especias. Llevar a ebullición levemente para terminar.

Grasa de chuletas

Es importante fundir las grasas a una temperatura baja entre 45º y 50º, filtrarlas para retirar impurezas, conservarlas en condiciones anaeróbicas, en bolsas de vacío o al menos en recipientes herméticos, para evitar la oxidación y siempre conservar en refrigeración.

Mantequilla

Derretir 250 kg de grasa de vaca en un cazo o en robot de cocina a 80º, procesar y colar. Mezclar 0.005 kg de inulina (enzimas de venta en herbolario) con 0.1 l de agua. Añadir a la grasa de vaca para emulsionar la mezcla. La cantidad de agua puede variar en función de la textura deseada. Poner a punto de sal.

Hojas de frutas y verduras

Las hojas de árboles frutales de pepita son consumidas crudas cuando están tiernas, encurtidas en vinagre o fermentadas. Las hojas de cítricos se utilizan como hojas aromáticas para distintas elaboraciones de pastelería y licores. Incluso las de aguacate, pueden reemplazar las hojas de laurel en guisos y otras elaboraciones. Con las hojas exteriores de alcachofa se pueden hacer bebidas fermentadas con kombucha, constituida principalmente por levaduras y bacterias acéticas.

Kombucha de alcachofa

Llevar un litro de agua a punto de ebullición y agregar un puñado de hojas de alcachofa tostadas para infusionar. Agregar 0.09 kg de azúcar en caliente hasta disolver. Colar la infusión y dejar enfriar hasta los 35º. Agregar 0.03 kg kombucha madura y 0.01 kg de SCOBY de Kombucha. Disponer en un tarro de vidrio y cubrir con una gasa de quesería. Dejar fermentar a temperatura ambiente (17º-35º) una semana.

Cáscaras de cítricos

Las pieles de frutas de pepita y de hueso, las verduras e incluso las vainas de legumbres, pueden ser utilizadas para infusiones o caldos y también pueden ser base para distintos tipos de fermentaciones. Del mismo modo, se podría macerar en alcohol, de la manera en la que se elabora el limoncello. Las cualidades organolépticas de estos productos podrían verse potenciadas o modificadas al deshidratarlas y/o tostarlas antesde ser utilizadas

Almíbares

Disolver un kilo de azúcar en un litro de agua y llevar a ebullición. Añadir 0.3 kg de cáscaras de cítricos deshidratadas e infusionar durante 5 minutos. Retirar y colar. Dejar enfriar y conservar en frío.

Vísceras de pescado

El garum es una salsa tradicional proveniente de la Antigua Roma, elaborada a base de pescado y sal. Las propias enzimas del pescado y las bacterias lácticas descomponen la materia prima hasta que se obtiene una salsa, que puede ser utilizada como sazonador en otras elaboraciones. El residuo seco que queda también puede ser empleado como condimento.

Salsa garum

Procesar un kilo de restos de pescado para facilitar la integración del resto de ingredientes, con la ayuda de un procesador de alimentos. Mezclar con el koji (0.5 kg), medio litro de agua y la sal (0.85 kg). Disponer en un tarro y sellar con film en contacto para evitar que se introduzca aire. Cubrir con una gasa de quesería o una  hermética. Dejar a 35º durante un mes. Una vez descompuesta toda la materia prima, se separará en varias fases: aceite, restos de sólidos en suspensión y líquido. Esto se filtra por un paño fino o gasa de quesería, hasta resultar un líquido limpio y translúcido. Aunque el primer producto sería éste, el resto sólido también puede ser aprovechado como condimento.

Suero

Con alto contenido en proteínas lácteas, lactosa, vitaminas y minerales, ha sido tradicionalmente utilizado para la elaborar quesos como ricota o brunost. También, dado que contiene lactosa, se pueden utilizar técnicas como la caramelización para elaborar dulces.

Dulce de queso

Mezclar 0.35 kg de azúcar con media cucharita de bicarbonato para facilitar su disolución. Agregar a un litro de suero y llevar a ebullición. Mantener la cocción durante dos horas removiendo para evitar que se pegue o se formen grumos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Almacenar en un tarro de vidrio.

Borras de café

Contienen gran cantidad de compuestos orgánicos como ácidos grasos, polifenoles, minerales y polisacáridos y pueden ser usadas en productos tradicionales de pastelería, salsas y guisos.

Galletas

Montar 0.35 kg de mantequilla con 0.38 kg de azúcar. Añadir dos huevos junto con 0.1 litro de leche hasta homogenizar la mezcla. Por otro lado, mezclar las borras de café (0.1 kg) con la harina blanca y el polvo de hornear (0.08 kg). Añadir a la mezcla anterior poco a poco mientras se integra. Seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea. Por último, añadir 0.3 kg de pulpa de almendra hasta que se integre. Dejar reposar en la nevera 20 minutos. Colocar en una manga pastelera y escudillar sobre una bandeja de horno con papel de hornear. Colocar en el horno, precalentado a 160ºC, durante15 minutos. Espolvorear con azúcar y enfriar.

ROCÍO MENDOZA

Fuente: El Correo