#CAFE ☕ |La receta del expreso perfecto: menos café y más matemáticas

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Es una de las bebidas más consumidas pero también más sujeta a gustos individuales. No es fácil encontrar la mezcla ideal ni hacer dos con idéntico sabor. Pero no es imposible. La ciencia ha encontrado cómo se consigue

Ni George Clooney, ni Alfonso Bialetti ni la polaca Agnieszka Rojewska (la única mujer que ha conseguido proclamarse mejor barista del mundo) tienen la fórmula para preparar el mejor café. Su influencia (por diferentes motivos) en el mundo de los cafeteros es indiscutible, pero eso no les concede la gracia de saber hacer un café de 10. Para llegar a la nota más alta hace falta mucho, mucho de todo: muchas personas, mucha ciencia y mucho estudio.

Así lo confirma el hecho de que ha sido necesario el trabajo conjunto de un grupo de matemáticos, físicos y expertos en materiales de Estados Unidos, Reino Unido, Irlanda, Australia y Suiza para dar con la fórmula exacta para preparar el mejor café expreso. La importancia de esta cuestión es tanta que la revista 'Matter' (Cell Press) ha publicado un artículo que explica todo el esfuerzo investigador que ha sido necesario hasta dar con las proporciones exactas.

La fórmula utiliza solo 15 gramos de café, con molienda gruesa, para preparar una taza de 40

Sobre este asunto, se confirma la sentencia de 'menos es más'. Los científicos han descubierto que la clave está en utilizar menos granos de café con una molienda más gruesa. Menos cantidad no supone obtener una bebida menos fuerte. "La mayoría de los profesionales de la industria del café están combinando molienda fina y muchos granos de café para obtener una mezcla con un punto de amargura y acidez irreproducible", señala Christopher Hendon, químico de la Universidad de Oregón y coautor del estudio. "Aunque parezca contradictorio, los experimentos y los modelos sugieren que se pueden obtener mezclas igual de buenas y reproducibles simplemente usando menos café y moliéndolo más grueso", añade.

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Los científicos parten de la idea de que la norma para preparar un café expreso es moler una cantidad relativamente grande de granos de café (unos 20 gramos) tan finamente como sea posible. Por sentido común, se espera que "el molido fino implica más área de superficie expuesta al líquido de preparación, lo que debería aumentar el rendimiento de extracción, es decir, la fracción del café molido que realmente se disuelve y termina en la bebida final", describe el artículo.

Sin embargo, cuando los investigadores elaboraron un modelo matemático para explicar el rendimiento de extracción basado en los factores que controla un barista, como las cantidades de agua y café seco, la finura o aspereza de los granos y la presión del agua, quedó claro que la relación real era más complicada de lo que parecía. Un molido tan fino como el habitual que ofrecen los cafés comerciales obstruye el lecho de café, reduce el rendimiento de extracción, desperdiciando materia prima, e introduce variación en el sabor.
Miles de cálculos y de pruebas

Después de hacer muchos cálculos numéricos y hacer miles de cafés, el equipo consiguió una receta para maximizar simultáneamente la extracción y producir un café expreso con el mismo sabor en todas las tazas. "Una forma de optimizar la extracción y lograr la reproducibilidad es moler más grueso y usar un poco menos de agua, mientras que otra es simplemente reducir la masa de café", dice Hendon.

Desarrollar un modelo representativo de la elaboración de café expreso no fue una tarea sencilla. En un nivel básico, el rendimiento de extracción depende de cómo fluye el agua bajo presión a través de una masa de café molido. Pero esa masa está compuesta por millones de granos individuales de diferentes formas y tamaños, atascados irregularmente en un único lecho de filtro. "Se necesitaría más potencia informática que Google para resolver con precisión las ecuaciones físicas y de transporte de la elaboración de una geometría tan intrincada como una cama de café", refiere el también coautor Jamie Foster, matemático de la Universidad de Portsmouth (Reino Unido).

Para superar este obstáculo, los investigadores recurrieron a la electroquímica, comparando cómo la cafeína y otras moléculas se disuelven del café molido y cómo se mueven los iones de litio a través de los electrodos de una batería. Tomando como modelo el comportamiento de las baterías, se pudo crear un modelo riguroso de extracción de café capaz de hacer predicciones poderosas y comprobables.

Además de bueno, el procedimiento es barato, porque ahorra gramos de café, que sumados a la cantidad de café que se gasta al año, supone un montante considerable. El estudio refiere que rebajar los 20 gramos de café actuales que se utilizan para preparar un expreso a 15 gramos supone un ahorro anual de 1.100 millones de dólares tomando toda la industria cafetera de Estados Unidos.

A pesar del rigor matemático, los investigadores subrayan que sus resultados no pretenden reducir todo el expreso a un conjunto de condiciones de preparación o a un perfil de sabor. "Existe una tremenda dependencia de las preferencias de la persona que prepara el café", admite Hendon. Además, "la gente en su casa no va a estar preparando miles de cafés para dar con la proporción exacta para obtener siempre el mismo sabor", reconocen los científicos.

Ángeles Gómez

Fuente: Alimente - El Confidencial