#VINOS 🍷 | Cómo elegir, servir y guardar un vino como un sumiller

ZODEBALAGETTY IMAGES

"Cuanto más claro sea lo que vamos a comer, más claro ha de ser el vino" y otros trucos infalibles

"El vino es la bebida más deliciosa, estimulante, variada y exasperantemente complicada del mundo". La definición no es nuestra, es de Jancis Robinson, una de las periodistas más reputadas en la materia. Ya hablamos aquí de su manual "for dummies", un sencillo libro que aúna toda su experiencia para convertirte en "connaiseur" sin mucho esfuerzo. Nosotros no pretendemos tal empresa pero sí parte de ella hablando con tres destacadísimos sumilleres de este país. 

Nos hemos centrado en su oficio que es, tal vez, el que más interrogantes genera. Puede que no entiendas de elaboración o cata de vino pero todos tenemos una velada en la que hay que elegir uno. A todos nos ha caído una botella en la mano que hemos de abrir y servir. Y a todos nos ha sobrado y no hemos tenido más remedio que aventurarnos a guardarla para días después. Para que no te quedes con cara de póker la próxima vez son estas dudas resueltas.

FRANCESCO CARTA FOTOGRAFOGETTY IMAGES

¿CÓMO SELECCIONAR EL VINO? Por Juanma Galán

"La elección del vino quizá sea la parte que más trae de cabeza al usuario de a pie. Hay un truco que aprendí hace años haciendo un símil entre el color del plato y el color del vino (y que normalmente funciona): Cuanto más claro sea lo que vamos a comer (por ejemplo, un ceviche), más claro ha de ser lo que bebamos. Un riesling o un gewürztraminer funcionarían muy bien, además de tratarse de variedades de uvas que maridan con picantes y especiados. Los tintos, por norma general, combinan con carnes y guisos aunque podemos hacer alguna excepción. Un atún a la plancha, por ejemplo, puede casar muy bien con un tinto de corte ligero como una pinot noir o una garnacha de Madrid. En cambio, un rabo de toro guisado necesita ir acompañado de tintos reservas o vinos de corte mediterráneo como los de Jumilla, Alicante, etc."

Cuanto más claro sea lo que vamos a comer, más claro ha de ser el vino

¿CÓMO ABRIR LA BOTELLA? Por Rodrigo González

"Un pequeño 'tip' para abrir un vino como un profesional es que la botella nunca gire, que siempre sea la mano la que gire sobre la botella, la cual debemos coger firmemente, preferiblemente apoyada sobre una superficie fija. La mejor herramienta y más funcional para abrirla es el sacacorchos de dos tiempos o de camarero, que con un poco de destreza y algo de práctica es fácil de usar sin necesidad de grandes habilidades. Para botellas con años o corchos en dudoso estado existe otro abridor muy útil que se llama The Durand. Básicamente es la espiral de un sacacorchos tradicional y uno de láminas, de manera conjunta, y es perfecto para no recurrir al degüelle. Tiene un precio elevado pero nos ahorra tiempo y muchas situaciones engorrosas en la sala de los restaurantes. Una vez abierta la botella, basta limpiar el borde de la boca con una servilleta de tela para eliminar impurezas y evitar que caigan en la copa cuando lo sirvamos."

MPHILLIPS007GETTY IMAGES

¿QUÉ COPA ELEGIR? Por Israel Ramírez:

“El mundo de las copas es apasionante y, al mismo tiempo, frustrante. En casa yo no me complicaría porque el vino hay que hacerlo sencillo. Tendría una copa multiusos que sea resistente (Riedel Degustazione, Zwiesel Enoteca Rioja, Gabriel-Glas...)

Si queremos dar un paso más pro, aquí dejo estas recomendaciones:

• Riedel Veritas Champagne o Sydonios Champagne para espumosos.
• Burdeos Zalto o Zwiesel Enoteca Rioja para tintos en general, con volumen.
• Burdeos Zalto para blancos con volumen.
• Burdeos Zalto o Riedel Veritas New World Pinot Noir para tintos ligeros.
• Zalto Universal o Gabriel-Glas para blancos frescos.”

Tendría una copa multiusos que sea resistente (Riedel Degustazione, Zwiesel Enoteca Rioja...)

¿A QUÉ TEMPERATURA SE SIRVE? Por Juanma Galán

“Por lo general, los blancos suelen estar a unos 8 grados, los tintos sobre los 13 y los espumosos sobre los 5. Estos son los valores que se suelen manejar en los restaurantes porque una vez sale la botella de la bodega el vino se atempera rápidamente hasta subir un par de grados en cuestión de minutos. Pero esto es meramente orientativo y depende mucho de los gustos de cada quién.”

Blancos a unos 8 grados, tintos sobre los 13 y espumosos sobre los 5

¿CUÁNDO OXIGENAR Y/O DECANTAR? Por Rodrigo González:

"La oxigenación es el acto de incorporar oxígeno al vino con el objetivo de buscar mayor cantidad de aromas y sensaciones positivas. En muchas ocasiones hemos oído 'este vino está cerrado', lo que significa que está aromáticamente tapado. Para solucionarlo debemos coger un decantador limpio y, mediante un movimiento enérgico, dejar caer a borbotones el vino en el recipiente, provocando que el líquido entre en contacto con el oxígeno de manera repentina. Es lo mismo que girar el vino en la copa pero de manera más abrupta. La oxigenación es recomendable según técnicas de vinificación o tiempo en botella. Blancos con barrica, tintos y hasta espumosos (¡sí, espumosos!) son susceptibles de ser jarreados.

ZODEBALAGETTY IMAGES

Por otro lado, la decantación es el proceso por el cual vertemos el contenido de la botella en otro recipiente para evitar servir las impurezas derivadas de la edad de la misma. Durante la vida del vino en esta botella se siguen produciendo interacciones físico químicas que generan residuos sólidos. No son perjudiciales pero sí desagradables a la hora de disfrutar de las ultimas copas. Decantar una botella con años es un proceso de sensaciones casi romántico y requiere práctica: debemos utilizar un decantador y una luz que nos ayude a ver a través del cristal. Al contrario que en la oxigenación, no queremos que el vino sufra por el contacto súbito con el oxígeno, debemos verter el líquido despacio, sin movimientos bruscos, observando cómo fluye y se va depositando en su nuevo recipiente. Cuando llegamos al último cuarto de botella la textura del vino cambiará, será menos fluida, más cargada y espesa, y es el momento de decidir si parar o seguir según la cantidad de partículas sólidas que van cruzando hacia el decantador. Un truco para ser más certero es quitar la cápsula del cuello por completo, así podremos ver mejor lo que pasa."

¿CÓMO GUARDARLO Y POR CUÁNTO TIEMPO? Por Israel Ramírez:

"Yo guardaría un vino abierto siempre en la nevera. ¿Cuánto tiempo? Depende mucho del vino en sí y cómo esté elaborado pero por lo general no más de 3 días si es tinto y 6 si es blanco. Espumoso, también depende, pero máximo dos días (el segundo ya tendrá menos burbuja). Los sistemas de preservación del vino son muy convenientes, tener un Vacu Vin o un Coravin, que alargan ligeramente la vida del vino a través del vacío, es un lujo."

En la nevera no más de 3 días si es tinto y 6 si es blanco. 2 en el caso de espumosos

Andrés Galisteo

Fuente: Esquire