#GASTRONOMIA 🍽 | Diccionario ‘foodie’: estos son los términos que todo apasionado de la cocina debe dominar

Productos publicados en el libro ‘La despensa japonesa’, coescrito por la Fundación Alicia y Udon Asian Food, comandado por Jordi Vidal Joan Pujol Creus

Veinte nombres para conocer mejor productos e ingredientes que se incorporan a nuestra cocina procedentes de todo el mundo

La pasión por la comida siempre traspasa fronteras. La globalización ha provocado que, más allá de nuestros países vecinos, hoy lleguen a nuestra mesa productos, técnicas y recetas procedentes de otros países que a menudo se fusionan con nuestra gastronomía tradicional.

Ser foodie significa, actualmente, algo más que disfrutar de una buena mesa. Es también sinónimo de probar, conocer y valorar una serie de ingredientes y combinaciones que numerosos restaurantes con estrellas Michelin están incorporando en sus selectas cocinas. Te presentamos una veintena.

Anago

Es la palabra japonesa para definir la anguila marina. Se come especialmente como sushi en niguiri con arroz con la anguila asada a la parrilla y bañada en salsa de soja o teriyaki.

Arame

Alga nativa de Japón que también se cultiva en otras regiones asiáticas como en las costas de Corea del Sur. Su textura es más carnosa que la del alga wakame y tiene un sabor suave. Se consume cruda, tras rehidratarla con agua, cocida o salteada. La vemos en ceviches, curris y en platos occidentales como el rape o la merluza a la donostiarra.

El anago, la anguila marina, se come como sushi en niguiri con arroz Joan Pujol Creus
Bimi

Verdura obtenida en 1993 por la Sakata Seed Company, de Yokohama, Japón, a partir del cruce entre el brócoli y la col china. Los altos índices de nutrientes y vitaminas que aporta han hecho que se la califique como un alimento con “súper poderes”.

Causa

Plato típico de la cocina peruana a base de pastel de papa relleno de diversos ingredientes, como pollo, pulpo, atún, pescado, pulpa de cangrejo y mariscos. La Causa Limeña se decora con trozos de queso, aceitunas, una rodaja de huevo cocido y choclo.

Choy sum

Vegetal de hoja muy empleado en la gastronomía china, con un tallo carnoso del que brotan pequeñas flores amarillas. De sabor parecido al de las espinacas tiernas, las flores le dan un toque intenso, que recuerda a la mostaza. Se toma crudo en ensaladas o cocinado, al vapor, en salteados con otros vegetales o en sopas.

Ginan

Es la palabra japonesa para referirse a las semillas de ginko, por lo que también se conocen como nueces de Ginko. Es tradicional comerlas tostadas junto a bebidas como la cerveza o el sake.

Jackfruit

La fruta más grande del mundo, que puede llegar a pesar hasta 40 quilos. Se cultiva en zonas tropicales de Asia, África y Sudamérica y, en los últimos años, se ha convertido en imprescindible en las cocinas vegetarianas por su textura y apariencia que recuerdan a las de la carne.

Ginnan o semillas de ginko; se acostumbran a tomar junto a la cerveza o el sake Joan Pujol Creus

Kamaboko

Pasta de pescado blanco tipo dorada, solla o platija. La que tiene una forma cilíndrica y está coloreada se conoce como naruto y acompaña a sopas ramen. Si se fríe se conoce como satysuma age y se suele servir de acompañamiento en noodles o vegetales salteados.

Kamado

Horno cerámico japonés (aunque de origen chino), de forma ovoide y que funciona a base de carbón. Resulta ideal para cocinar a baja temperatura durante horas sin necesidad de recarga y con la ventaja de poder hacerlo incluso al aire libre. Los alimentos se cocinan de manera uniforme debido al calor envolvente y mantienen sus jugos naturales, por lo que quedan tiernos y jugosos.

Karashi

Llamada también mostaza de castaña o de la India, esta salsa se prepara a partir de semillas de mostaza machacadas y mezcladas con agua hasta conseguir la textura deseada. Muy usada en la cocina Oriental, aporta un toque ácido y avinagrado y puede mezclarse con mayonesa para obtener una salsa diferente como acompañamiento de platos de carne o pescado.

El kamado es un horno de cerámica japonés, que funciona a base de carbón, a fuego muy lento Matías Pérez Llera

Kombu

Alga de bajo contenido calórico, con alto poder antioxidante y que aporta proteínas y minerales, por lo que se está usando cada vez más en dietas veganas. Suele encontrarse en polvo o deshidratada y se utiliza en sopas, legumbres, tofu, ensaladas e incluso en batidos veganos.

Mermaid Toast

Tipo de tostada que se elabora a base de algas azules y verdes, queso cremoso, leche de almendras y otros ingredientes y que se caracteriza por su color entre azul y lila.

Pupusa

Tortilla de maíz o de arroz que se rellena de diversos ingredientes, como carne de cerdo, frijoles o ayote, una especie de calabaza. Muy popular en Centroamérica, especialmente en El Salvador, donde se celebra el Día Nacional de las Pupusas cada segundo domingo de noviembre.

Ratatouille

Receta de la Provenza francesa que va mucho más allá de la película de Pixar sobre las aventuras de Remy, el ratón gourmet. Plato elaborado a base de berenjenas, calabacines, pimientos, tomate y, a voluntad, otras verduras u hortalizas de temporada que se pochan en una sartén y cuya cocción se finaliza al horno con un toque de hierbas provenzales.

El ratatouille se popularizó internacionalmente con la película con el mismo nombre, de Pixar, pero va mucho más allá Matías Pérez Llera

Seacuterie

Como sugiere su nombre, se trata de la unión de la charcuterie y el seafood, es decir, charcutería elaborada a base de pescados y mariscos, ya sea encurtidos, ahumados o secados. Entre sus especialidades, pastrami de salmón, chorizos de lubina, mortadela de dorada o jamón de pez espada.

Shimeji

Setas con un delicado sabor a frutos secos muy populares en los países asiáticos. En Japón se emplean en la mayoría de los nabemono o estofados ya que, en pequeñas cantidades, refinan el sabor.

Sriracha

Salsa picante con un toque dulce originaria de Tailandia. Se elabora con chiles rojos, ajo, vinagre, azúcar y sal. Mezclada con tomate frito puede usarse en pizzas, platos de pasta y guisos de carne.

Tempeh

Producto alimentario procedente de Indonesia resultante de la fermentación de la soja por la acción del hongo rhizopus. Tiene tantas proteínas como las carnes, regenera la flora intestinal y no genera colesterol.

Shimeji, setas de origen japonés que tienen un ligero sabor a frutos secos Joan Pujol Creus
Wakame

Alga originaria del archipiélago japonés que aporta seis veces más calcio que la leche. Resulta muy adecuada para suplir carencias nutricionales de hierro, además de ser baja en calorías y poder de saciar el apetito.

Yamaimo

Variedad de ñame japonés que se utiliza como ingrediente en el soba o fideos japoneses. Contiene muchos nutrientes como proteínas, carbohidratos, hierro y vitaminas. Los snacks de yamaimo se consideran la mejor alternativa a los chips de patata.

ANNA TOMÀS

Fuente: La Vanguardia