#CAFE #ESPAÑA ☕ | Granos de café con historia para soñar despiertos

¿De verdad cree que toma café-café? Para nada. Un puñado de baristas y tostadores proclama la llegada de un nuevo culto: la ciencia infusa del café. ¿Lo mejor? Sirven para italiana y moka

Honorio Garcia (47), tercera generación de hosteleros vitorianos y una enciclopedia ambulante en la ciencia del café, me acerca un pozillo metálico donde acaba de depositar 20 gramos recién molidos en su Giesen de 6 kilos de café El Boquerón, de Guatemala. Los aromas son embriagadores, poderosos, evocadores y salvajes... Honorio, que es catador internacional de cafés de especialidad (Q-Grader), inicia el ritual, la ceremonia para infusionar la molienda.

Lo primero: el agua (es el 98% de la bebida). Filtrada, por supuesto, pese a que la que sale del grifo en Vitoria y Bilbao sería tolerable y no provocaría los estragos de las aguas bicarbonatadas sobre la acidez de las infusiones. Calentada a 93º, el barista vierte un chorrito («40 gramos en la primera tirada») sobre el filtro donde ha depositado el café molido para hacer un primer lavado. Después, repetirá esta operación otras dos veces, para extraer todos los secretos encerrados en las drupas cafeteras llegadas del otro lado del mundo.

Honorio Garcia en Finca los Pirineos, en el salvadoreño volcán Tecapa, observa la recogida de cerezas de los cafetos de altura.

Honorio nos invita a captar los distintos y sutiles aromas que, de forma asombrosa, se van corporizando a medida que sucede la ceremonia. «Tomado así es una bebida más placentera que el expreso. Un café filtrado tiene menos intensidad pero muchísima más complejidad y capacidad sensorial», señal en la sala –auténtico santuario, laboratorio y museo cafetero– donde tuesta, forma a baristas y ofrece degustaciones. Al lado, Fabián Rodríguez, campeón de España en 2012, atiende la cola de clientes que se forma ante Cafetaza.

«Mire, el término 'Cafés Especiales' se usa para referirse a cafés evaluados por especialistas, de la variedad Arábica, que cotizan en la Bolsa de Nueva York, sin defectos y con notas superiores a 80 puntos de la escala creada por la Asociación Americana de Cafés de Especialidad», resume.

Vicente Fuentes, barista del Bihotz (Bilbao) infusiona el café de la semana. / MAIKA SALGUERO

Si los comparamos con el mundo del vino, serían granos (cerezas) de café cultivadas por encima de los 900 metros en la franja terráquea comprendida entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio, sin empleo de abonos químicos o fitosanitarios (a precios inalcanzables para sus modestos productores»), plantados «en el mejor suelo, recogidos en el momento correcto y cuidadosamente trabajados después de la cosecha. Exigen mucha más atención del productor. En contrapartida, son vendidos a un precio mucho más alto, lo que garantiza la rentabilidad para el pequeño productor», ilustra Honorio Garcia.

Un kilo de café Geisha de Panamá se cotiza a unos 900 € el kilo. Hace pocas semanas, uno de ellos, el Nuguo Fermentado del doctor José Manuel Gallardo, fue comprado por la empresa japonesa Saza Coffee a 2.240 euros la libra, es decir, 4.944 € el kilo. «Los mejores cafés se van a Asia», suspira Garcia. «Son cafés exóticos, diferenciados, de alta calidad... no es un chocolate con caramelo en taza», cabecea. A la mente nos vienen los triunfantes cafés a la crema de nuestras degustaciones.

Hondureños con aromas a licor de chocolate, mermelada de frambuesa, tamarindo y frutas tropicales; Congos, Ugandas y Ruandas, café Kabira etíope que descubre miel, albérchigos y flores de azahar; Tambor de Guatemala que aporta mango, miel y cítricos (29 €/k), cerezas lavadas con su blanca marca, drupas sometidas a fermentaciones aeróbicas en largas mesas africanas... un universo del que hoy sólo rozaremos el asa. «Mis cafés son más caros porque los pago más caros», defiende Garcia, promotor del comercio justo. La buena noticia es que semejante variedad de moliendas, tipos de Arábica y orígenes, puede ser usado en cafeteras italianas y moka. Caliente agua y viértala en el pocillo, llene y rasee el dispensador con su café recién molido, enrosque, ponga a fuego suave con la tapa abierta... y retire cuando aparezcan los borbotones en el tubo. Otra cosa.

Aitor Maiztegui, jefe de sumillleres de Azurmendi, prepara un café con granos de café de Etiopía recién molidos en su cafetera de émbolo Trinity australiana. / PANKRA NIETO

Estos cafés especiales, que reinan en pequeños locales con baristas entusiastas y muy preparados, han llegado también a la alta gastronomía. Aitor Maiztegi (32), jefe de sumilleres en Azurmendi, es quien prepara las infusiones en el triestrellado restaurante de Eneko Atxa. Son granos de un premiado café de Etiopía, de Honduras y Nicaragua que asoman a sala. « Los servimos en copa para que puedan expresarse todos los aromas. Lo piden los muy cafeteros, pero en cuanto aparece la cafetera de émbolo, la mayoría pide probarlo... Es un café más ligero, más fluido, un trago largo, de disfrutar...», resume.

En Bihotz, Vicente Fuentes (40), se mueve entre orígenes únicos y nos abre aún más los ojos. «El tueste lo mata todo. Al café comercial le vale todo, los granos con defectos, con bicho, con moho o mal fermentados. Así que algunos te mandan directo al baño. Y eso que en Bilbao se sirve uno de los mejores cafés de España porque hay empresas, como Baqué, con muy buenos tostadores. Pero, en general, la diferencia con los cafés que usamos nosotros es abismal», dice Fuentes. Aquí cambian de variedad casi cada semana y ésta toca un Aurora anaeróbico de Santa Cruz de la Paz, Guatemala, de la variedad Caturra. «El café se produce en países pobres y es económico por lo que el mercado gourmet no es caro», resume. Un doble expreso en Bihotz son 1,80 €. Y un Flat White (doble expreso con leche en taza: 190 ml) está en dos euros.

La cuarta pata para esta mesa de café nos lleva a Balmaseda, a Kaitxo. Mikel García Setién (36) y su tía Raquel están entre los precursores. «Es un mundo apasionante. El café es tendencia, es la última corriente. La extracción es una ciencia y buscamos la excelencia», subraya Mikel. «Yo asistí a unos cursos en 2015 en Barcelona y se me abrió una ventana al mundo: es impresionante», suspira.

En la imagen, le vemos tostando las cerezas de cafeto que luego venderá. «Lo ideal es que cada local y cada casa tuviera su pequeño tostador para poder tomar un café fresco y recién molido. Sí. Se puede hacer café de especialidad en casa. Es fundamental conocer la fecha de tueste porque el café tiene una fecha de consumo corto. Como mucho, tres meses; después pierden buena parte de sus cualidades organolépticas», advierte el tostador de Balmaseda. Actividad artesana al fin y al cabo, García Setién apunta que «cada variedad tiene su punto; tienes que saber cocinar cada café». ¡Ah! Y conocen el origen: Bernar Hornilla, de Bilbao, vive en Honduras y les vende el café de su finca Gaia. Como Antón y Paz, ligados a la cooperación, que también les proveen de drupas del cafeto. Además de aromas y sabores desconocidos, sus cafés tienen hasta nombre propio.

JULIÁN MÉNDEZ

Fuente: El Correo