“Muchos lo cocinan en la noche para que durante la madrugada vaya ganando sabor, hasta la hora del almuerzo. suele comerse también a temperatura ambiente”, comenta Jimena Agois, fotógrafa y periodista gastronómica.
Este delicioso plato típico del puerto del Callao es perfecto para estos días en que ya empieza a salir el sol. Aunque muchos lo disfrutamos todo el año. Originario de la cultura árabe persa, llega al sur de España y luego al resto de Europa. Y es con la llegada de los españoles a América que obviamente arriba a nuestro país, donde se encuentra con los ajíes peruanos y dan origen al escabeche a la peruana, que no es tan similar al español y acá explicaremos en qué se diferencian.
El escabeche es un método de conservación de alimentos que es posible por la acidez del vinagre. En cocina está dentro de las operaciones denominadas como marinado, y la técnica consiste en el precocinado de las carnes mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. El ambiente ácido logra que las carnes se conserven sin pudrirse, mientras van ganando sabor. Un método ancestral que servía muchísimo aquellas épocas en que no existía refrigeración. En nuestro país la preparación suele hacerse con pescado, pero puede hacerse de gallina, hueveras, pato, etc. Muchos lo elaboran por la noche para que durante la madrugada vaya ganando sabor, hasta la hora del almuerzo. Suele comerse también a temperatura ambiente; y aunque solía servirse en las tabernas como una entrada, muchos lo disfrutan en casa como plato principal.
Según el ¨Diccionario de gastronomía peruana tradicional¨ de Sergio Zapata: ¨ aunque de origen español, se prepara en Lima de una manera muy distinta a la de España; siendo en esta capital el aceite la base del guiso, en tanto que, en España, entra en gran proporción el vinagre. La receta criolla (al estilo de Lima) de 1895 confirma lo dicho anteriormente…se ponen en una fuente donde se les echa mucho aceite, y se adorna con aceitunas, huevos duros partidos y hojas de lechuga.
CONSEJOS
Conversamos con el chef Flavio Solorzano quien nos dio algunos tips para lograr un escabeche delicioso. Comenta que aunque muchos utilizan bonito, este pescado puede secarse, y él prefiere el perico porque queda más jugoso. Lo deja a elección del comensal. Es muy importante que el pescado esté fresco. Lo corta en láminas, a lo largo, aproximadamente de un dedo de grosor, quedando un filete grande pero delgado. No le pone sal y luego lo fríe bastante hasta que quede seco y crocante. Colocar los pescados en una bandeja.
Luego viene la salsa. En este caso el chef recomienda usar las cebollas enanas, esas que vienen en racimo, o sino las más pequeñas que encuentren en el mercado. Se maridan con sal y vinagre rojo. Esto permite que el escabeche lo podamos servir rápido y no tener que esperar de un día para otro.
Luego, al hacer la salsa es importante hacerla un poco pasada de aceite, con ají panca y un poco de ají amarillo para que no quede muy fuerte. Laurel y pimientas recién chancadas. Una vez que tenemos el sofrito, agregamos las cebollas con el vinagre y colocamos un poquito de caldo concentrado de pescado. Es importante que sea poquito. Agregamos todo esto a la bandeja del pescado, una parte lo absorberá los filetes, y luego debe quedar un poco más sin ahogar las cebollas como si fuera una sopa. Y menos usar chuño para ligar. Pueden servirlo una vez que enfríe por completo o dejarlo reposar hasta el día siguiente. Se acompaña de camote, choclo, hojas de lechuga, huevo duro y aceituna. A disfrutar.
JIMENA AGOIS
Fuente: Diario Correo
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