#PASTELERIA 🍰 | QUE ES CMC?

CMC traduce CarboxiMetilCelulosa. También se conoce como goma de celulosa y Tylose.

Aunque tiene muchos usos en la industria química y farmacéutica, nos centraremos en el uso que se le da en la industria de alimentos y especialmente en el área de repostería.
El CMC es un aditivo para alimentos mayormente utilizado como espesante y estabilizante. Viene en forma de polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor, es muy concentrado y se usa en pequeñas cantidades.

El CMC se emplea en la Industria de Alimentos como:

– Espesante: Mejora o modifica la viscosidad de productos líquidos o semilíquidos.
– Estabilizante: Es resistente a los medios ácidos y sirve para estabilizar salsas, cremas, sopas, helados y
derivados lácteos.
– Emulsionante: en panadería y pastelería; elaboración de margarinas, mantequilla de maní y caramelos.
– Agente auxiliar para lograr punto de gel: en la elaboración de gelatinas, jarabes, salsas dulces, bebidas y en confitería.

DOSIS RECOMENDADA: 1.5 – 2.5 grs. por cada kilo o litro.

Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.

Usos en Repostería

*Como Espesante en la elaboración de postres, salsas dulces y rellenos.
*Como Estabilizante, equilibra la humedad de masas como fondant, pastillaje, pasta de goma y masa para flores, especialmente.
*Para sustituir la gelatina sin sabor en algunos postres y masas. El pastillaje y pasta de goma, son masas especiales para hacer figuras y adornos para tortas/pasteles que se pueden preparar con gelatina sin sabor o con CMC.
*Para mejorar la elasticidad de masas como fondant, pasta de azúcar, cubiertas elásticas y mazapán. Cuando es necesario extender fondant bien delgado o a punto de tela para hacer drapeados, boleros, manteles, etc., se agrega ½ – 1 cucharadita de CMC por libra de fondant preparado, se mezcla bien y se deja reposar unas horas antes de usar. Click aquí para leer más sobre este tema.
*Para elaborar un pegamento líquido muy efectivo para fijar piezas de fondant o pastillaje. 

Para agregar CMC al fondant, lo más recomendable es mezclarlo con una cucharada de azúcar en polvo o azúcar glass ya sea que se incorpore durante la preparación o a la masa ya preparada. En climas húmedos es conveniente agregar un poco más. Entre más seco sea el clima (o menos humedad haya) se añade menos.

El CMC se puede agregar al fondant o pasta de azúcar para hacer una versión rápida de pasta de goma. Se añade 1-3 cucharaditas por libra de fondant. Para pequeñas porciones de masa se agrega 1 -2 pizcas de CMC. Se amasa bien y se deja reposar para mejores resultados.

El CMC también se puede encontrar en el mercado con otros nombres comerciales: Tilosegum Tex o Goma Tex (como Gum Texlo vende la marca Wilton).

Qué Sustituye el CMC ?

En muchas preparaciones se emplea CMC como sustituto de la Goma Tragacanto o al contrario. La Goma Tragacanto es natural, proviene de un árbol llamado Astrogalus Gummifer, de especies de Astragalus nativas de Turquía e Irán. A diferencia del CMC que es un compuesto químico obtenido por el hombre en un laboratorio. De ahí que el CMC sea más económico y más fácil de adquirir.

Fuente: Club de reposteria