El pote asturiano es uno de los grandes clásicos de la gastronomía regional / PABLO NOSTI
Los dos grandes clásicos de la cuchara asturiana se disputan la preferencia de los comensales
«A quién quieres más, ¿a papá o a mamá?». La pregunta, tan típica como inapropiada, obliga a los más pequeños a elegir entre dos amores inabarcables. La elección siempre implica renuncia. Aterrizados en la época adulta, a muchos asturianos les ocurre algo parecido, a escala, con otro interrogante.
«¿Pote o fabada?». No hay por qué elegir. Más allá de las preferencias particulares de cada quien y de su popularidad allende Pajares, ambos platos constituyen toda una referencia entre pucheros a este lado del Negrón. Son dos grandes clásicos, cada uno con sus peculiaridades.
Las pasiones y placeres individuales no entienden, casi nunca, de razones. No así los hechos. Entre la fabada y el pote asturiano hay un cuestión que sí está documentada. ¿Qué receta es más antigua? La respuesta se encuentra en el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, obra con la que Eduardo Méndez Riestra bucea en la culinaria regional con precisión pormenorizada.
De la fabada dice que es «el plato asturiano más famoso de todos los tiempos». Y añade: «con toda probabilidad derivado del primitivo pote en el que cabía de todo y que habría ido depurando ingredientes». En realidad, el término tiene «poco más de un siglo de vida» y las primeras referencias aparecen en 1884 precisamente en el períódico EL COMERCIO, donde se anunciaba la de Justa la Barola, que la preparaba en Granda. Ya Jovellanos habablaba del «puchero de fabes» pero no de la fabada como tal.
Los orígenes del pote, sin embargo, «son tan remotos como la documentación permite, lo que ha de situarlos al menos en la Edad Media, aunque haya que presuponerlos muy anteriores». El asturiano no siempre fue igual. Al principio se trataba de un caldo con algo de harina molida del cereal o de la legumbre disponible, como guisantes o habas. En él se cocía la verdura u hortaliza más abundante -berzas, nabos, nabizas...- y alguna porción cárnica, siempre que fuera posible.
Con el paso del tiempo, las legumbres se incorporaron en grano, sustituidas en ocasiones por las castañas. En Llar de Viri aún preparan esta sabrosa especialidad. En el siglo XVII, la faba se integró en el guiso. De ahí podría haber nacido la fabada, de un pote que perdió el resto de los ingredientes. El pote asturiano también evolucionó y con el siglo XIX ya avanzado incorporó la patata.
A día de hoy, berzas, patatas y compango son protagonistas del plato, que también incorpora fabas pero no en demasía. Algunos, incluso, precinden de ellas porque, si la receta de la fabada o al menos sus ingredientes están claramente definidos, el pote asturiano aún ofrece múltiples versiones.
A.S. GONZÁLEZ
Fuente: El Comercio
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